中央厨房菜品加工工艺手册

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1、菜品工艺手册菜品名称东坡小排菜系川菜适宜季节四季菜品特色干香微辣份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料猪肋排3300克辅料尖椒150克红椒100克调料干辣椒段150克生抽25克花椒3克大葱100克料酒100克老姜100克精盐10克豆瓣酱50克味精20克玉米淀粉250克鸡精20克色拉油耗500克蚝油500克制作工艺1.将猪肋排剁成4厘米长的段，用水冲洗干净待用。2.锅上火，加水20斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒100克，汆水2分钟倒出，用清水冲去血污。3.锅刷净，烧水25斤。加盐10克。4.至开锅一起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨，开锅后改用小火煮至

2、25—30分钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。5.用尖椒和红椒去籽切成0.5厘米宽，3厘米长的条洗净待用。6.锅上火，烧油4000克至七成油温约200度，将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色捞出控油，再下入青红椒条稍过油待用。24/241.锅内留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煸香。2.倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐5克，味精5克，鸡精10克，翻炒均匀出锅即可。24/24菜品工艺手册菜品名称红烧狮子头菜系家炒菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、肉质鲜嫩、咸鲜适口份数80份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料前腿肉5000克辅料白萝卜1000

3、克调料精盐55克鸡精20克姜200克料酒100克大葱100克鸡蛋240克淀粉600克色拉油耗200克味精40克水生粉100克胡椒粉5克老抽20克蚝油250克白糖10克制作工艺1.用大葱100克和200克去皮，用榨汁机榨成葱姜汁待用。2.将去皮前腿肉用绞肉机搅成肉馅待用。3.用1000克白萝卜削皮切成细末，加入精盐20克搅匀，待白萝卜被盐腌出水份，挤干水份待用。4.将搅好的肉馅依次放入盐25克、姜汁、味精40克、胡椒粉5克、料酒100克、水1200克、在大盆内向一个方向搅动。5.待调料搅拌均匀肉馅和水达到饱和状打入鸡蛋240克约（10个）在肉馅内搅拌均匀，再加入玉米淀粉600克，搅

4、拌均匀待用。6.锅上火烧4000克色拉油至六成油温约200度，将搅好的肉馅用手团出大丸子，24/24每个丸子100克，放入油锅，炸至丸子定型，皮呈金黄色，捞出控油待用。1.大锅放底油150克，放入大料50克，干辣椒10克。葱姜各50克，放入锅内煸香放入5000克水，用大火烧开。2.加入盐30克、味精20克、鸡精20克、白糖10克、老抽20克、胡椒粉3克、料酒100克。3.倒入炸好的丸子改用小火焖25-30分钟，至丸子充分入味后捞出丸子待用。4.把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质，倒入3000克老汤上火烧开，勾人水生粉克，淋上100克明油，均匀的浇在煮入味的丸子上即可。24/24菜品工艺

5、手册菜品名称粉蒸肉菜系川菜适宜季节四季菜品特色咸鲜微辣、鲜香软糯份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉2500克辅料蒸肉米粉500克调料豆瓣酱250克姜末100克味精20克胡椒粉3克鸡精15克白糖5克色拉油250克料酒100克葱沫100克制作工艺1.蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米1：1合计5斤，加入山奈10克，大料10克，花椒10克锅上火，用小火慢炒，直至米金黄色，香料炒出香味，倒入托盘内晾凉，用粉碎机打成细末即成。2.五花肉去毛洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片放入大盆。3.依次加豆瓣酱250克、味精20克、料酒100克、胡椒粉3克、葱姜末各1

6、00克、白糖5克、水500克、色拉油250克、粉蒸米粉500克拌均匀，平整地码在托盘上待用。4.蒸箱开火上大气，放入拌匀的五花肉，旺火蒸35-40分钟，出笼即成。24/24菜品工艺手册菜品名称东坡扣肉菜系川菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、鲜香软糯份数40份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉6000克辅料芽菜9000克调料老抽30克醪糟100克味精30克酱豆腐250克鸡精20克海鲜酱150克白糖10克柱候酱200克胡椒粉3克蚝油20克料酒150克色拉油耗400克葱、蒜末各100克24/24制作工艺1.将9000克四川芽菜用清水冲净，捞出挤干水份，小火炒干待用。2.锅上火

7、烧开10000克水，待水开之后下入五花肉，煮至七成熟，约15分钟，捞出，皮朝上，用干布抹干皮上的水，趁热抹去醪糟和老抽，均匀抹上一层就行，晾干待用。3.炒锅上火烧油4000克，油温至七成约200度，皮朝下下入五花肉，炸至皮起泡呈蜂窝状捞出晾凉。4.将晾凉的五花肉切成0.6厘米厚、4厘米长、2厘米宽的大片，放入盆中。5.加入绞碎带汤汁的酱豆腐、海鲜酱、柱候酱、蚝油、生抽、蒜末、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、老抽拌匀待用。6.将炒好的芽菜垫在托盘底下一层，然后用拌匀的五花肉皮朝上码