最新奶粉加工中的原辅料教学讲义PPT.ppt

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1、奶粉加工中的原辅料一.蛋白源类原辅料常用的有全脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱脂奶粉、脱盐乳清粉、WPC系列产品、大豆分离蛋白等。1.脱盐乳清粉乳清粉是高质量的蛋白质营养源，有较高的溶解性，利于产品的外观和组织。与水结合，能产生粘度，又有较好的成胶及乳化作用。另外，乳清粉具有良好的惯打性、起泡性和充气性，能增加食品风味。脱盐乳清粉是以乳清为原料，经脱盐，浓缩、干燥制成的粉末状产品，我公司主要用的是70和90两种型号的脱盐乳清粉。一.蛋白源类原辅料2.浓缩乳清蛋白（WPC）以乳清为原料，通过超滤技术或与电渗析技术将乳清中的蛋白质与其他

2、物质（如乳糖、矿物质、水分等）分离，之后经中低温工艺喷雾干燥技术制成。我公司以往用的浓缩乳清蛋白有WPC30、WPC34、WPC35等。一.蛋白源类原辅料（3）大豆蛋白可被用于调节经前期妇女的生理周期，这一效应可能降低乳腺癌的发生率。一项长期日常饮食研究证实，大量食用大豆食品者患乳腺癌的机率下降。一.蛋白源类原辅料二.碳水化合物源类原辅料常用的有麦芽糊精、麦芽糖浆、乳糖、白砂糖、低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖）等。1.麦芽糖浆麦芽糖浆：（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）：麦芽糖是由两个葡萄糖残基通过α-

3、1，4-葡糖基连接而成的二糖，是麦芽糖浆的主要成分。液化淀粉经过酶作用制得不同麦芽糖含量的糖浆。从而形成不同的糖浆类别。二.碳水化合物源类原辅料麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶或酸酶结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖（葡麦糖浆）相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一般在10%以下），而麦芽糖含量较高（一般在40-90%），按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆等。二.碳水化合物源类原辅料2.功能性低聚糖的生理功能A促进双歧杆菌增值：双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸）和一些抗菌素物质，从而

4、可以抑制外源致病菌和肠道内固有腐败细菌的生长繁殖。二.碳水化合物源类原辅料B减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生；C抑制病原菌和腹泻；D防止便秘：双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘。E保护肝脏功能：减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担。F降低血清胆固醇；二.碳水化合物源类原辅料G降低血压；H增强免疫力、抗肿癌：双岐杆菌在肠道内大量繁殖能起到抗肿瘤作用，主要归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。I合成维生素：双歧杆菌在肠道内能自然合成维生素B

5、1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、盐酸和叶酸，但不能合成维生素。二.碳水化合物源类原辅料J低能量或物能量；K不引起龋齿：龋齿是由口腔卫生无特别是突变链球菌侵蚀而引起的，功能性低聚糖因为不是这些口腔微生物的何时的作用第五，因此不会引起牙齿龋变。L解决乳糖不耐症和促进钙质吸收：双歧杆菌发酵乳制品中乳糖已部分转化为乳酸，解决了人们乳糖耐受性问题，同时也增加了水溶性可吸收改的含量，是乳制品更衣消化吸收。三.脂肪源类原辅料我公司常用的油脂类原辅料有大豆色拉油、玉米油、棕榈油、无水奶油。四.其他辅料1.DHA（二十二碳六烯酸）D

6、HA（二十二碳六烯酸）和AA（二十碳四烯酸）俗称“脑黄金”存在于母乳中。作用：提高视觉敏锐度，光受体膜上脂肪酸含量的30%—40%为DHA，帮助中枢神经系统发育和生长。四.其他辅料●藻油DHA优点：◆腥味少，DHA含量高◆不含EPA，减少污染◆稳定性好◆纯度高，易吸收藻油DHA缺点：◆价格贵（厂家投入高）鱼油DHA优点：◆价格便宜（厂家投入少）●鱼油DHA缺点：◆腥味大（相比藻油)，DHA含量低◆易受污染◆纯度低不易吸收鱼油市场混乱，针对0-1岁市场藻油DHA更让人感觉安全。四.其他辅料2.胆碱有助于大脑发育和记忆力的提高。

7、有助于分解肝脏中的脂肪，可以促进脂肪进入细胞。有助于神经系统细胞的合成，并可以保护肺脏。预防肝脏和肾脏的脂肪沉积及其组织变性，促进氨基酸的再形成，提高氨基酸的利用率。四.其他辅料3.CPP（酪蛋白磷酸肽）作用：1）促进钙的吸收利用率，且能高效促进对钙、铁、锌等等二价矿物营养素的吸收。谷物中大量的高磷成分易在小肠与钙结合而生成磷酸钙沉淀。而CPP能抑制磷酸钙沉淀的形成，使游离钙保持较高的浓度，促进钙的吸收，促进骨骼对钙的利用。四.其他辅料2）对抗龋齿，促进牙齿对钙的利用。乳酪中含有的CPP能将食物中的钙离子结合在龋齿处，减轻釉

8、质的去矿物化，达到抗龋目的。3）CPP可保持原有的风味和口感。4)CPP来自牛乳蛋白质,大量食用也不会有毒副作用。四.其他辅料4.L-肉碱左旋肉碱是一种广泛分布于肝脏器官中的氨基酸，尤以心肌及骨骼肌中含量最高，大部分机体所需的肉碱成份来源于饮食中的肉类和奶制品。另外机体自身可以以赖氨酸及甲