《烹调技术》试题.doc

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1、《烹调技术》试题蔡增峰一、填空题：烹调的起源：烹起源于的利用调起源于的利用。仁中国烹调的发展经过了哪几个过程？1）、萌芽时期烹调的诞生以用为标志。烹调诞生后，一直到陶器发明以前的约年间，属于萌芽时期。2形成时期又称距今1.1万余年前，农耕、畜牧业的诞生，陶器的出现，制陶艺术的发展是这一时期的特征。3发展时期又称时期，距今年左右有了铜制炊具。铜鼎的出现，把烹调技术发展到新的历史阶段。铜制炊具耐高温，使用_作为传热介质的煎炸油烹等烹调方法诞生，从而更有利于对动物性原料的熟制加工。4繁荣时期又称时期。铁鼎始见于春秋晚期，铁锅、铁釜始见于o中国烹调的发展，是一个由到、由到的发展过程。

2、2、是烹调加热的主要设备，也是厨房必需的设备。是烹饪加热设备的统称。“炉”一般是指用来进行的工具，如烘炉、烤炉、熏炉等。利用传热为主，火力要求,温度高。“”是用于炸炒炖蒸等烹调方法的加热工具，中餐烹调一般均需旺火加热，火力相对集中，温度迅速提高，利用和等方式对菜肴进行加热，使之成熟。炉灶按所用的燃料划分为、、、电灶、微波炉等；按用途来划分可分为、、烘炉蒸灶、煲仔炉等。常用的烹调用具有：、手勺、手铲、、、网筛、铁叉、铁筷子、笼屉等。3、勺工训练的姿势是,身体略微前倾，站稳，注意力集中。4、翻锅时有小翻又称“_”，大翻即将锅内原料一次全部大翻身，翻前将锅内的菜肴转动几次，以防菜肴粘牢锅

3、底。翻时将锅略向身边一,然后略向前一,就势向上一,将菜肴全部离锅翻身，接着用锅将已经翻身的菜肴”四个动作必须迅速密切地结合在一起。（原料由5、按翻锅时锅的位置分可分为火眼上翻与炉边翻两种；按翻锅的方向来分，可分为外向里翻X（原料由里向外翻X（原料由右向左翻x（原料由左向右翻x翻（手勺与锅子配合顺翻五种。6、火候就是烹制菜肴时所用的7、掌握火候也就是按照一定的要求，用一定的对一定的进行一定的加热。8、掌握火候的重要意义丄火候的掌握是决定的关键所在。第一、火候运用得恰当是决定

4、

5、的主要手段。第二、火候是形成不同烹调方法和不同风味菜肴的。9.热的传导方式有：热的、、和三种方式来实现的。1

6、0.传热介质有以的传热、以的传热、以为介质传热、以为介质的传热。以为介质的传热。11.原料在加热过程中变化有：1X分散：是指原料在加热时产生的现象。各种蔬菜和水果都含有一定数量的，加热时素软化与水混合成胶液；同时在加热中，细胞膜破裂,营养素与水溢出，所以蔬菜加热后岀现,而且中含有丰富的营养，不宜弃掉，应尽o淀粉在常温下不溶于水，但在沸水中去能吸水,使淀粉粒分离形成糊状，失去其性能。2'水解：原料在水中加热时，许多成分会引起水解现象，使食物中不易被人体吸收的大分子分解为小分子，便于吸收利用。蛋白质在水解作用下，会分解为各种，因而产生鲜味。淀粉在水解作用下，会产生继而又会分解为、等，因

7、而会带来O肉类结缔组织（如蹄、皮等）中所含的胶质，也会在水解作用下，分解为有较大亲水力的,冷却后即凝结成（即皮冻b结缔组织也因其中的纤维水解分离而变得o食用油脂在水解作用下，生成和易被人体消化吸收的3X凝固：一般是指食物中的水溶性蛋白质在加热时发生凝固的现象。禽畜的血液主要成分是水溶性蛋白质加热时会很快，且加热时间愈长，其愈硬，故这类食物加热时间不宜。溶液中如有电解质存在，蛋白质凝结更加迅速。如豆浆在加入或盐卤等电解质后，可很快凝结成o食盐也是一种电解质，煮豆、烧肉或需要汤汁浓白的菜肴时，不可太早。因为过早，豆和肉等原料中的蛋白质会过早_,不易吸水膨胀酥烂；用来制汤的原料则可因蛋白

8、质过早而不溶于汤中，降低汤汁的浓度；瘦肉在烹煮时收缩变硬；高温蒸鱼，鱼体表面的蛋白质,鱼不易碎。4）.酯化：酯化是指脂肪与水在一起加热时，部分脂肪发生水解，水解后形成的脂肪酸与酒、醋结合成有芳香气味的脂类物质，我们称这一现象为现象。烹调鱼肉类菜肴时加入酒、醋，就是为了造成反应。1'氧化：植物性原料所含的各种维生素，在与空气接触时，容易被氧化破坏，在加热中遇到酸碱等会加快氧化，使维生素（尤其是维生素C）受到破坏。所以在烹调蔬菜时，加热时间不宜不宜放或等，也不宜用等炊具。的缘故，鸡蛋加热时间过长,虾蟹煮熟会变成红色，这是因为虾蟹中的虾青素受热后变为表现往往会呈现，这是由于蛋黄中的铁质与

9、蛋白中的的结合产生的造成的。二、名词解释仁什么是烹调？2.什么是初熟制备？3、什么是焯水？4、什么是味？5、什么是油温？6、什么是汽蒸？7、什么是过油？8、什么是走红？9、什么是调味？10.什么是调味的方式？三、简答题K烹调的定义的四层含义是什么？2.中国烹调技术的特点：3、烹调的作用包括以下几个方面:饮食业中怎样鉴别火力？1=15、焯水的作用有哪些？6、蔬菜焯水后为什么会变得更加鲜艳？7、为什么蔬菜与肉类适用于沸水锅？8、焯水对原料有什么样的影响？9、走红的作用是什