《软饮料常用的辅料》PPT课件

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1、第二章软饮料常用的辅料一、甜味剂（甜味料）二、酸度调节剂（酸味剂、酸味料）三、食用香料四、着色剂五、防腐剂六、抗氧化剂七、增稠剂八、酶制剂九、二氧化碳十、乳化剂一、甜味剂（甜味料）●甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加剂。按其来源可分为按其热值大小可分为天然甜味剂人工合成甜味剂营养型甜味剂非营养型甜味剂营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人非营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用㈠甜味料在软饮料生产中的作用1.构成软

2、饮料风味本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递。2.营养和生理调节功能蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。3.防腐作用蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。㈠甜味料在软饮料生产中的作用1.构成软饮料风味2.营养和生理调节功能3.防腐作用㈡常用甜味料1.天然甜味料糖类：蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、

3、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等糖醇类：山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用。其他天然甜味剂甘草素、甜菊苷等2.非天然甜味剂糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等㈢目前允许使用的甜味料除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一

4、钾和三钾、甘草酸铵等。几种甜味料的相对甜度甜味物质相对甜度甜味物质相对甜度蔗糖100山梨醇50～70麦芽糖32～60肌醇50葡萄糖50～74甘露醇70果糖114～175麦芽糖醇75～95糖精20000～70000木糖醇100～140乳糖16～27甜叶菊提取物150～200棉子糖23环己基氨基磺酸钠3000～4000鼠李糖30天门冬酰苯丙氨酸甲酯10000～20000半乳糖30～60甜草酸20000～25000木糖40～70柚苷二氢查尔酮10000D—甘露糖醇32～60新橙皮二氢查尔酮150000～2000000紫苏糖200000d--色氨酸3500二、酸度调节剂（酸味剂、酸

5、味料）●酸度调节剂：是指能调节食品酸度（酸味）的食品添加剂。㈠酸味剂在软饮料中的作用㈡饮料中常用的酸味剂㈠酸味剂在软饮料中的作用1.呈现酸度与糖一起构成饮料的糖酸比。2.影响其它呈味物的效应A.酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。B.酸味物与咸味物之间有对比效应。酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味变好。C.苦涩味会使酸感增强3.具有一定杀菌、抑菌作用可降低饮料的杀菌强度。酸味剂按其酸味可以分为三类：●令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸●带有苦味的酸味：苹果酸●带有涩味的酸味：酒石酸

6、、乳酸、延胡索酸、磷酸㈡饮料中常用的酸味剂1.柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。使用时一般先制成50%的溶液。柠檬酸的酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。2.苹果酸酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。3.乳酸乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸

7、饮料。乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。4.酒石酸葡萄中酒石酸含量最多。酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳。含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。5.磷酸磷酸为无机酸，磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味,不适合生产水果饮料在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。百事可乐配料：水、食品添加剂（二氧化碳、焦糖色，磷酸、