最新[02]第2章-软饮料常用的辅料教学讲义ppt.ppt

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1、[02]第2章-软饮料常用的辅料本章要点软饮料加工过程常用的辅料种类各辅料在软饮料中的作用2软饮料常用的辅料1)甜味剂2)酸味剂3)香料和香精4)着色剂5)防腐剂6)抗氧化剂7)增稠剂8)乳化剂9)二氧化碳符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。3软饮料常用甜味剂天然糖类：白砂糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜等；糖醇类：麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等；高强度甜味剂：甜菊苷、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等。7白砂糖白砂糖

2、是饮料生产中的重要原料；甜味纯正；冲调好的糖液(55～65%)应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象；注意使用量，饮料成品中一般8～14%；对于pH2.5~3.5的饮料，蔗糖发生转化，对产品的色泽产生影响。8蔗糖蔗糖是饮料生产中的重要原料；蔗糖是由葡萄糖和果糖所构成的双糖；9蔗糖甜味纯正；一般若以各种糖的甜度比较它的甜度为1.00；P34表3-4，各种糖的甜度比较10蔗糖的质量要求色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。冲调好的糖液应清晰透明，不得有浑浊、沉淀

3、现象。配制糖液浓度：55-65%(m/m)11蔗糖的质量要求砂糖的理化指标：砂糖含量＞99.35％；水分含量＜0.06％；灰分含量0.05％；还原糖含量0.5％；酸度2.20°T；铅含量0.5mg/kg；含量1.0mg/kg；含量4.0mg/kg；杂质含量4.0mg/kg。12蔗糖应用注意事项注意使用量，用量过多会使饮料失去清凉感，产生腻人的甜味。含10%左右的蔗糖浓度的饮料是可口的，一般8-14%。糖对产品的色泽产生影响。焦糖化反应和美拉德反应13果葡糖浆果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。

4、组成主要是果糖(42-90%)和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。14果葡糖浆的优点甜度与蔗糖相当；风味及口感优于蔗糖：清凉、爽口具有冷甜特性：<40℃，T甜度生产成本低：淀粉资源丰富果葡糖浆适用于清凉饮料和冷冻饮料。15木糖醇甜度与蔗糖相当；有清凉口感：溶解时吸热可防止龋齿：不被口腔细菌利用不升高血糖：16糖精在水中的溶解度低，故多用七钠盐，甜度为蔗糖的200-500倍，阈值为0.004%，浓度高有苦味。优点：无热量，适用于低热量的食品。饮料中用量约为72mg/kg，最大使用量≤150mg/kg。常与其它甜味剂混合使用。17阿斯

5、巴甜阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150-200倍，可溶于水。18阿斯巴甜阿斯巴甜是低热值氨基酸系甜味剂(蛋白糖)，有增强水果风味的效果，特别是对酸性水果香味效果更好，广泛应用于清凉饮料、果蔬汁饮料，乳性饮料等，还可作为肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。19甜蜜素甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年

6、冷饮行业中常用的一种甜味剂。20甜蜜素甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，具有掩盖其它甜味剂(如糖精)苦味作用。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。甜蜜素是非营养型合成甜味剂，可供糖尿病人食用。非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%21选用甜味剂的主要原则安全性(人体健康、食品安全)感官特性经济性22酸味剂酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。●具有一定的防腐效果。●是防腐剂、抗氧化剂的增效剂。●某些酸是络合剂，可以减轻或消

7、除某些离子对饮料质量的影响。23酸味剂的分类令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸；带有苦味的酸味：苹果酸；带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸；24影响酸味的主要因素温度：酸味随着温度的升高而增强；其它味觉物质酸味与甜味之间存在减效作用酸味与咸味之间存在增效作用酸中有少量苦味和涩味物质使酸感增强25软饮料常用酸味剂柠檬酸苹果酸乳酸酒石酸磷酸26柠檬酸柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。使用量依据饮料品种而定，一般为0.05-0.25%。使用时先制成50%溶液。酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快

8、、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。27苹果酸苹果酸酸味强度是柠檬酸的1.25倍，有爽快的酸味，微有苦味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著长于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。28乳酸乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分