软饮料加工技术第03章

《软饮料加工技术第03章》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术第一节概述一、果蔬汁加工的意义新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值，素有“液体水果蔬菜”之称,现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源，很适宜发展果蔬饮料。果蔬汁加工技术果蔬汁生产迅速发展，其原因在于果蔬汁生产和保藏技术的进步；果蔬汁加工设备和技术的进展。首先，果蔬汁的生产技术已达到很高

2、的水平，如超滤技术、冷冻技术、反渗透浓缩技术、混浊果汁稳定技术、高压提取芳香油技术、电渗析水处理技术、无菌包装技术、为提高出汁率的带式榨汁技术等，这些先进技术对果蔬汁的发展起着重要作用。生产工艺中的关键工序——过滤已进入膜技术时代，如苹果澄清汁生产中膜超滤技术已在美国、德国得到应用。果蔬汁加工技术其次，果蔬汁的理论研究也不断深入，如酚类化合物对果蔬汁品质的影响，维生素C在工艺中的作用和变化，果胶物质、亲水胶体在现代果蔬汁生产中的地位和作用，果蔬汁的流变特性对工艺的影响，酶制剂的功效等研究都有了新的进展；存在于果蔬汁中参与人体生命进程、增加人

3、体抗病能力的特殊物质已引起人们的重视；果蔬汁健体养颜强精的功效已被人们认识；果蔬汁已由单一原料向多种原料复合的方向发展，果蔬混合汁在营养和口感上相互取长补短，对人体消化系统具有“润滑油”作用；特别是果蔬乳酸发酵汁，对人体肠道具有“清洁”作用。目前在日本、美国等发达国家更加注意营养组合，如美国的复合蔬菜汁，日本及德国将苹果、葡萄、樱桃、橙子等与蔬菜混合制汁，预示着果蔬汁研究方向的重要变化。果蔬汁加工技术二、果蔬汁的分类目前，世界各国果蔬汁分类方法并不相同，其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等国的分类方法相差很大。我国果汁饮料的分类有许多方法

4、，有的按加工方法进行分类，有的按原果汁的含量进行分类，有的按果品蔬菜的种类进行分类，现简述如下。1.按果蔬汁制品状态和加工工艺分类果蔬汁可以分为人工配制果汁和天然果汁两大类。(1)人工配制果汁是用糖、柠檬酸、食用色素、食用香精和水模拟天然果汁的状态配制而成的制品。果蔬汁加工技术(2)天然果汁是以果品蔬菜为原料经各种加工而成的饮料。天然果汁按制品的状态和加工工艺可分为：不浓缩果汁、浓缩果汁、果汁粉等几类。不浓缩果汁或称直接果汁，是从果蔬原料榨出的原果汁略加稀释或加糖调整及其他处理后的果汁。不浓缩果汁又可分为透明果汁和混浊果汁两种。①透明果汁（

5、澄清果汁）：在制作时经过澄清、过滤这一特殊工序，汁液澄清透明，无悬浮物，稳定性高。因果肉颗粒、树胶质、果胶质等被除去，故其风味、色泽和营养都因部分损失而变差。这种果汁常见的有苹果汁、葡萄汁、樱桃汁等。果蔬汁加工技术②混浊果汁：制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中，汁液呈均匀混浊状态。因汁液中保留有果肉的细小颗粒，故其色泽、风味和营养都保存得较好。习惯上常用甜橙、橘子、杏、李子、番茄、胡萝卜等制作混浊果汁。（3）浓缩果汁是由原果汁浓缩而成，一般不加糖或用少量糖调整，使产品符合一定的规格，浓缩倍数有4、5、6等

6、几种。其中含有较多的糖分和酸分，可溶性固形物含量可达40%～60%。浓缩橙汁通常浓缩4倍，沙棘汁浓缩5倍，饮用时应稀释相应的倍数。浓缩果汁除饮用外，还可用来配置其他饮料。果蔬汁加工技术⑷果汁粉：又称果汁型固体饮料。系用原果汁或浓缩果汁脱水而，在加工过程中经过脱水干燥工序，含水量在1%～3%，一般需加水冲溶后饮用如山楂晶、橘子粉等。2.按原果汁的含量进行分类（1）果蔬原汁又称天然果蔬汁，是由新鲜果蔬直接提取得到的汁液（或原汁）。原汁分为果蔬澄清汁和果蔬混浊汁两种。果蔬汁加工技术（2）果蔬浓缩汁果蔬原汁经蒸发或冷冻或其他适当方法，使其浓度提高到

7、20Brix以上的浓厚汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，按其浓缩程度而称为：二倍浓缩汁、四倍浓缩汁、六倍浓缩汁。（3）带肉果蔬汁果蔬经过打浆、磨细、粗滤、加入适量的糖、水、柠檬酸等辅料调整，并经脱气、均质、灌装、杀菌而成。一般要求成品的原汁含量不少于45％，糖度13％，非可溶性固形物（很细的果肉层）20％以上，具有本品种果蔬汁特有的风味。适于生产带肉果蔬汁的品种有桃、苹果、杏、洋梨、香蕉、胡罗卜等。果蔬汁加工技术（4）加糖果蔬汁也称为果蔬汁糖浆，是由原汁或浓缩汁加入糖及柠檬酸，调整至总糖含量在60％以上，总酸量0

8、.9％～2.5％（以柠檬酸计），加热溶解，过滤制成。任何品种的成品中原汁含量（重量计）应在50％以上，不含色素、防腐剂、乳化剂及人工甜味剂。可以直接按倍数稀释后饮用，也可配制其它