中餐烹调技术.doc

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1、江苏省丹阳中等专业学校2014级《中餐烹调技术》试题一选择题1、干贷原料保存前应（）A、单独存放B、与其它原料共存2、可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、碗豆块3、可除去烹调原料异味的处步处理方法是()A、出水B、过油C、汽蒸d、走红4、在下列菜肴中，加热前和加热中分别也进行调味的是（）A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲈鱼D、宫保鸡丁5、下列菜肴中，利用滑油处步处理的是（）A、葱烧海参B、水煮牛肉C、回锅肉D、清烧虾仁6、过油的方法在几种（）A、滑油的炸油B、滑油和拉面C、炸油和拉面D、滑油、温油7、处步加油

2、中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）A、油菜B、活鸡C、活虾D、鲜肉8、处步加工时，为了保持鳞间同有用方，不需要去鳞的是（）A、鲤鱼B、草鱼C、鳗鱼D、鱼时鱼9、可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是（）A、鸡丁B、河蟹C、猪肉D、鱼肉10、下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）-A、鸡脯肉B、鸡腿肉C、大虾肉D、牛肉11、（）什么属于天然色素A、叶绿素B、苋菜红12鲈鱼最肥美的季节是A、春季B、秋季13、水发的两种方法（）A、沸水发热水发B、煮蒸C、浸漂D、焖泡14、最适合烹制“咗肉”的部位原料是（）A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、

3、猪夹心肉15、下列属于同一类汤分类的是（）A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤清汤鱼汤清C、奶汤鱼汤D、普通汤等级汤混合汤16、在制汤过程中，可以加入的调料有（）A、料酒葱姜白胡椒B、料酒盐味精葱姜C、料酒大料D、盐葱姜、料酒葱姜盐17、制汤时，原料应用处步处理方法是（）A、过油B、烧水B、汽蒸D、走红18在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、火发B、油发C、水发19、最适合制作汤的鸡是（）A、大公鸡B、老母鸡B、肉鸡D、笋鸡20、某菜销售元利率这为%3.5则成利率为（）A、%62．5B、%27.3C、%0.60.二、填空题1、辛辣味类的主

4、要品种的有2、家畜肉的结构由构成３、果品是和　　的统放４、根据品质和楼次可分为两大类５、鱼的肌肉组织分档可分为６、清澈汤可分为部位７、碱发时使用碱溶液有溶液８、清汤的特点是汤色泽汤味汤汁　　　　９、给菜的常用方法有除此之处还有等特殊方法　　　　　　　　　　　１０、绘盘可分为两大类11、普通拼盘包括等12、艺术拼盘按其拼摆方法有等13、常用的绘菜拼摆方法的14、点缀有两种方法15、和是计算菜点或成本的两种方法。三、判断题1、香菇又叫冬菇（）2、萝卜中最大营养有是胡萝卜（）3、保存干货原料应放在架子上（）4、火候可分为大火中火小火（）5、基本味就是酸甜苦辣

5、咸鲜香七种（）6、活鸡的处小加工过程就宰杀的理想过程是（）7、所谓火候，就是用一大力，进行空时间的加热（）8、清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法（）9、滑油就是采用高温过油的加热处理方法（）10、烧水就是将原料在正式烹调多用水洗涤（）四、解答题：1、选择原料的基本方法是什么？2、简述水产品按生物学分类的几个种是3、简述鲜活原料和加工的基本要求4、什么是烧菜作的方法的哪些5、用猪肉5千克（14元/千克）制成卤肉卤熟损%40，加各种调料品共5元求卤肉每千克成本是多少6、干货原料地保存中主应注意哪些问题？