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《张忠版食品生物化学第5章蛋白质与核酸1ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第一节、蛋白质的基本组成单位第二节、蛋白质的分子结构第三节、蛋白质的分类及性质第四节、核酸的化学组成第五节、核酸分子的结构第六节、核酸的理化性质和分离提纯第五章蛋白质与核酸蛋白质是由天然氨基酸(Aminoacid)通过肽键(Peptidebond)连接而成的生物大分子。是一切生物体中普遍存在的生物大分子，是生物功能的主要载体。生物遗传形状（存在于信息大分子DNA中）是通过蛋白质来表现的。酶、调节蛋白、转运蛋白、贮存蛋白等蛋白质种类繁多、各具一定的相对分子量（一般在一万到一百万，甚至高达数百万）、复杂的分子结构和特定的生物功能。蛋白质第一节、蛋白质的基本组成单位一
2、蛋白质的元素组成：C、H、O、N及少量的S和磷硒以及金属元素。特点：N在各种蛋白质中的平均含量为16%，用定氮法可测定蛋白质含量：蛋白质含量(g)=蛋白质含氮量×6.25二、蛋白质的组成单位－pro的水解1、完全水解：用浓酸、碱将蛋白质完全水解为氨基酸。酸水解：无消旋作用，产物为L-氨基酸。碱水解：多数氨基酸被破坏，有消旋现象。2、部分水解：一般用酶或稀酸在较温和条件下，将蛋白质分子切断，产物为分子大小不等的肽段和氨基酸。蛋白酶：(内切酶、内肽酶）胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等。（一）氨基酸的命名和结构特点氨基酸（aminoacid,简写aa)：蛋白质的基本组成
3、单位，是含氨基的羧酸。天然蛋白质由20种氨基酸组成。通常用通俗命名如甘氨酸、丙氨酸。构成蛋白质的氨基酸结构特点（1）蛋白质水解得到的氨基酸都是a-氨基酸，氨基都连接在a碳原子上，可用通式表示，R成为氨基酸侧链基团（2）不同氨基酸在于R不同，除了R为H的甘氨酸外，其他氨基酸a碳原子都有手性，具旋光异构存在D和L型，构成天然蛋白质的氨基酸均为L型。（二）氨基酸的分类蛋白质氨基酸：蛋白质中常见的20种氨基酸稀有的蛋白质氨基酸：蛋白质组成中，除上述20种常见氨基酸外，从少数蛋白质中还分离出一些稀有氨基酸，它们都是相应常见氨基酸的衍生物。如4-羟脯氨酸、5-羟赖氨酸等。非
4、蛋白质氨基酸：生物体内呈游离或结合态的氨基酸。生物体内常见氨基酸的分类二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号据营养学分类必需ＡＡ非必需ＡＡ据R基团化学结构分类脂肪族ＡA（中性、含羟基或巯基、酸性、碱性）芳香族ＡA(Phe、Tyr、Trp)杂环ＡＡ(His、Pro)据R基团极性分类极性R基团AA非极性R基团AA（８种）不带电荷（７种）据氨基、羧基数分类一氨基一羧基ＡＡ一氨基二羧基ＡＡ(Glu、Asp)二氨基一羧基ＡＡ(Lys、His、Arg)人的必需氨基酸LysTrpPheValMetLeuIleThrArg、His带电荷：正电荷（３种）负电荷（２种）甘氨酸
5、（Gly,G）丙氨酸（Ala,A）缬氨酸（Val,V）亮氨酸（Lue,L）异亮氨酸（Ile,I）中性脂肪族氨基酸含羟基或硫脂肪族氨基酸丝氨酸（Ser,S）苏氨酸（Thr,T）半胱氨酸（Cys,C）甲硫氨酸（Met,M）酸性氨基酸及酰胺天冬氨酸（Asp,D）谷氨酸（Glu,E）天冬酰胺（Asn,N）谷氨酰胺（Gln,Q）碱性氨基酸赖氨酸（Lys,K）精氨酸（Arg,R）组氨酸（His,H）杂环氨基酸杂环氨基酸组氨酸（His,H）脯氨酸（Pro,P）芳香族氨基酸苯丙氨酸（Phe,F）酪氨酸（Tyr,Y）色氨酸（Trg,W）（三）氨基酸的理化性质1、物理性质溶解度：水
6、中溶解度差别较大，不溶于有机溶剂。光吸收性：可见光区无，紫外光区PheThyTrp有光吸收。旋光性：AA的物理常数，与结构、PH值有关。味感：不同味道(与构型有关)。两性解离和等电点：AA在结晶形态或在水溶液中，并不是以游离的羧基或氨基形式存在，而是离解成两性离子。在两性离子中，氨基是以质子化(-NH3+)形式存在，羧基是以离解状态(-COO-)存在。2、化学性质●氨基的化学反应:◆与茚三酮(ninhydrin)的反应定量反应◆与亚硝酸的反应VanSlyke定氮◆与2,4-二硝基氟苯(FDNB)的反应测序◆与甲醛的反应氨基滴定◆与酰化基的反应氨基保护基◆与二
7、甲基氨基萘磺酰氯(DNS-Cl)的反应测序◆与荧光胺的反应微量检测■与Edman试剂(苯异硫氢酸)和测序有色Edman试剂的反应●羧基的化学反应▲Strecker降解:弱氧化剂(次氯酸钠,N-bromosuccinimide)作用下生成NH3和醛(RCHO)▲特殊条件下,还原成氨基醇、氨基醛▲与肼(hydrazine)的反应C端氨基酸分析●侧链的化学反应▲羟基:酯化(生物体内的磷酸化)▲巯基:氧化还原参考文献：ChemistryandBiochemistryoftheaminoacids,G.C.Barrett,ChapmanandHall,1985（1）氨基和
8、羧基共同参与的反应成肽反
