盐渍双孢菇加工工艺及常见问题分析.pdf

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1、万方数据山东农业科学2009，8：102。103ShandongA鲥culturaISciences盐渍双孢菇加工工艺及常见问题分析刘敏，牛贞福，国淑梅，冀永杰。(山东省农业管理干部学院现代农业技术系，山东济南250100)摘要：针对近年来双孢菇大量集中上市而引发的“菇贱伤农”现象，提出了以盐渍加工拓宽产品销售渠道的对策。总结了盐渍双孢菇加工工艺，分析了加工中常出现的问题及发生原因，并给予相应的措施，从而达到规避双孢菇种植风险，提高产品附加值的目的。关键词：双孢菇；盐渍加工；工艺；常见问题中图分类号：s646．1+10．9+2文献标识号：A文章编号：100l-4942(2009)08—0102

2、—02双孢菇是一种高蛋白、低脂肪、低热能、高营养价值的保健食品，富含蛋白质和氨基酸，不仅味道鲜美，还能调节人体代谢、增强体质，深受消费者喜爱。但由于双孢菇达到生理成熟后的子实体保鲜期短且易开伞，导致商品性降低。双孢菇收获季节由于上市集中，数量较大，难以储存，往往低价处理，极大挫伤了菇农的种植积极性。在实际生产中可采用盐渍方法来解决上述问题。盐渍双孢菇是利用高浓度食盐溶液来抑制微生物的生命活动，破坏双孢菇本身的活力及其酶活性，以达到防止双孢菇腐败变质的目的。盐渍双孢菇是我国主要出口盐渍食品之一，经过脱盐处理后可用来加工罐头⋯，在国际市场上非常畅销。因此，盐渍双孢菇还是一种投资少、收益快、效益高的

3、出口创汇商品。1盐渍双孢菇加工工艺1．1加工工艺流程原料挑选_漂洗护色．+杀青_+冷却漂洗-+盐渍_+调酸装桶一贮藏1．2加工工艺操作要点1．2．1原料挑选双孢菇盐渍原料要新鲜，菇体肥厚洁白，菇盖完好，近似圆形，直径在1．8～6．0cm，周缘无明显凹陷状，表面光滑，无斑点，无虫害，无开伞，不破损，不脱盖，不变色；菇柄切削平整，长度在lcm以内，无空心，无红变，无泥根；外观鲜美，品质良好。1．2．2漂洗护色用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄lcm以内，在清水中洗去杂质。然后使用0．6％食盐水直接浸洗鲜菇旧j，边清洗边做护色处理。洗净后投人到pH4．0～4．5的柠檬酸溶液中浸洗，使菇体增白。捞出后用清水

4、冲洗，然后进行杀青处理。1．2．3杀青将清洗干净的菇体按大小分级后分别进行杀青。将波美100(约为lO％左右)的淡盐水烧开后，按l：2的菇水比例将鲜菇放入锅内，旺火加热重新烧开，边煮边用大漏勺轻轻搅动，使鲜菇在水中上下翻动或旋转，便于菇体受热均匀，捞去水中泡沫，约持续5一10IIlin(因菇体大小而异)，马上捞出菇体，使菇体熟而不烂；若煮过熟，菇体会变软变形，影响质量。1．2．4冷却漂洗杀青后立即将菇体投人流水中快速冷却，反复清洗，将菇体内杀青水漂洗掉，利于菇体颜色美观，并清洗掉杂质。菇体凉透后捞出，置人竹筐或周转箱中沥水待盐渍。1．2．5盐渍加入经过溶化、沉淀、过滤、波美180的盐水，同时加

5、入盐水总重量O．3％一0．5％的柠檬酸，并加压、加盖，使菇体全部淹没在盐水中。经过3—4天的腌渍，当盐水浓度降低到波美10。左右时，分批加入双孢菇总重量3％～4％的食盐，使盐水浓度达波美180左右。方法是将盐均匀撒布在铺于菇面的纱布(2—3层)上，待盐全部溶化后，除去纱布上过滤的杂质。每天翻转2～3次并按同样方法补加食盐，经一周左右，直至盐水浓度稳定在波美230时，停止加盐。同时检查菇体组织内咸度和盐水咸度是否达到平衡，方收稿日期：2009—06一03基金项目：山东省教育厅资助项目(J0r7wfD9)资助。作者简介：刘敏(19r7卜)，女，山东济南人，讲师，硕士，从事食用茵教学科研工作。E—I

6、Mil：jlIlium@siI札c0III·通讯作者：冀永杰(1955一)，女，教授，课题主持人。万方数据第8期刘敏等：盐渍双孢菇加工工艺及常见问题分析103法是捞起少量腌渍双孢菇放在波美23。盐水中，若菇体下沉则证明已达平衡，即可装桶；若上浮则要继续腌渍。分次加盐可保证腌渍双孢菇有较好的商品外观。如果一开始就将双孢菇放人高浓度盐液中，菇体组织骤然失水过大，外表紧缩产生皱纹，还会延长盐分交换平衡时问。食盐所含杂质多寡对盐渍双孢菇质量有明显的影响，如硫酸钠和硫酸镁含量过高，盐渍双孢菇不但产生苦味而且质地粗硬、不够爽脆，甚至还会阻碍盐分渗透人体内，延长盐渍时间，所以最好使用杂质少的精盐。1．2．6

7、调酸装桶要使用出口专用塑料桶，桶内衬一塑料袋，将盐渍好的菇体捞出，沥去水分，分级后按定额(50kg或25kg)装桶。装好后加入用柠檬酸调酸(pH3．O一3．5)的饱和盐水淹没菇体，加盐封面，扎好袋口，盖严桶盖。桶外标明品名、等级、毛重、净重和产地后，即可贮存或外销。2盐渍双孢菇常见问题及防止措施2．1菇体发黑变褐2．1．1盐渍加工不及时双孢菇采收后，极易氧化褐变和开伞。要及时护色，尽快杀青、加工，