2013年酒店管理专业《菜点酒水知识》课程标准

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1、《菜点酒水知识》课程标准一、基本信息适用对象：酒店管理专业制定时间：2013.1.23课程代码：130107所属系部：酒店管理系学分：4学时：72一、课程的性质与任务1、课程性质《菜点酒水知识》是高职酒店管理专业的一门主要课程。主要针对酒店管理专业大二学生开设。本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店

2、服务素养的目的。本课程通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和提升爱国热情。通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。这门课程专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。它的教学要求大致有三个重要方面：其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基础理论

3、知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能。2、课程任务通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果：第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快的融入到这个行业里。第二，学习该课程之后，使学生的菜、点、酒、水知识，尤其是酒水的鉴别、菜品的介绍和中国菜的流派等问题，为将来的实习和工作奠定一定的理论和实际基础。第三，要求学生把本教材的优点充分利用好，尤其是菜品名称的由来和酒水的起源。学生学习茶艺、鸡尾酒的调配等实际操作，使学生更能理论联系实践。二、课程的目标（一）知识目标1、掌握法式菜肴

4、、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和名菜；2、了解中国烹饪的发展史；3、掌握中国八大菜系的分布和各自特点；4、了解其他地方风味特色菜及其典型菜肴；5、熟悉知名菜肴的名称典故；6、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和名菜；7、了解俄式菜肴、美式菜肴、德式菜肴、英式菜肴、日式菜肴等风格特色；8、掌握中西餐饮食文化的异同点；9、掌握中西餐用餐礼仪的异同比较；10、了解中式大众点心和宴席点心的种类；11、了解西式点心的种类和名称。12、掌握饮料的分类和茶叶的鉴别13、掌握蒸馏酒、酿造酒和配制酒的特点（二）能力目标1、能够掌握菜系的分类2、能够从事酒店餐饮服务3、能够掌握酒水知识，并从事酒吧工作4、

5、具有实践操作茶艺和调制鸡尾酒的能力（三）素质目标1、锻炼学生的团体合作意识2、强化学生的服务意识3、强化学生“用心做事，注重细节”的理念4、强化学生的营销观念5、锻炼学生的情绪控制能力三、教学内容1、教学时间分配学时：72教学内容讲授实践第一章中国菜101第二章外国菜101第三章中西面点41第四章创新菜点41第五章饮料概述42第六章软饮料62第七章蒸馏酒82第八章酿造酒62第九章配制酒62总计58142、教学设计序号项目名称工作任务知识内容和要求技能内容和要求教学情景或教学设计结果（作业、报告等）课时1博大精深的中国菜肴赏析中国烹饪史认知中国八大菜系的特点和代表菜分析中国地方风味菜中国菜谱

6、名称的文化典故分析了解中国烹饪的发展史掌握中国八大菜系的分布和各自特点；了解其他地方风味特色菜及其典型菜肴；熟悉知名菜肴的名称典故；能够阐述中国烹饪的起源和发展；能够阐述中国八大菜系的特点；能够列举中国其他风味菜系；能够阐述典型菜谱名称文化内涵；情景导入：中国名菜图片展示。分析赏析；短片欣赏。小组讨论；总结。课后查找八大地方菜系资料并用表格的形式比较异同；112多彩的世界菜肴赏析法国菜特点和代表菜分析意大利菜特点和代表菜分析能够阐述法国菜的典型特征及其名菜；11土耳其菜肴的特点和代表菜分析俄式、美式、德式、英式等欧美菜肴分析日式、印巴式、泰式等亚洲菜肴特点分析掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其

7、菜肴的特点和名菜；了解俄式菜肴、美式菜肴、德式菜肴、英式菜肴、日式菜肴等风格特色；能够阐述意大利菜的典型特征及其名菜；能够阐述土耳其菜的典型特征及其名菜；能够阐述俄罗斯菜的典型特征及其名菜；情景导入：各国名菜图片展示。分析赏析；短片欣赏。小组讨论；总结课后查找各国美味，并列举在宁波的各国风味餐厅。学完后，做各国菜肴分析表。3中西点心赏析中式大众点心中式宴席点心；西式面包种类和名称介绍；西式甜品介绍。了解中式大众点心和宴席