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《张忠版食品生物化学-课件第2章矿物质.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第二章矿物质主要内容(Contents)第一节矿物质的概述第二节重要的常量元素第三节重要的微量元素第四节食品加工对矿物质的影响第一节矿物质的概述概念：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。分类大量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl等必需元素微量：Fe,Cu,Zn,I等必需和可能必需有害元素：Pb,Cd,Hg等特点体内不能合成，必须从食物或水中摄取；体内分布及不均，同一元素在不同机体组织器官中含量差异很大；钙磷铁它们之间存在协同或者拮抗作用
2、；镁钙某些微量元素在内体虽需要很少，但其生理剂量中与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。硒中毒：患者头晕、头痛、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹泻，呼吸和汗液有蒜臭味，上呼吸道和眼结膜有刺激症状、手指震颤以及肝肿大等表现。缺硒：克山病和大骨节病与缺少硒有密切关系，主要侵犯心脏，肌肉综合症。食品中的矿物质Meat：K,Na,Fe,P含量较高，Cu,Zn等也有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式AnimalFood存在或与蛋白质结合。Milk：主要含Ca，也含有少量K，Na，Mg，P等。Eggs：含人体所需的各类矿物质Fruit：K含量高，大部分
3、与有机物结合,或是有机物的组成部分，常以磷酸盐，草酸盐的形式存在。PlantFoodBean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。Cereal：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。矿物质的存在形式大多数以无机盐形式存在少量参与有机物的组成（如S，P，Fe）金属离子多以螯合物形式存在于食品中矿物质的生理功能是构成机体组织的重要材料维持人体的酸碱平衡维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性维持组织、细胞的渗透压维持原生质的生机状态参与体内的生物化学反应两个概念酸性食品AcidFood：含有非金属元素磷
4、、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。碱性食品AlkalineFood：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬，豆类等。影响矿物质生物有效性的因素矿物质的生物效性：指食品中矿物质实际被肌体吸收、利用的程度。（不仅仅是含量问题）影响矿物质生物有效性的因素矿物质的物理化学形态：如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收矿物质与其他营养素的相
5、互作用：如Fe、Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收蛰合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收加工方法：如磨得细可提高难溶元素的生物有效性；面粉发酵后生物有效性提高30-35%。食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe，Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。生理状态年龄第二节重要常量元素（一）钙占体重1.5～2.0%。约99%以羟磷灰石集中在骨骼牙齿，1%游离或结合在体液或软组织为混溶钙池。有着重要的生理功能。p17（一）钙钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分儿童、青少年缺钙会引
6、起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。如何补钙：食物中钙最好的来源是牛奶及其他乳制品.为什么人体肠道对钙的吸收很不完全？钙离子和食物与肠道中的植酸、草酸及脂肪酸等中的体内阴离子形成不溶性钙盐。柠檬酸/乳糖/蛋白含量丰富食品促进钙吸收，形成可溶性钙盐。骨钙/豆腐/虾米/海带/蛋壳粉多进行一些户外活动（二）磷约占体重1%。85～90%和钙一起构成骨骼和牙齿，10%与蛋白脂肪碳水化合物及其他物质结合形成软组织，其余分布在骨骼肌/皮肤/神经组织/膜中。磷主要生理功能构成骨骼和牙齿的重要材料软组织结构的重要成分贮存能量
7、组成酶的成分维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡一般不缺磷，无论动物性还是植物性食物均含有丰富的磷。粮谷类食物中的磷主要是植酸磷，若不经过加工处理，吸收率很低。膳食钙磷比值：1.5：1合适（三）镁镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果（四）钾、纳钾：蔬菜和水果是最好来源。钠：一般动物性食物高于植物性食源。第三节重要的微量元素（一）铁铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分人体缺铁时会引起贫血食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的
8、铁易于吸收（二）锌铁广泛分布，主要在肝脏、肾、肌肉、视网膜、前列腺、骨骼和皮肤。其中视网膜和前列腺最多。人体缺锌时会引起：食欲不振/发育
