第二章 各类食物的营养价值ppt课件.ppt

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1、chapter2各类食物的营养价值食物营养价值评价及意义Section1食品的营养价值食品的营养价值概念：食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度，包括营养素种类、数量和比例以及消化吸收和利用率.因此，评价食物营养价值质和量都很重要食物营养价值的相对性任何一种食品难以满足全价营养不同食物、同一食物的品种产地部位和成熟程度营养素含量不同储存、加工和烹调影响食物营养价值食物中可能存在天然抗营养物质食品的安全性营养评定营养素密度营养素密度＝（一定数量某食物中某营养素含量／同量该食物中

2、所含的能量）×1000（食物中相应于1000Kcal热能中营养素含量）营养质量指数（INQ）：某营养素含量／该营养素推荐摄入量所产生的能量／能量推荐摄入量标准表示某种食物的某一营养素满足人体需要的程度和能量满足的需要程度的比值INQ＝营养质量指数INQ=1食物的营养素与热能含量与人体需要量平衡INQ＞1食物的营养素供给量高于热能，营养价值高INQ＜1食物的营养素供给量少于热能，营养价值低营养素的生物利用率及评定意义食品的消化率的高低食品中营养素的存在形式食品中营养素与其他食品共存的状态人体的需要状况与

3、营养素供应的充足程度了解各类食物的天然组成成分了解加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病各类食物的营养价值酸性食物：食物经人体代谢后，可使血液偏酸成酸性食物指含S、P、Cl等较多的食物，在体内最终代谢产物呈酸性肉、鱼、蛋、禽类、谷类及坚果的花生、榛子、核桃等碱性食物：食物经人体代谢后，可使血液偏碱成碱性食物指含K、Na、Ca、Mg等较多的食物，在体内最终代谢产物呈碱性蔬菜、水果、豆类、牛奶以及坚果的杏仁、栗子等H+OH-谷类食品营养价值低脂肪、

4、无胆固醇、高膳食纤维、能量持久释放Section2谷类的结构：种皮、糊粉层、胚乳、胚芽谷层的营养成分谷皮：纤维素、半纤维素、矿物质维生素、植酸（麸糠）糊粉层：蛋白质、脂肪、矿物质维生素、酶类（麸糠）胚乳：淀粉和蛋白质，日常消费主要部分谷胚：脂肪高、矿物质维生素(B1)及蛋白质(lys)、可溶性糖谷类的结构和营养分布谷物营养价值碳水化合物：70%是淀粉，能量1255kJ（300kcal）/100g.不同谷物之间淀粉性质差异很大。其余还包含可溶性糖3%，非淀粉多糖（NSP）纤维素、半纤维素（β-葡聚糖、戊

5、聚糖）等2-12%蛋白质：7-16%，由谷蛋白、醇溶谷蛋白、球蛋白和清蛋白组成。第一限制氨基酸赖氨酸，其次为色氨酸和苏氨酸（燕麦荞麦例外）脂肪:2-3%(p186.表6－2）存在于胚、糊粉层和谷皮；含磷脂、谷固醇、亚油酸和VE，高油玉米、米糠和小麦胚含油高无机盐：1.5%，含P、K、Mg等，生物利用率较低维生素：谷胚中维生素E含量高；B族维生素丰富，是人体维生素B1和烟酸主要来源，加工精度影响维生素含量。随谷物籽粒颜色不同还有不同色素常见淀粉的直、支链淀粉含量（%）淀粉种类直链淀粉含量支链淀粉含量玉米

6、2674马铃薯2080小麦2572大麦2278高粱2773大米1981甘薯1882糯米0100豌豆（光滑）3565豌豆（皱皮）6634不同谷物的营养价值表：稻谷籽粒及其各组成部分的主要化学成分（质量分数%）项目水分粗蛋白粗脂肪无氮抽出物粗纤维灰分稻谷11.688.091.8064.528.895.02稻壳8.493.500.9329.3839.0518.59糙米12.169.132.0074.531.081.10皮层13.5014.8018.2035.109.009.40胚12.4021.6020.7

7、029.107.508.70胚乳12.407.600.3078.800.400.50不同谷物营养素含量、分布不同，例小麦的谷蛋白和醇溶谷蛋白能够形成独特面筋结构，直接影响多种食品加工特性和品质，而稻米中醇溶谷蛋白含量相对较低……以稻谷为例：几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶谷蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532大米：醇溶谷蛋白含量较低，蛋白质生物价相对较高小麦：醇溶谷蛋白和谷蛋白几乎等量，能形成独特面筋结

8、构玉米高粱与醇溶谷蛋白为主，生物价较低（赖氨酸、色氨酸不足）谷类的合理利用合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）营养素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质(g)101111.211.411.612铁(mg)0.911.11.82.227钙(mg)15.01822