常见烹饪原料的基础知识

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1、常见烹饪原料的基础知识1食物的分类蔬菜类：水产品畜禽类粮食类果品类调味品2食物的分类:根据性质和来源分类动物性食物植物性食物以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品3动物性食物畜禽肉类、内脏、蛋类、奶类和水产品类，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质，但碳水化合物的含量较少。4植物性食物包括谷类、豆类，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物，蔬菜、水果中脂肪和蛋白质含量很低，含有大部分维生素和矿物质5以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等这些食物因原料和加工工艺不同，营养成分也有差异6食物的营养价值各种食物都具有特色，其营养

2、价值的高低是相对的。米、面及油脂食品，从产生热能角度看，由于含碳水化合物和脂肪，其营养价值是较高的，但从含蛋白质的角度看，赖氨酸较少，故营养价值低。肉类中蛋白质、脂溶性维生素的营养价值较高，但脂肪中所含的大量饱和脂肪酸对心脑血管等疾病患者不利。7某些食物中存在的抗营养因素或毒性物质生大豆中的抗胰蛋白酶因素菠菜中的草酸等8蔬菜类《辞海》菜为蔬菜类植物的总称古籍《尔雅》：凡草可食者，通名为疏蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花中国有蔬菜数百种，是世界上食用蔬菜品种最多的国家9蔬菜类维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。分为叶菜类、茎类、花菜、果类（瓜茄类、鲜豆）、根

3、菜、木本类、野菜和食用菌类。10一、叶菜类蔬菜以叶片和叶柄作为食用部位常见的有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芫荽111、大白菜品种及特点黄芽菜、结球、菘菜，是中国蔬菜之王，种植历史悠久，是北方冬季的“看家菜”，“春初早韭，秋末晚菘”分为早、中、晚熟三个品种白口菜是早熟品种，叶球小，叶色淡绿，质细嫩，不耐储存青口菜晚熟，叶球大，叶色浓绿，味甜，耐储存，品质最佳；青白口菜为中熟品种，其特点介于两者之间。12营养价值和功能大白菜中膳食纤维和维生素A含量高，阳光刺眼的夏季多吃新鲜的大白菜，对护眼、养颜有益。不过，不要吃储存太久、营养素损失过多的大白菜。另外，消化性溃疡者

4、也不宜生食大白菜，以免粗纤维的剐蹭刺激胃肠创面。13烹饪方法炒、烧、涮汤、馅心14翡翠卷其实就是白菜卷做法：选白菜心里面的叶子，大小差不多的，洗净。葱，选择绿色的部分，切长段。鸡汤烧开（如果用的高汤不够咸的话，可以加点盐），把洗好白菜葱烫软。（葱软的很快，一下热水就软了，得赶快捞。）烫软的葱段，撕成小细条，烫软的大白菜卷成卷，用葱段打结。最后勾薄欠，就可以了。15白菜豆腐1.白菜去掉老帮和叶，片成坡刀片，葱姜切末。韭黄切碎末。2.豆腐拌成泥，加入韭黄末、盐、味精、料酒、香油调成馅，逐白菜帮酿馅，码成荷花形，上笼蒸10分钟取出，装入另一个盘中。3.锅放火上，添油少许，

5、放入葱、姜末炸一下，添入鲜汤100毫升，葱姜末捞出不要，加入料酒、味精、盐，勾入流水芡，淋入香油和熟豆油少许，起锅浇在码好的白菜上即成。162、结球甘蓝圆白菜、甘蓝、卷心菜、包菜或洋白菜维生素C含量为39mg/100g，比橘子多1倍，比西瓜多20倍含维生素U可防治胃溃疡，所含果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益。含有植物抗菌素和芥子油，有抑菌作用。炒、炝、拌、熘，与番茄做汤，馅心17维生素U碘甲基甲硫基丁氨酸;vitaminU资料：分子式C6H14NO2IS，分子量291.2。学名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在于甘蓝、莴苣、苜蓿和

6、其它绿叶蔬菜中。有特殊气味，味咸苦。光照或久置空气中都不稳定。易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。可由蛋氨酸与碘甲烷反应制得。对于维生素U的了解，比对维生素T更少。听说这种维生素在治疗溃疡上有重要的作用。但是对于这点，有的医生有异议。生甘蓝菜中含有维生素U。维生素U没有副作用。18罗宋汤原料：不肥不瘦牛肉1斤切丁，土豆、胡萝卜、番茄,芹菜。以上四种蔬菜皆切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐。做法：将牛肉丁加水用漫火炖至七成熟，此时在牛肉汤中先放入不易熟的土豆丁、胡萝卜、番茄丁一起煮到土豆出沙，番茄在汤中泛红为止。再放入磨碎的白胡椒粒及

7、盐便可以喝了，还可在汤熬好后往锅中再加一碗熟牛奶，则成为西餐馆提供的那种奶茸汤。193、菠菜菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜以叶片及嫩茎供食用。原产伊朗，2000年前已有栽培。后传到北非，由摩尔人传到西欧西班牙等国。中国至迟在唐代已有菠菜的栽培。菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。20【功效主治】补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，滋阴平肝，助消化。主治高血压，头痛，目眩，风火赤眼，糖尿病，便秘等病症。21【营养成分】每100克含水分91.8克，蛋白质2.4克，脂肪0.5克，碳水