学生-第二章各类食物的营养价值.ppt

《学生-第二章各类食物的营养价值.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第二章各类食品的营养价值第一节食品营养价值的评定及意义一、食品营养价值的评定营养素的种类及含量营养素质量营养素在加工烹调过程中的变化（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高（二）营养素质量1.方法动物喂养实验、人体试食临床观察2.评价指标营养质量指数食物利用率食物血糖指数食物的抗氧化能力营养质量指数(INQ)INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；营养价值高INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给，营养价值低。食物利用率指食物进入机体后被机体消化、吸收和利用的程度，一般用

2、动物来测定。食物血糖指数（GI）1.定义：＞70为高GI食物，56-69中GI食物，＜55低GI食物反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食物摄入后对人体血糖的影响食物的抗氧化能力具有抗氧化能力的营养素膳食抗氧化营养素：VE、VA、VC、Se、Zn、Cu、Fe等非膳食抗氧化营养素各种植物化合物，番茄红素、类胡萝卜素等其他合成或摄取的抗氧化物（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失3．指

3、导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食第二节谷类食品的营养价值一、谷类的结构和营养素分布13-15%83-87%2-3%二、谷类的营养成分（一）Pro约7.5-15%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。Pro质量差，赖氨酸少，可与豆类互补（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。（三）脂类约2-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，（四）酶类参与谷物发芽、酿造、生化反应等，淀粉酶、蛋白酶等（五）色素：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花黄素等（六）矿物质1.5-3%，

4、主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，铁含量约为1.5-3mg/100g（七）Vit含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族V

5、it有程度不同的影响（三）谷类的贮存应在避光、通风、干燥和阴凉的环境中保存第三节豆类及其制品的营养价值一、豆类结构及分类大豆（黄豆、青豆、黑豆）及其他杂豆如绿豆、芸豆、蚕豆、扁豆、瓜尔豆、菜豆等。豆制品豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、植物肉（腐竹）二、大豆的营养价值1.蛋白质大豆约35-40%，其他大豆类约20%，属优质蛋白，富含谷类缺乏的赖氨酸，蛋氨酸低。2.脂类大豆约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E。3.CHO约25-30%，4.维生素和矿物质含有较丰富的钙，硫胺素和

6、核黄素5.豆类中的天然活性成分大豆皂苷抑制血小板聚集的凝血作用，抑制血清中脂类的氧化，抑制胆固醇的吸收，抗氧化，降血脂，提高免疫等大豆异黄酮多酚类混合物，降低胆固醇、抑制动脉粥样硬化的形成，提高免疫，抑制肿瘤，有雌激素样作用三、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品四、豆类中的抗营养因素蛋白酶抑制剂豆腥味：脂肪氧化酶分解不饱和脂肪酸形成醛、醇等小分子挥发物质胀气因子水苏糖、棉籽糖（大豆低聚糖）植酸植物红细胞凝集素：凝集红细胞的蛋白质第四节蔬菜及野菜的营养价值一、蔬菜的分类叶菜类：菠菜、小白菜、韭菜、油菜等根茎类：萝卜、土豆、山药、

7、藕、葱、蒜等瓜茄类：冬瓜、南瓜、番茄、辣椒、丝瓜、茄子等花菜类：菜花、菜苔等鲜豆类：扁豆、毛豆、四季豆等二、蔬菜的营养成分（一）CHO糖（胡萝卜、南瓜、番茄等）、淀粉（根茎类）、纤维素（叶菜类和根茎类）、果胶物质（南瓜、胡萝卜、番茄等）（二）含氮物质主要是蛋白质、氨基酸。鲜豆中含蛋白质较多，其次是叶菜类、根茎类和花菜类。（三）维生素维生素A：胡萝卜素，绿色、黄色或红色蔬菜较多维生素B：主要存在于豆类和酵母等食品中。绿色蔬菜和豆类蔬菜中VB2含量较高，维生素C：新鲜的绿叶蔬菜＞根茎类蔬菜＞瓜类蔬菜维生素E：绿色蔬菜和豆类。（四）矿物质丰富，

8、草酸影响吸收（五）有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸、咖啡酸、绿原酸等，与糖形成酸、甜混合的特殊风味。（六）色素物质蔬菜中呈色物质的总称，（七）酶类蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理