软饮料的原辅料教学课件PPT

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1、第二章软饮料的原辅料满足嗜好要求工艺要求满足功能特性原辅料味觉感受与呈味剂味觉种类我国分为：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩欧美有金属味、生理味觉：酸、甜、苦、咸味觉的感受特性敏感区域不同（前甜后苦中间鲜，先咸后酸在两侧温度敏感性不同，热：咖啡牛奶面包；冷：饮料味觉之间有影响味觉之间的相互作用味的对比一种味使得另一种味变得更强同时对比：两种味同时存在的对比继时对比：两种味先后存在的对比味的变调第一种味使第二种味的味质发生改变的现象味的相乘同时存在时比单独存在时的总和还强的现象味的消杀两味混合会比单独存在时显

2、著减弱的现象一、甜味剂二、酸味料三、香料和香精四、色素五、增稠稳定剂六、乳化稳定剂七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，酶制剂等）主讲内容甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等；非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。第一节甜味剂甜味

3、料在软饮料生产中的作用①构成软饮料风味本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递②营养和生理调节功能蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料③防腐作用蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖一、常用甜味料1.天然甜味料糖类:蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖

4、、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等糖醇类:山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用其他天然甜味剂:甘草素、甜菊苷等2.非天然甜味剂糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙。甜菊糖甙无毒、安全，具有热稳定性和非发

5、酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等。甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜菊糖甙的甜度是蔗糖的300倍,而热量仅为蔗糖的1／300。二、目前允许使用的甜味料除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外。我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一

6、钾和三钾、甘草酸铵。几种甜味料的相对甜度甜味物质相对甜度甜味物质相对甜度蔗糖100山梨醇50～70麦芽糖32～60肌醇50葡萄糖50～74甘露醇70果糖114～175麦芽糖醇75～95糖精20000～70000木糖醇100～140乳糖16～27甜叶菊提取物150～200棉子糖23环己基氨基磺酸钠3000～4000鼠李糖30天门冬酰苯丙氨酸甲酯10000～20000半乳糖30～60甜草酸20000～25000木糖40～70柚苷二氢查尔酮10000D—甘露糖醇32～60新橙皮二氢查尔酮150000～200

7、0000紫苏糖200000d--色氨酸3500白砂糖在贮存和使用中应注意的问题：1.吸湿性2.蔗糖在低温下也有较大的溶解度3.溶液的粘度受温度和浓度的影响4.感知，10%的蔗糖快适感。20%不易消散的甜感；一般控制在8-14%5.在酸性条件转化果糖和葡萄糖，易发生美拉德反应（一）砂糖葡萄糖作为甜味剂的特点可使配合的香味更为精细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。因此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。果葡糖

8、浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时，由于溶解度低出现结晶析出。（二）葡萄糖、果葡糖浆果葡糖浆的优势：目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工产品。约1.7吨玉米生产1吨果葡糖浆,按照果葡糖浆与白糖的甜度折算,假如玉米价格为1450元/吨,折算成白糖的价格为4000元/吨,这与当前广西和云南主要产糖区高达5000