双孢菇片微波真空干燥特性及工艺优化.pdf

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1、第26卷第6期3802010年6月农业工程学报TransactionsoftheCSAEVr01．26No．6Jun．20lO双孢菇片微波真空干燥特性及工艺优化李波，芦菲，刘本国，南海娟(河南科技学院食品学院，新乡453003)摘要：为解决双孢菇的干制问题，采用微波真空干燥技术对双孢菇片进行干燥试验，研究双孢菇片的干燥特性，并与热风干燥、真空干燥和冷冻干燥方法进行比较。研究结果显示，微波真空干燥时，微波强度对双孢菇片的干燥速率有显著影响，而真空度影响较小，最优的干燥参数为：微波强度为17．4W／g，真空度70kPa

2、，干燥时间20min，含水率可达6．9％。通过对比4种干燥方法的干制时间及产品的复水率、色泽和维生素c含量，可知微波真空干燥的菇片品质接近冷冻干燥，明显优于热风干燥和真空干燥，而微波真空干燥在干制时间方面要比冷冻干燥明显缩短。微波真空干燥是适合双孢菇片的有潜力的干制技术。关键词：食用菌，干燥，贮藏，干燥特性doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．06．066中图分类号：TS255．3，S646．1+109文献标识码：A文章编号：1002—6819(2010)一06—0380—05李波，芦

3、菲，刘本国，等．双孢菇片微波真空干燥特性及工艺优化[J】．农业工程学报，2010，28(6)：380--384．LiBo，LuFei，LiuBenguo，eta1．Microwave—vacuumdryingcharacteristicsandprocessoptimizationofAgar／cusbisporusslices[J]．TransactionsoftheCSAE，2010，26(6)：380—384．(inChinesewithEnglishabstract)0引言双孢菇(Agaricusbispo

4、rus)是世界上产量最高、消费量最大的食用菌。中国双孢菇产量和出口量均居世界第一位，2007年产量达244万t。双孢菇含水率高，营养丰富，容易腐烂变质。采用干制加工，能够延长其保存期，便于贮藏和运输，对缓解产销矛盾具有重要意义。传统的干制方式有热风干燥、真空干燥和冷冻干燥【l捌，热风干燥的产品品质较差，真空干燥耗时较长，冷冻干燥产品质量较好，但干燥成本较高。微波真空干燥是将微波与真空技术相结合，综合微波和真空的优点，既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，还减少了氧化褐变等不利反应，具有快速、低温、高效等特点，因此在果

5、蔬干燥领域越来越受到重视【4。9】，但在食用菌干制中的应用还很少[10-11j。本文研究了双孢菇片的微波真空干燥特性，并与热风干燥、冷冻干燥和真空干燥的干燥效果进行了比较。1材料与方法1．1材料双孢菇，购于蔬菜批发市场，品种为AS2796。菇型完整，大小均一，无损伤，无褐变，含水率为91．5％～93．0％。MVD．1型微波真空干燥器(江南大学食品机械研究所)；LGJ．18冷冻干燥机(北京四环科学仪器厂)；DZF．6050型真空干燥箱(上海三发科学仪器有限公司)：DHG．9101．3SA型电热恒温鼓风干燥箱(上海三发

6、科学仪器有限公司)；TC．P2A全自动测色色差计(北京鑫奥依光电技术有限公司)。1．2方法1．2．1微波真空干燥试验设计及方法干燥试验流程为：原料_挑选-÷去菌柄-÷切片(片厚约0．5cm)一装盘一微波真空干燥一挑选_÷包装_成品贮存。双孢菇切片后，迅速放入物料盘中，菇片单层摆放并均匀平铺于盘中，每盘放入(10-a：1)g菇片。每次干燥试验用5盘，均匀摆放在旋转托盘上。启动干燥机，托盘顺时针匀速旋转。以微波强度(每克原料所需微波功率)、真空度、微波干燥时间为因素，采用3因素5水平的全因素正交试验设计，见表1。表1微

7、波真空干燥双孢菇片L卯(53)m3Zi式验水平因素表Table1FactorsandlevelsofL60(53)orthogonaiexperimentOilmicrowave—vacuumdryingofAgaricusbisporus注：·微波强度的计算方法是微波功率除以菇片质量。基金项目：河南省高校新世纪优秀人才薹持寸划(2竺6HAl：!!ET-17)．．1．2．2不同干燥方法的对比试验墨耋雾变二喜冀』197河3亩--刊),}古男堂,：曼羹答’副教授’博士，主要从事分别采甬。4种不高干燥方法将双孢菇片干燥至

8、含水453003食品科学研究。新乡河南科技学院食品学院，。川⋯1””1’1。11175“1“1”“3。1⋯’’’不2日，J、Email：libowuxi@yahoo．e_．otlxen率6％～8％，测定其复水率、色泽和维生素C质量分数。第6期李波等：双孢菇片微波真空干燥特性及工艺优化381具体的试验条件如下：1)微波真空干燥：微波强度17．4W／g、真空度7