盐渍菜加工工艺

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1、第七章盐渍菜加工工艺第一节盐渍菜加工基本技术第二节几种盐渍菜工艺与配方第一节盐渍菜加工基本技术u盐渍菜是利用高浓度的食盐腌渍成的菜。一、工艺流程食盐原料选择预处理腌渍倒缸封缸二、操作技术要点(一)原料选择凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂、粗纤维少，均可选用作为加工盐渍菜的原料。（二）整理、清洗（同泡菜）（三）腌制u要求清洗后及时腌制。u腌渍菜可直接食用，也可作为酱渍半成品。u腌渍方法：（1）干腌法：只加盐不加水，适于含水量较多蔬菜。又分为加压干腌和不加压干腌。①加压干腌法：一层蔬菜一层盐，最

2、上层加盐后盖木排压重石或其他重物。中下部加盐40%，中上部加盐60%。利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体淹没以达到腌制、保鲜和贮藏的作用。特点是不加水和其他菜卤，成品保持原有的鲜味。②不加压干腌法：与加压不同之处在于不加压，加盐分次加入。可分两次或三次加盐，含水量高的蔬菜可分两次或三次加盐，方法是第一次加盐腌制几天捞出沥干苦卤，再加盐腌制。其优点是：u避免高浓度盐使蔬菜组织快速失水而皱缩。u分批加盐使用腌制品初期发酵旺盛，产生较多的乳酸，并减少维生素的损失。u缩短蔬菜组织与腌渍

3、液可溶浓度达到平衡时间。u注：用盐量不可过少，温度不可过高，否则易腐败变质。（2）湿腌法加盐的同时还加盐水或清水。适于含水量较少，蔬菜个体较大的蔬菜。分两种①浮腌法：将菜和盐水按一定比例放入容器，使蔬菜浮在盐水中，定时倒缸。随时间的推移，菜卤不断被日晒、水分蒸发，盐水浓度增大，菜品和菜卤逐渐变红，菜卤越老，风味越好。②泡腌法：又叫盐卤法或循环浇淋法。把菜放入池中，将盐水加入菜中，经1-2天腌渍，因蔬菜汁渗出，盐浓度下降，将菜卤泵出、加盐，再打入池中。如此循环7-15天左右，即成。此法适于肉质致密，质

4、地紧实，含水较少的蔬菜，较浮腌法减少劳动。（四）倒缸（池）就是使腌制品在池中上下翻动，或使盐水在池中上下循环。1、倒缸的作用（1）散热（2）促进食盐溶解（3）消除不良气味2、倒缸方法翻倒：留一空缸，将菜体与菜卤向空缸依次向空缸翻倒。回淋：用泵抽取菜池中的盐水，再淋浇于池中菜体上。此法可减轻劳动力。（五）封缸盐渍30天左右即可成熟，如不立即食用，则可封缸保存。1、封缸：腌渍成熟后倒缸一次，压紧，在缸口留一定空隙，盖上竹盖，压重石。再将澄清的盐水打入缸内，淹没竹盖，最后盖上缸罩。2、封池用菜池腌制时，可

5、将菜坯一层层踩紧，在上面加盖竹盖，压重石，泵入澄清盐水，使之淹没过盖，再盖上塑料。第二节几种盐渍菜工艺与配方一、天津咸菜系列P332二、北京腌极系列p371