银耳微波真空干燥特性及动力学模型.pdf

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1、第26卷第4期3622010年4月农业工程学报TransactionsoftheCSAE、，01．26No．4Apr．2010银耳微波真空干燥特性及动力学模型黄艳1，黄建立1，一，郑宝东慨(1．福建农林大学食品科学学院，福州35000212．福建省粮油质量监测所，福州350002)摘要：利用微波真空干燥技术，对银耳微波真空干燥特性进行研究，探讨不同微波强度、真空度及初始含水率对失水速率的影响，其中微波强度对失水速率影响最大。根据试验数据建立银耳微波真空干燥的水分比与干燥时间关系的动力学模型，并对模型进行拟合检验。结果发现银耳微波真

2、空干燥过程符合Page模型，该模型预测值与实测值拟合良好。该模型可以准确预测银耳在微波真空干燥过程中的含水率和失水速率。关键词：农产品，微波，模型，干燥，银耳doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．04．062中图分类号：TS255．3文献标识码：A文章编号：1002—6819(20lO)--04—0362—06黄艳，黄建立，郑宝东．银耳微波真空干燥特性及动力学模型[J]．农业工程学报，2010，26(4)：362--367．HuangYah,HuangJianli，ZhengBaodong．Micro

3、wavevacuumdryingpropertiesandkineticsmodelofwhitefungus啊．TransactionsoftheCSAE，2010，26(4)：362—367．(inChinesewithEnglishabsnac00引言银耳(Tremellafuciformis)，又称白木耳、雪耳，是银耳科真菌银耳的子实体。素有“食用菌之王”之美誉的银耳，既是餐桌上的美食，又是上等的营养滋补佳品【1】。但受银耳自身特性(含水率为75％--一80％)的影响，新鲜银耳贮藏保鲜难度较大，即使在适宜的条件下也仅能贮藏

4、2周左右。因此，银耳的脱水干制成为银耳加工贮存的一个重要方法。目前银耳产销量居世界第一，素有“中国食用菌之乡”称号的福建古田县均采用作坊式垂直气流热风烘干【2】进行银耳干制。这种干制方法的不足在于烘干室垂直气流通风穿透性差，对高含水率厚层堆放的银耳易造成自下而上较大的水分梯度即湿度梯度，使得干燥过程中需人员调架，出现热损失及物料破损，干制周期长等问题。为解决上述问题，将现代高新食品干燥技术应用到银耳干制生产已成为提升银耳干制加工水平的一个必然趋势。微波真空干燥技术综合微波干燥和真空干燥两项技术各自的优势，具有干燥速度快、时间短、物

5、料温度低等优点[31，以及较好地保留物料原有的色香味及营养成分、加热均匀、产品安全卫生，易实现连续自动化生产14J，它可有效地解决食品干燥过程中质量和效益之间的矛盾‘卯，目前已应用于多种农产品的脱水干制过程t61-【181，但未见将微波真空干燥技术应用于银耳的脱水干制。本文重点研究银耳在微波真空条件下的干燥特性，收稿日期：2009-02．23修订日期：2010--04-02基金项目：国家科技支撑计划课题(2007BAD07805)作者简介：黄艳(1984一)，女，福建长汀人，研究方向为食品加工技术。福州福建农林大学食品科学学院，3

6、50002※通信作者：郑宝东(1967一)，男，福建长乐人，教授，博士生导师，主要从事农产品加工技术研究。福州福建农林大学食品科学学院，350002，EImlil：ZtX坻t@163．c咖探索各因素对干燥速率的影响规律，建立银耳微波真空干燥的动力学模型，预测干燥过程中的水分变化，解决银耳在干燥生产过程中含水率在线检测难的问题，以期为银耳微波真空干燥工艺的研究和生产控制提供理论依据，为银耳干制开辟一条新出路。1材料与方法1．T试验材料及预处理鲜银耳：采于福建宁德古田县，子实体呈乳白色，胶质半透明，直径10～12ffm，鲜样平均含水率

7、为75％～80％(湿基)，采后在冷藏并保湿的条件下贮运。试验原料的预处理：鲜银耳一挑选一剔除银耳基部培养基一清洗一擦拭表面水分一沥干一低温通风存放。1．2试验主要仪器设备KL-2D--4ZG微波真空干燥设备(广州凯棱工业用微波设备有限公司及福建农林大学联合监制)；DHG．9053A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏设备有限公司)；AL204型精密分析天平(梅特勒．托利多仪器(上海)有限公司)；PL602．S型电子天平(梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司)。1．3试验方法鲜银耳预处理好后，按一定的铺料密度均匀平铺在微波真空干燥机的物料盒

8、中，每次干燥试验用4盒，每个物料盒分别均匀摆放在相互对称的旋转托盘上。启动干燥机，托盘顺时针匀速转动。干燥过程中定时记录物料质量并换算为干基含水率，直到干基含水率≤13％为止。1．3．1干燥试验设计选取微波强度、真空度及预干燥后银耳的初始含水率为试