中式烹调技艺期末试卷.doc

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1、中式烹调技艺补考试卷(本试卷满分100分，考试时间90分钟)一、单项选择(每小题2分，共40分)1．蛋泡糊的主要用料是（）。A．干淀粉、蛋清B．面粉、蛋清C．米粉、蛋清2.锅贴鱼所采用的配菜方法是()。A.穿B.包C.叠D.贴3．炸猪排用的是（）。A．单纯拍粉B．拍粉拖蛋液C．拍粉拖蛋液再粘面包屑4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（）。A.有烹有调法B.有烹无调法C.有调无烹法5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（）。A．整蛋糊B．水粉糊C．发酵糊6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。A．原料加热前调味B．原料加热前调味与原料加热后调味结合C．原料加热

2、前调味与原料加热中调味结合7.在挂糊中常用的化学膨松剂是()。A.小苏打B.苏打C.油脂D.鸡蛋8．制得得汤汁一般是汤料的（）。A.1~1.5倍B.3倍以上C.5倍以上9.拌、腌类菜肴的烹调方法是()。A.热制凉吃法B.凉制凉吃法C.凉制热吃法10.汤羹类菜肴一般约占盛器的()。A.95%-100%B.80%-90%C.70%-75%11．火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是()。A．旺火B．中火C．小火12.在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入()。A.盐B.醋C.料酒D.姜片13．名肴“东江盐焗鸡

3、”、“蚝油牛肉”是（）的代表品种。A．山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用（）。A．85~90。CB.65~80。CC.90~100。CD.65。C以下15.“要想甜，加点盐”是利用了味的()作用。A.对比B.消杀C.相乘D.变调16.猪脑的洗涤应采用()。A.刮剥洗涤B.冷水漂洗C.灌水冲洗D.里外翻洗17.下列干货适宜油发的是（）。A．猪皮B.干贝C.鱼翅D.鱿鱼18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用（）。A．冷水锅B.沸水锅C.温水锅519.在烧焖菜中盐的浓度一般以(

4、)为佳。A.0.8%-2.0%B.0.8%-1.2%C.1.5%-2.0%D.2.0%-3.0%20.名菜“佛跳强”的命名方法是（）。A．以烹调方法和原料的某一方面的特征来命名B．单纯一寓意来命名C．以形和主料名称来命名D．按色彩、形态和所用主料名称来命名二、填空题(每空1分，共30分)1.勾芡可分为、淋推法、三种方法。2.宴会菜单的内容一般包括冷菜、、、点心和五大类。3.火力的大小有旺火、、、四种。4.宴席上菜的一般原则是，先冷菜后热菜，先咸后，先荤菜后素菜，先上后上一般菜肴，先上菜肴后上面点，先上后上饭菜。5.火候是指烹制过程中，烹饪原料加工

5、所需、时间的长短和。6.干货原料的涨发方法主要有、、碱发、盐发、油发。7.常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法、三种。8.碱发原料一般须经过、碱水浸泡、三个工序。9.热菜配菜在色的搭配上可采用和二种方法。10.烹起源于的利用，调起源于的利用。11.基本味主要由咸味、、、辣味、、七类组成。12.中国地方风味菜主要分为山东风味菜、、和广东风味菜。三、是非题(每小题1分，共15分)1、烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体。（）2、蛋清糊适用于松炸类制品，如雪衣大虾等。（）3、制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。（）4、汽蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在

6、下层。（）5、制作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。（）6、在30。C左右时人的味觉感受最为敏感。（）7、菜肴“虎皮扣肉”的装盘方法为拖入法。（）8、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。（）9、设计宴席菜单是无需考虑就餐者的年龄大小和人数多少，只要根据餐标制定菜单即可。（）10、微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油锅。（）11.笋、芋艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。（）12.锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。（）13.冷水锅焯料主要适用于异味和血污的动物原料和叶类蔬菜。（）14.新鲜蔬菜初步加工时宜现

7、切后洗。（）15.新购入的菜墩应该先放在盐水中浸泡或放入锅内加热煮，从而使其结实耐用。5（）四、名词解释(每小题5分，共10分)1．勾芡2.走红五、简答题(每小题5分，共5分)2．上浆与挂糊有何区别？中式烹调技艺补考试卷答案卷5一.单选题(40分)题目12345678910答案题目11121314151617181920答案二.填空题(每空1分，共30分)1、2、、3、、4、、5、6、7、8、9、10、11、、、12、三.判断题(每小题1分，共15分)题目12345678910答案题目1112131415答案四、名词解释(每小题5分，共10分)1

8、．勾芡2.走红5五.简答题(每小题5分，共5分)5