烹调技术期末试卷2014A答案.doc

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1、一、填空题1.“烹”的起源与火的利用有关。2.铁锅按材质分有生铁锅和熟铁锅两种。3.翻锅有小翻和大翻之别。4.以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称为辐射。5.以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。6.火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短.7.焯水又称为水锅和飞水。8.过油可分为滑油和走油两种方法。9.蒸汽的温度能保持在100度以上。10.走红又称为红锅和着色等。11.对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。12.普通汤又称一般汤和毛汤、二汤，高级汤又称为高汤．上汤和

2、顶汤。13.广义的味觉包括物理味觉、心理味觉和化学味觉。狭义的味觉指的是化学味觉。14.调味的三个阶段分别是加热前、加热中和加热后。15.裹浇调味法是将____状态的调味料黏附于原料表面，使其带味的调味方法。16.菜肴的调色方法有保色法、变色法、兑色法和润色法四种。17.挂糊主要适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。18.在制作“菊花鱼”时应采用浇淋的勾芡方法。19.勾芡的质量标准是均匀一致、稠稀适度和数量适宜。20.粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为单纯粉芡和混合两种．二、判断题1.调的目的是使菜肴滋味鲜美，色

3、泽美观。(√)2.刀工和配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。(√)3.漏勺从材质上有不锈钢和铁质两种，从形状上看勺口有圆形和椭圆形两种。(√)4.鼎是我国很早的灶具。(√)5.用油导热不能最大限度的突出原料本味。()6.以蒸汽为介质传热，主要靠对流作用。()7.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。(√)8.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。()9.以水为介质的传热，其主要方式是传导。(√)10.油所能吸收、保持的热量比水高。(√)11.盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把

4、热能传给原料的。(√)12.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。(√)13.如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。()14.焯水不能防止蔬菜变色，不能提高蔬菜的鲜艳程度。()15.草酸钙具有沉淀特性，不影响人们对钙的吸收。()16.蔬菜焯水能造成维生素丙的较小损失。()17.投料数量多，下锅时油温应高些。(√)18.走红过油时因油的温度较高，要防止热油飞溅，以免造成烫伤事故。(√)19.原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称之为汁。(√)20.肉汤

5、中含氮浸出物越多，味道越差。()21.清汤的特点是汤汁澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。(√)1.牛肉清汤是以瘦牛肉、牛骨为原料，用小火长时间加热制得的。(√)2.鸡清汤鲜味较一般清汤淡一些，多用于制作普通菜肴或风味小吃。()3.所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。()4.制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。(√)5.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时问存放．(√)6.施芡可以丰富美化菜品的外观形态。(√)7.施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。(

6、√)8.施芡可以有效地控制菜肴中的汤汁和油量。(√)9.翻拌法适用于体形较大或要保持其形态的菜肴。()三、选择题1．污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是(D)：A．水分B．光线C.湿度D．营养2．燃烧的两个重要概念是(c)。A.回火和自燃点B．爆炸极限和闪点C闪点和自燃点D.回火和脱火3.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是(B)。A.保护接地B保护接零C.使用刀闸D．使用漏电保护器4、块状牛肉在前期的热处理中适宜采用（B）的基本方法。A.走红B.汆煮C.水汆D.油滑5、（D）属于前期热处理的工艺方法。

7、A.上浆B.挂糊C.勾芡D.油滑6．在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（A）。A.180B.300C.400D500’7．以水为传热媒介的烹调方法是(A)。A．焖B．炒C.烹D.蒸8．清蒸方法中(B)是正确的。A．保持菜肴本色B．蒸制过程不加调料C．口味软烂酥松D．不加汤汁和水9．清蒸方法中(B)是正确的。A．保持菜肴本色B．蒸制过程不加调料C．口味软烂酥松D．不加汤汁和水10．以水为媒介的着色处理方法是(B)。A．水煮B．走红C．汽蒸D．油滑11．淀粉和糖类在高温下可发生炭化现象而呈(C)或焦

8、黑色。A．黄红B．黄黑C．红黑D．红白12．一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内立鄙温度也只有(D)℃。：A.120B.100C.85D.62.,.13．(C)属于前期着色热处理的工艺方法。A．烤炙B．烟熏C．过油D．加色素14．可以用作菜品着衣的主要原料是(C)。A．小麦面粉B．蛋液C．玉米淀粉D．食糖15．蒸制过程中宜使用的主要火候类型有(B)。A．微火沸水短时间加热B．中小火沸水长时间加热、16