中式烹调技艺期中试题.doc

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1、烹调技艺期中试题一、选择题（每小题2分，共40分）1、火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（　　）。Ａ微火　　Ｂ小火　　Ｃ中火　　　　Ｄ旺火２、温度在９０——１２０度，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（　　）。Ａ

2、、三四成热油温Ｂ、五六成热油温Ｃ、七八成热油温Ｄ、一二成热油温3、适合沸水锅焯水的原料是()A、山药B、土豆C、笋D．黄花菜4、烹和调的共同作用是（）A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜色丰富艳丽5、大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转()

3、的翻勺方法。A、90°B、180°C、270°D、360°6、菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为()A、30°B、60°C、90°D、120°7、一般不选择()锯制菜墩。A、柳树木B、杨树木C、椴树木D、橄榄树木8、采用炒，爆烹调方法制作的菜肴须用（　　　）。Ａ旺火，短时间加热　　Ｂ小火，长时间加热　　Ｃ大火，长时间加热　　Ｄ小火，短时间加热9、螃蟹的切割一般采用的刀法是A．铡切B．推切C．跳D．锯切10、粗丝的直径一般为A．1mmB．2mmC．3mmD．4mm11、鸡脯肉切丝一般采用的刀法是A．铡切

4、B．跳切C．锯切D．推拉切12、在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是（）A、滚刀法B、直刀法C、剞刀法D、剁刀法13、动物性原料中含有血红素，当油温升至85℃的时候A.棕红色B.粉红色C.几乎不变化D.灰白色14、“麦穗花刀”的刀法是（）A、直刀和直刀B、平刀和直刀C、斜刀和直刀D、平刀和斜刀15、为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要（）A、热锅冷油B、热锅热油C、冷锅热油D、冷锅冷油16、质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是（）A、中温缓成B、高温缓成C、低温缓成D、高温速成17、下列选项中不属

5、于烹调基本功的是（）A．刀工精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅自如18、菊花形刀工处理的原料一般适用于（）A．蒸B．焦熘C．炖D．爆19、荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的（）A．4/5B．3/5C．1/2D．3/420、以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要（）A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热二、判断题（每小题2分，共计20分）。1、油温五六成热，其温度大约在120——１5０度，直观特征为油面无青烟，油面基本平静，浸滑原料时原料周围渐渐出现气泡。（　）２、采用汆，烩烹调

6、方法制作菜肴须用旺火或中火，短时间加热。（　）3、猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生（）4、原料成形过程中，加工脆性的原料应细一些，一般不出寸。（）5、厨师在切菜时，腹部与菜墩保持10cm距离。（）6、制作炸类菜肴时，原料一般要在加热前进行调味。()7、大丁的成形规格约为2cm×2cm×2cm。()8、水作为传热介质,具有导热性能好、比热容小、储存热量大等特点。()9、豫菜在历史上以郑州、洛阳、开封为中心（）10、原料在火力弱，油温低的情况下入锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象。(）三、名词解释题（每小

7、题3分，共12分）1、调制2、原料成形3、火候4、焯水四、简答题（4小题，共19分）1、简述中国菜肴的特点（4分）2、简述如何转锅。（5分）3、简述餐饮业对刀工的要求（6分）答题卡一、选择题题号12345678910答案题号11121314151617181920答案二、判断题题号12345678910答案三、名词解释1、2、3、4、