食品加工新技术教学课件PPT

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1、第十章食品加工新技术第一节超高温杀菌第二节微胶囊技术第三节膜分离技术第四节超临界流体萃取技术第五节超高压食品加工技术第六节食品冷杀菌技术第一节超高温杀菌超高温杀菌技术——UHT基本原理按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。有研究表明，导致微生物死亡的温度和时间因素中，温度起着主导作用，也即具有决定性作用。超高温杀菌概念在封闭系统中将产品加热至高温(如牛奶加热至135-150摄氏度)，并只持续几秒，然后迅速冷却至

2、室温。该过程配合先进的无菌包装技术，能有效保存乳品或饮料的营养和味道。同时，由于从包材成形至产品充填过程均是在同一部机器密封无菌的区域内进行，确保了安全卫生且节约空间。优点UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。而产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。缺点存在着对酶钝化不力的问题。强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响。应

3、用领域乳制品、果汁制品的灭菌加工。高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装之后的杀菌。具体应用低黏性食品——应用效果好高黏性食品——应用难度大固液混合食品——难度跟大分装食品——可通过气流式、搅拌式、塔式（与喷雾干燥有类同处，适于冷冻干燥易碎食品）第二节微胶囊化技术微胶囊技术是将固体、液体或气体包裹在一个微小的胶囊中。包封用的壁壳称为壁材；被包的囊芯称为芯材，芯材可以是单一的，也可以是复合的。囊

4、壁厚度一般为0.1～200μm之间，微胶囊的粒子大小，因制备工艺及用途不同而不同，理论上可以制成0.01μm～1000μm的微胶囊。微胶囊食品微胶囊的概念微胶囊技术的发展状况微胶囊技术基础微胶囊的芯材与壁材微胶囊化方法的分类微胶囊化方法选择的依据微胶囊化的步骤微胶囊的功能微胶囊化的方法——三大类：化学法、物理化学法、机械法喷雾干燥法喷雾冷却法和喷雾冷冻法空气悬浮成膜法挤压法凝聚法复相乳液法熔化分散与冷凝法囊心交换法粉末床法界面聚合法原位聚合法锐孔-凝固浴法包结络合物法微胶囊化香料和风味料微胶囊化酸味

5、剂微胶囊化酶制剂和微胶囊化细胞微胶囊化防腐剂固体饮料胶囊饮料用β-环糊精制取速溶茶用β-环糊精脱除食品胆固醇其他方面的应用微胶囊制品的制备及其在食品中的应用类别壁材特点天然高分子材料明胶、阿拉伯胶、虫胶、紫胶、淀粉、糊精、蜡、松脂、海藻酸钠、玉米朊无毒、稳定、成膜性好半合成高分子材料羧甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素毒性小，粘度大，成盐后溶解度增加，但易水解，不耐高温，需临时配制全合成高分子材料聚乙烯、聚苯乙烯、聚丁二烯、聚醚、聚脲、聚乙二醇、聚乙烯醇、聚酰胺、聚丙烯酰胺、聚氨酯、聚甲基丙烯酸甲酯

6、、聚乙烯吡咯烷酮、环氧树脂、聚硅氧烷成膜性好、化学稳定性好无机材料铜、镍、银、铝、硅酸盐、玻璃、陶瓷微胶囊制备过程中常用的壁材微胶囊化技术主要是利用一些可形成膜的物质，进行核心物质包埋及胶囊化的一种技术。目的：保护核心物质，避免直接受光、热、氧等影响而产生变化，并可依特定条件控制下释出核心物质，产生特殊的效果。微胶囊的特性囊壁：多由聚合物（polymer）构成，包覆与保护核心物质，常为无缝、固态的薄膜。采用天然高分子材料壳聚糖、聚赖氨酸、海藻酸钠等;大小：1—5000μm。直径在50微米~5毫米之间

7、可控，膜厚度在1~20微米之间可控;形状：以圆形为主，也有不规则形;物理形式：一般为粉末或悬浮体。喷雾干燥相关研究微胶囊应用芯材(Core)制备方法/壁材(Wall)离乳仔猪的整肠剂胰液(Pancreatin)Coacervation婴儿乳粉铁强化剂硫酸亚铁Spraydrying保健食品添加剂BifidobacteriaSpraydrying/阿拉伯胶、脱脂奶粉保健食品添加剂牛乳IgG/乳清蛋白、阿拉伯胶保健食品添加剂蛋黄IgY/阿拉伯胶保健食品添加剂蛋黄液/环状糊精、水解淀粉、酪蛋白第三节膜分离技

8、术所谓膜分离，系利用高分子半渗透性膜，以膜两侧的压力差或电位差为动力，促使流体中的某些分子或离子透过半透膜或被半透膜留下来，以获得或去除流体中某些成分的一种分离技术。如果通过半透膜的只是溶剂，则溶液获得了浓缩，此过程为膜浓缩。如果在过程中，通过半透膜的不仅是溶剂，而且选择性地让某些溶质通过，因而溶液中不同溶质得到分离，此过程也称膜分离。几种主要分离膜的分离过程膜过程推动力传递机理透过物截留物膜类型微滤压力差颗粒大小形状水、溶剂溶解物悬浮物颗粒纤维多孔膜超滤压力差分子特