1《烹饪原料知识》练习一(第1章).doc

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1、《烹饪原料知识》练习一（第一章）班级姓名得分一、名词解释：1、烹饪原料：2、烹饪原料品质鉴别：3、感官鉴定：4、低温保藏法：二、填空题：1、烹饪原料的发展变化经历了五个历史时期，分别是、、、、。2、烹饪原料按性质分类，可分为、、、。3、烹饪原料按加工与否分类，可分为、、。4、烹饪原料按原料在菜点生产过程中的地位，可分为、、。5、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是：、、、、其中是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。6、理化鉴别包括和两个方面。7、感官鉴定包括、、、、5个方面。8、影响烹饪原料品质变化的外界因素有、和三个。9、烹饪原料常用的保管方法有、、、、、、。10、短时间冷藏一般

2、温度控制在度。长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。11、低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在度。12、目前较合理的解冻方法是。13、烹饪原料要求是、、有、可以制作菜点的材料。14、烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质，有机物质包括、、、等，无机物质包括、。15、存在于植物中的多糖称为，存在于动物中的多糖称为，也叫动物淀粉。16、烹饪原料中的水可分为和。17、有“冷杀菌”之称的保藏方法是。18、腌渍保藏法有、、、等类型。19、国外采用的按营养成分可将原料分为、、三种。三、单项选择：1、畜禽类原料变得柔软、恢复弹性的作用称为作用，此时的肉品气味芳香、口感鲜嫩。

3、A、尸僵B、成熟C、腐败D、自溶2、冷冻保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以以下的低温进行储存保藏。A、-10℃B、-5℃C、0℃D、5℃3、冷藏鲜奶的适宜温度是。A、0℃以下B、0—4℃C、7—9℃D、10—15℃4、烹饪过程中，常用的检验方法是。A、物理检验法B、化学检验法C、生物检验法D、感官检验法5、微生物（细菌）最适宜生长的温度为。A、0—10℃B、0—15℃C、25—30℃D、40℃以上6、将原料分为谷物、蔬菜、果品、肉类等，是按进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类四、判断题：1、处于自溶阶段的肉一定不

4、可食用。（）2、尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大。（）3、盐腌、糖渍保藏法，都是利用高渗透压作用抑制微生物的生长繁殖。（）五、问答题：1、简述动、植物原料在保管过程中自身的质量变化。