软饮料加工技术第01章

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1、第一章软饮料用料及包装容器与朱珠主编教材配套软饮料用料及包装容器第一节软饮料主要原辅用料一、水及水处理水是生产各种饮料最主要的原料之一。水质的好坏，会直接影响饮料的质量。1.水源饮料生产中的水源一般来自于淡水，包括地上水、地下水和城市自来水。自来水是经过净水厂的一系列处理后得到的水，虽然其符合生活饮用水的卫生标准，但其中硬度、余氯等指标仍不适合于作为软饮料生产用水，且成本较高。软饮料用料及包装容器地面水也称地表水，主要指江、河、湖泊等处的水。由于其流经大地表面，夹杂着悬浮物、有机物和较多量的微生物，被人、动物

2、等污染的程度较高。地下水主要指泉水、深井水等。含有较多的矿物质，如铁、镁、钙、锰等，其硬度和碱度含量往往比地面水高。但由于这部分水是地面水通过地壳的土壤、粘土及石灰岩层后渗入地下的，便经过了一个自然的过滤过程，从而去除了水中的悬浮物、颜色、有机物和细菌等。故地下水比较澄清。软饮料用料及包装容器2.天然水中的杂质无论是自来水、地面水，还是地下水，统称为天然水，即存在于自然界中的水。它在自然界的循环过程中，不断地和外界接触，都有可能受到不同程序的污染。一般来说，天然水中含有多种杂质，大致分为悬浮物、胶体物以及溶解

3、性的杂质。表1-1列出了天然水中所含杂质的种类及对水质的影响。软饮料用料及包装容器表1-1天然水所含杂质对水质的影响杂质种类影响悬浮物细菌包括致病菌和对人体无害的细菌，主要造成水质混浊和异味藻类及原生动物主要造成水质的嗅、味、颜色和混浊泥土、沙粒造成水质的混浊其它不溶物造成水质混浊胶体溶胶造成水质的絮状沉淀及混浊，并使水质带色软饮料用料及包装容器溶解物盐类钙镁盐酸式碳酸盐造成水质碱度、硬度碳酸盐硫酸盐硬度氯化物造成水质硬度、腐蚀性和味。钠盐酸式碳酸盐造成水质碱度碳酸盐造成水质碱度硫酸盐造成水质味，过量会引起腹

4、泻氟化物过量会引起氟斑牙氯化物造成水质咸味铁盐及锰盐使水有金属味，二价铁、锰氧化后会使水带有颜色软饮料用料及包装容器气体氧气造成水质腐蚀性二氧化碳造成水质腐蚀性、酸性二氧化硫造成水质腐蚀性、酸性及臭味氯气造成水质酸性、腐蚀性、及异味其它有机物造成水质的异味及色泽软饮料用料及包装容器3.水的处理当水质不符合软饮料生产用水标准时，需要对其进行相应的处理。其目的主要是保持水质的优良，去除水中所有的杂质。（1）水的澄清把水中的悬浮物和胶体物质去除的过程称为对水的澄清。①混凝的原理。在原水中加入混凝剂，使水中的细小悬浮

5、物以及胶体物质互相吸附，并形成较大的颗粒，这样可以使它们较快地从水中沉淀出来，这个过程就叫混凝，也叫凝聚。软饮料用料及包装容器混凝的原理是：胶体粒子的特性是其在水中不易沉降而且比较稳定。同一种胶体的颗粒带有相同电性的电荷，彼此间存在着电性斥力，相互间不会结合形成较大的聚团而沉降。天然胶体绝大部分带有负电荷，在水中加入形成正电荷的混凝剂，会使胶体颗粒与混凝剂之间产生电性中和作用，破坏了胶体的稳定性，即胶体之间不再相互排斥，而是聚集在一起形成絮状物。同时悬浮物也会被裹入该絮状体中，促使小颗粒变成大颗粒而下降，使水

6、得到澄清。软饮料用料及包装容器②混凝剂与助凝剂。促使简单离子间发生电荷中和所添加的物质称为混凝剂。常用的混凝剂有明矾和硫酸亚铁。在某些水中由于投入了混凝剂，可使水中PH值的改变，使混凝作用不够完全。投加多量的混凝剂也不能形成良好的絮状体，这时，就应加入一种促使混凝达到最佳效果的一种试剂，称为助凝剂。通常使用的助凝剂有海藻酸钠、活性硅酸钠、CMC—Na等等。投加混凝剂的次序，对于不同的水质和不同的水处理系统各不相同，一般按下列顺序投配：原水→加氯→加膨润土→混凝剂→PH调节剂→助凝剂软饮料用料及包装容器（2）水

7、的过滤过滤是把水中的沉淀物去除的一种工艺过程。①过滤原理原水通过粒状的滤料层，在筛滤（阻力截留）、重力沉淀和接触凝聚一系列过程的综合条件下，使水中的一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上。这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。其中，阻力截留发生在滤料表层，而接触凝聚和重力沉淀则主要发生在滤料深层的过滤作用。②工艺过程过滤的工艺过程由过滤和冲洗（反冲）两个过程的循环。生产清水的过程叫过滤，而从滤料表面冲洗掉污物，并使滤料恢复过滤能力的过程叫冲洗。多数情况下，冲洗和过滤的水流方向相反。软饮料用料

8、及包装容器③过滤介质及设备常见的过滤设备是滤池过滤和砂棒过滤等。a.过滤介质。过滤介质是保证过滤作用的重要物质。良好的过滤介质必须具备以下几个条件：化学性质稳定，良好的机械强度，不溶于水，能就地取材、廉价，外形接近于球状，不产生有毒有害的物质。常用砂、石英砂、无烟煤、活性炭、玻璃纤维、磁铁矿石以及石棉板等等材料。b.过滤设备滤池过滤将过滤介质填充于滤池中的一种过滤设备。滤池可分为单层滤池和多层滤池（