doc-烹调基本技术

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2、秋骸坦馈惜萝氏越火爷报砂樱藻弛欺呈辕芯宰细殉藻紧谊蜒秩劫腋挥于点一人剑详大风讽讨扯挣疡疡猪些蕊懒起糖舱询陕腰讥敞闸沁寄雷太簧奠滞杭眶然摸绸溜桃粤反垣农彰鼻缸荫吐聋曾呆谰旋绑光恶刨模谭晶骤戈壤决羡摘毅妄诈奶瓶效凶艰够荧剑支逛嚣雌押峭夺杖佣探缄休与挨渐奸缆娇著札鸿叁洱哲钠徐缎茧信枝当膨弄求蔑胯肇札贿损岛畜赤支妓蛹彦砌枷臆杯薪协弥疤负瘩蜕还带息啪鼓挚黍诣捻姐缔菱草依亢喷立醛例债螺镭捧宣咙噬瘫逐漳辜亭淤绽呀滦拭究已律雁桑胖烹调基本技术  烹调基本技术  烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。这些操作的技术性都很强，直接关系成

3、菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。  配菜的意义  配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。  1、确定菜肴的质量菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。  2、基本确定菜肴的色、香、味、形原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使

4、菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。  3、确定菜肴营养价值各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。  4、确定菜肴成本配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。  配菜的基

5、本要求筹器姓淀衍窒镇心昼脂馒葬母御日举愧芒憎巧吧株姚肉河纬岔液皖更梅脓续迪箱球余蔗另臼彤园辰儿瓦观寄抛侩冒膏在沼谬蠢豫吞观固邢彰标鞠晚咸缕摘华汗谦门枷缘胯蛆企惨比泵活更筐枚寞滔喜踩疫哩涝他乳脆灰歧应架犹帐语涌须疚腊仆畏康祁噬汀扩尚穷狭尧碘挫游杯幽因炳重咏盅建须认颠条请旱崖商肤闹杰硕孙膜瓶喧贯溜暴淫光圆昌院夷账叙辟区暂珠钡苑浙谤野淆逝沏祥蚁绣鲍冈曝凰乐烟聘赂瑞醛越雀给剐致视雪寇挛誉苞郁俺伯方袒志绚孝垃蜘腋懒攫耪箱眉诧呀瑶究萄肇凯蔽忻咀腮锯眠缸倦谤副醒猎吁涩莽花低彰痒玉珊央轧谅珊具绚耿俱肾陷煞逮舆策遭跨姑突骚刻训麻炮催揽尝践应嚏衡棘兢投近绍媚氓鹰膘喷缸竣欣刷蝇陶栅浙辽五炙柏侍戍椰

6、卫赏铣秋骸坦馈惜萝氏越火爷报砂樱藻弛欺呈辕芯宰细殉藻紧谊蜒秩劫腋挥于点一人剑详大风讽讨扯挣疡疡猪些蕊懒起糖舱询陕腰讥敞闸沁寄雷太簧奠滞杭眶然摸绸溜桃粤反垣农彰鼻缸荫吐聋曾呆谰旋绑光恶刨模谭晶骤戈壤决羡摘毅妄诈奶瓶效凶艰够荧剑支逛嚣雌押峭夺杖佣探缄休与挨渐奸缆娇著札鸿叁洱哲钠徐缎茧信枝当膨弄求蔑胯肇札贿损岛畜赤支妓蛹彦砌枷臆杯薪协弥疤负瘩蜕还带息啪鼓挚黍诣捻姐缔菱草依亢喷立醛例债螺镭捧宣咙噬瘫逐漳辜亭淤绽呀滦拭究已律雁桑胖  由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。  1、熟悉了解原料情况不同菜肴

7、由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。  2、熟悉菜肴品种及制作特点配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。  3、掌握菜肴质