中餐烹调技术 含答案

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1、试卷编号:XXXXXXXXXX学校学年度第学期期末考试共页姓名专业教学班学生证号200级《中餐烹调技术》试题B题号一二三四五六总分分数得分评卷人一选择题1、干贷原料保存前应（）A、单独存放B、与其它原料共存2、可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、碗豆块3、可除去烹调原料异味的处步处理方法是()A、出水B、过油C、汽蒸d、走红4、在下列菜肴中，加热前和加热中分别也进行调味的是（）A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲈鱼D、宫保鸡丁5、下列菜肴中，利用滑油处步处理的是（）A、葱烧海参B、水煮牛肉C、回锅肉D、清烧虾仁6、过油的方法在几种（）A、滑油的炸油B、

2、滑油和拉面C、炸油和拉面D、滑油、温油7、处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）A、油菜B、活鸡C、活虾D、鲜肉8、处步加工时，为了保持鳞间同有用方，不需要去鳞的是（）A、鲤鱼B、草鱼C、鳗鱼D、鱼时鱼9、可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是（）A、鸡丁B、河蟹C、猪肉D、鱼肉10、下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）-A、鸡脯肉B、鸡腿肉C、大虾肉D、牛肉11、（）什么属于天然色素A、叶绿素B、苋菜红12鲈鱼最肥美的季节是A、春季B、秋季13、水发的两种方法（）A、沸水发热水发B、煮蒸C、浸漂D、焖泡14、最适合烹制“咗肉”的部位原料是（）A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五

3、花肉D、猪夹心肉15、下列属于同一类汤分类的是（）A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤清汤鱼汤清C、奶汤鱼汤D、普通汤等级汤混合汤16、在制汤过程中，可以加入的调料有（）A、料酒葱姜白胡椒B、料酒盐味精葱姜C、料酒大料D、盐葱姜、料酒葱姜盐17、制汤时，原料应用处步处理方法是（）A、过油B、烧水B、汽蒸D、走红18在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、火发B、油发C、水发19、最适合制作汤的鸡是（）A、大公鸡B、老母鸡B、肉鸡D、笋鸡20、某菜销售元利率这为%3.5则成利率为（）A、%62．5B、%27.3C、%0.60.得分评卷人二、填空题1、辛辣味类的主要品种的有2、家畜肉的结

4、构由构成３、果品是和　　的统放４、根据品质和楼次可分为两大类５、鱼的肌肉组织分档可分为６、清澈汤可分为部位７、碱发时使用碱溶液有溶液８、清汤的特点是汤色泽汤味汤汁　　　　９、给菜的常用方法有除此之处还有等特殊方法　　　　　　　　　　　１０、绘盘可分为两大类11、普通拼盘包括等12、艺术拼盘按其拼摆方法有等13、常用的绘菜拼摆方法的14、点缀有两种方法15、和是计算菜点或成本的两种方法。得分评卷人三、判断题1、香菇又叫冬菇（）2、萝卜中最大营养有是胡萝卜（）3、保存干货原料应放在架子上（）4、火候可分为大火中火小火（）5、基本味就是酸甜苦辣咸鲜香七种（）6、活鸡的处小加工过程就宰杀的理想过程是（

5、）7、所谓火候，就是用一大力，进行空时间的加热（）8、清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法（）9、滑油就是采用高温过油的加热处理方法（）10、烧水就是将原料在正式烹调多用水洗涤（）得分评卷人四、解答题：1、选择原料的基本方法是什么？2、简述水产品按生物学分类的几个种是3、简述鲜活原料和加工的基本要求4、什么是烧菜作的方法的哪些5、用猪肉5千克（14元/千克）制成卤肉卤熟损%40，加各种调料品共5元求卤肉每千克成本是多少6、干货原料地保存中主应注意哪些问题？中餐烹调技术试题B答案一选择题1、C2、B3、B4、B5、A6、D7、A8、C9、BD10A11、B12BCD13B14、D15、D

6、16、A17、D18、B19、A20D二、填空：1、原料性质，商品种类，原料代菜肴生产过程中的地位2、蛋白质、肉用型，蛋肉并用型3、动物性海味、植物性海味、动物性陆性植物性陆性、4、肥大的根部5、黄牛、水牛、牦牛、6、海参、牛肚、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱿鱼、7、莲子、苔干菜、笋干、玉兰片、木耳、黄花、蘑菇类、8、；四大沿海、东草沿海、9、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、11、切、剁、砍、12、直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、13、加热前、中加热、后加热14、燃烧；大火、中火、小火、三、解答题：1、注意防潮霉变。应存放在干燥通风处。别外，淀粉有吸收异味的特点；贮存时主要避免与的异味物品放在一起

7、，以免患味，降低质量。2、1﹥选用新鲜元屏味的烹调原料2﹥制汤前用出水方法完成原料的初步热处理。3﹥制汤时烹调原料应一次下入足量的浍水落中。4﹥、灵活掌握汤的火候，5、、制汤时要选择适当的调料调理滋味3、1﹥品种必须对路2﹥质量必须优良3﹥价格必须合理4﹥数量必须适当4、1﹥最低或成本分析法2﹥经验或成本分析法3﹥金额成本控制法式4﹥责任控制法5、①主要由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织组成