烹调基本功训练.ppt

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1、烹调基本功训练一、教学学时参观见习2学时，训练、总结归纳2学时。二、教学目的通过本课教学，使学生初步了解厨房工作的职业素养，厨房常用设施设备的认识，厨房作业的一般流程。三、教学重点难点重点：厨房常用设施设备的认识，厨房作业的一般流程。难点：厨房作业的一般流程。四、教学方法星级酒店参观见习——学生训练——教师总结归纳。五、教学内容厨房工作基本知识。第一单元初入厨房六、教学过程（一）星级酒店参观见习1.参观见习地点：津利华大酒店中餐厨房2.学习用具配备：1）笔记本2）调查表3）数码相机/摄像机3.参观见习内容：1）厨房各工作区布局

2、、功能；2）厨房设施、设备名称、规格、数量、用途；3）岗位作业流程、规范，各岗位的有效衔接。（二）讲授厨房常用设施设备的认识，厨房作业的一般流程1.厨房常用设施设备2.厨房作业的一般流程1）准备工作（1）样品配份摆放样品配份摆放有如下要求：①厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。②将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。③样品的码盘、摆放要美观大方

3、，引人注目。⑤在展示柜内样品摆放的数量为2份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；下午：5：00（2）工具准备工具准备可分为三个方面：①检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。②炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油罐上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。③炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1个用于熟处

4、理的共用火眼，其他关闭。④调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。⑤所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；B、炉灶清洁卫生，无异味；C、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。（3）准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。（4）制备调料自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。①制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。②制作调味酱：按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱

5、、辣椒酱等常用的调味酱。③制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁。2）餐前检查（1）餐前检查餐前检查的项目有：①炉灶是否进入工作状态。②油、气、电路是否正常。③提前30分钟将其他炉灶点燃。（2）准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。（3）准备工作结束后的卫生要求具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊

6、具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。①将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。②对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。③使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。④对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。3）信息沟通由于厨师承担整个酒店菜肴制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。（1）与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。（2）了解会议餐预订情况。（3）负责电

7、饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要饼的预计数量。（4）了解前一天各个品种的销售数量。4）菜肴烹制（1）接料确认：接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在20分钟内完成。（2）菜肴烹调①根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内②厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为2份。③如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。（3）装盘检查厨师将烹制好的菜

8、肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。6）餐后收台（1）调味料整理调味料整理程序与要求如下：①将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。②粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放