食品加工原辅料教学课件PPT

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1、第二章食品加工原辅料掌握果蔬、肉类、粮油原料的成分和特性了解食品添加剂的作用、种类及使用了解调味品的作用、种类及使用了解影响原料加工的因素食品加工原料种类很多，差异很大，按来源可分为植物性食物、动物性食物、微生物食物、矿物性食物等。其可食部位不同，成分和质构差异大，加工的方法、产品有着显著不同。只有品质优良的原料才能加工出质量上乘的食品。食品原料的特点：（1）适合人食用，不能对人的健康有威胁；（2）食品原料能适应其加工工艺，并生产出品质好的食品。第一节植物性食品原料果蔬原料水溶性成分：糖类、果胶

2、、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。一、水分1、自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失2、结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(10

3、5℃)和较低的冷冻温度下方可分离。③特性；有较低的蒸汽压，不易蒸发；不易结冰；不能作为溶剂；不能流动；很难为微生物利用。二、碳水化合物1.糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性甜度：种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小。晶析对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（麦拉德反应）发酵制品的底物2.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化

4、3.纤维素和半纤维素存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%加工特性保护作用石细胞食用品质和消化性4.果胶物质存在形式：原果胶、果胶和果胶酸根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。加工特性（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（3）果汁的澄清、果酒的生产三、有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。加工特性：酸味酸与杀菌的

5、关系酸与金属腐蚀的关系酸与食品品质的关系酸感四、含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。加工特性提供营养色泽风味果汁、果酒的澄清微生物发酵的营养底物五、单宁物质加工特性涩味变色与蛋白质产生絮凝六、酶（1）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶单宁酸七、色素——脂溶性色素——水溶性色素类胡萝卜素叶绿素一大类广义的类黄酮色素胡萝卜素类叶黄素类（一）脂溶性色素1、叶绿素由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。特性：（1）不溶于水，易溶于乙

6、醇、乙醚等；（2）可耐光也可耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。2、类胡萝卜素颜色从黄色到深红色，分两大类：一类有：α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。二类有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。类胡萝卜素特点：对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。

7、（二）水溶性色素1、花色素特性：pH会影响色调Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。受光和加热的作用会退色或变褐2、无色花色素特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制吕变成黄色3、花黄素特性：色泽受pH的影响2、无色花色素特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制品变成黄色3、花黄素特性：色泽受pH的影响八、糖苷类物质（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁

8、中苦杏仁苷的含量较多。2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去C20H27NOn→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4（二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在.皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多2、加工特性：1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。2）水解C8H34O15+2H2O→C6H14O6+C2H12O6+C6H12O5桔皮苷可作为天然抗氧化剂（三）黑芥子苷1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根萝卜中含量较多。2、加工特性1）具有特殊苦辣味2）水解C10