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1、烹饪原料知识1（基础知识）1烹饪原料2烹饪原料品质鉴别3理化鉴别4感官鉴定5触觉检验6视觉鉴定7低温保藏法8气调保藏法9辐射保藏法10保鲜剂保藏法11必需氨基酸12必需脂肪酸13无机盐14营养素15尸僵作用16自溶作用二、填充题：1、烹饪原料要求是、、、的材料。2、烹饪原料小的水可分为和两大类。3、束缚水具有两个特点：其一是;其二是O4、为了一定的和,按照烹饪原料的及,选择恰当的和，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的，称为烹饪原料的分类。5、烹饪原料按其性质可分为为,,,四类.6、烹饪原料品质感观检别的
2、具体方法是,,,,等.7、烹饪原屛品质签别‘的方法主要有和两大类.8、影响原料品质变化外界因素包括、和三个方面.9、烹饪原料按力［］工与否分为,,.10、烹饪原料按烹饪运用可分为,,.11、理化签别包括和两个方面.12、烹饪原料品质鉴定的依据和标准,,13、有“冷杀菌”之称的保藏方法是o14、腌渍保藏法有、、_等类型。15、国外采用的按营养成分可将原料分为三种。16、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般从原料的、、、、和等感官指标来判断。17、低温保藏方法有和两种方法.18、解冻的方法最常用的是•19、短时间
3、冷藏一般温度控制在度。20、长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。21、烹饪原料小的双糖主要有、、等。22、存在于植物屮的多糖称为,存在于动物肝脏屮的多糖称为。23、动物性原料屮的无机盐主要有、、、、等。24、烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。25、烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的和,包括原料固有的、、等指标。26、烹饪原料的新鲜度是指原料的、、等变化程度。27、凡是、、、、_等，均表明烹饪原料的卫生质量下降，已不适于食用。28、视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的、、、等站质优劣的方法。29
4、、触觉检验主要是检验原料组织的、、、_等。30、影响植物性原料品质变化的内在因素主要、、O31、动物性原料经室杀后，•般经过一、、、等变化过程。32、影响烹饪原料品质变化的物理因素主要71_1、、o33、各种植物性原料保藏的温度不一样，大白菜、菠菜的冷藏温度为，番茄为，青椒为,黄瓜为。34、烹饪原料常用的保藏方法有、、、、、、、、、等。35、烹调小常用的保鲜剂有、、、等几类。三、选择题：1、鉴定烹饪原料殆质最重要、最基本的标准是.a.原料纯度b.原料固有的品质c.原料的清洁卫生d.原料的新鲜度2、辐射保
5、藏法不适合于的保藏。a•粮食b.水果c・蔬菜d.蛋奶3、烟熏保藏法主要是利用烟屮的微量的等覆盖于食品外表起到防腐的作用.a•木倔油酚b・酸类c.三、四苯并龙d.醇类4、动物性原料冷却保藏温度控制在.a.O度以下b.-18度以下c.O至4度d.・4至4度5、关于低温保藏食物说法正确的是.乩低温抑制微生物生长b.低温杀死微生物c.低温破坏了营养素d.低温使酶失去活性6、保藏番茄时，温度一般控制在之间.乩7至9度b.O至4度C.10至12度d.10至13度7、气调保藏法是戸前一种先进的原料保藏方法，多用于.&
6、各种烹饪原料的保藏b.动物性原料的保藏c.粮食、新鲜蔬菜和水果的保藏d•蛋奶原料的保藏8、碳水化物主要存于植物性原料屮，以类最为丰富。a.谷类b.蔬菜c.水果d.肉类9、构成素食殆主要含右。乩糖类b.蛋白质c.脂肪d.维生索9、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料、复制詁原料的依据是o原料性质；b、原料加工与否；c、原料的商品种类。10、保藏法是最常用、最普遍的保藏方法。a、低温；b、盐腌；c、脱水。11、影响烹饪原料质量变化最主要的物理因素是。“、微生物；b、温度；c、湿度。四、判断题：1.()高温保藏法
7、就是将原料放在80度以上的高温条件下保存.2.()原料新鲜度的变化，一般都会从形态、色泽、水份、重量、质地和气味的变化上反映出来.3.()盐腌保藏法是利用食盐的渗透圧作用杀灭微生物.4.()保全素食品又称红色食品。5.()气调保藏法是通过改变原料贮存环境屮气体压力，以达到减缓原料品质变化的.1.()辐射保藏法是利用放射性元索离子的穿透力，以极强的射线照射原料,从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程，维持品质稳定.2.()糖渍保藏法是利用糖的渗透压作用杀灭微生物.3.()脱水保藏法是利用原料经脱水后，微生物死
8、亡及酶被破坏，以达到保藏的H的.4.()用糖渍原料,糖的浓度应在60%-65%以上。5.()一般盐腌保藏法使用的食盐浓度应在10-15%。11・()在进行原料保管时，要尽量减少原料小的束缚水含量，从血抑制微生物的生长繁殖。12、()烹饪原料是指用以烹饪加工菜肴的原材料。13、()常用的感官鉴别方法有五种，其屮应用最普遍的是触觉检验法。五、问答题：1.烹饪原料有哪几种保管方法？试说明各种方法的原理。2.烹饪原料在储存保管屮会引起哪些质量变化？
