烹饪基础知识大全_烹饪烘焙原料常识.doc

烹饪基础知识大全_烹饪烘焙原料常识.doc

ID:52117826

大小:66.50 KB

页数:26页

时间:2020-03-23

烹饪基础知识大全_烹饪烘焙原料常识.doc_第1页
烹饪基础知识大全_烹饪烘焙原料常识.doc_第2页
烹饪基础知识大全_烹饪烘焙原料常识.doc_第3页
烹饪基础知识大全_烹饪烘焙原料常识.doc_第4页
烹饪基础知识大全_烹饪烘焙原料常识.doc_第5页
资源描述:

《烹饪基础知识大全_烹饪烘焙原料常识.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在工程资料-天天文库

1、烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙,我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等:有一定的中英法文对照,有一些实例〜〜〜常常看到有些朋友因为对原料不熟悉,而无从下手。•、淀粉类1、玉米淀粉CornStarchMaizena又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾荧之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉

2、米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱-。另外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感2、太口粉PotatoStarchFcculc(depommcdeterre)即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太山粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是,太口粉勾茨的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾茨的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块

3、而无法煮散。3、番薯粉Sweet卩etatoStarch番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。番薯粉也叫地瓜粉,它是山蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太口粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾荧时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。4、葛粉Arrowro

4、ot葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎儿乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太口粉的作用类似,但是玉米淀粉、太口粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为ArrowrootFlouro5、木薯粉TapiocaFlour乂称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。木薯(cassava)^Ij.^树薯、木番薯

5、。CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别。6、西谷椰子淀粉sagopalmstarch这个我们这里不常见,但是如果我说到西米,相信大家就不会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。7、水晶粉ClearRollCakeFlour主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Starch)8、生粉StarchyFlour生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为

6、太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。二、米粉类1、粘米粉RiceFlour乂叫在来米粉冶湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗棵的主要材料。2、糯米粉GlutinousRiceFlour或SweetRiceFlour有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。3、凤片粉CookedSweetRiceFlour凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强,粘度高。4、

7、糕粉CookedRiceFlour它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉状的。一般烘焙材料行常会把熟糯米粉和糕粉混为一谈,不过如果用糕粉来做老婆饼的馅也可以,吃起來会比较软,没那么Q。三、小麦粉1、特高筋面粉含有約14%以上蛋口质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高;最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲I•足的面食点心。2、高筋面粉BreadFlourFarinedeble含有约11.5~14%左右的蛋口质,筋度大、黏性强,适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。3、中筋麵粉卩加门floursAllP

8、urposeFlourFarine中筋面粉含有约9.5〜11.5%左右的蛋白质,筋度及黏度較均

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。