乳酸菌高密度培养技术的研究现状【文献综述】

《乳酸菌高密度培养技术的研究现状【文献综述】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、毕业论文文献综述食品科学与工程乳酸菌高密度培养技术的研究现状摘要高密度培养技术一般指在液体培养中的细胞密度超过常规培养10倍以上的生长状态或培养技术，达到提高菌体发酵密度的目的。本文重点介绍了影响乳酸菌高密度培养的因素及高密度培养原理、方法，并对高密度培养的前景进行了展望。关键字乳酸菌；高密度；影响因素；培养方法。Abstract：Thehigh-densityculturetechnologygenerallyreferstothestateofgrowthorculturetechniqueofdensityofmorethan10time

2、smorethanconventionalculture，whichimprovesthecelldensityfermentation.Thispaperfocusesonfactorstoaffecthigh-densitycultureandhigh-densitycultureprinciple、methods,andhigh-densitycultivationprospect.Keywords：lactobacillus;high-density;influentialfactor;culturemethod乳酸菌是指发酵糖类主要产

3、物为乳酸的一类无芽孢、革兰染色阳性细菌的总称。乳酸菌在肠道内的大量繁衍可促进并提高人体的全身免疫能力，研究认为酸牛奶中含大量乳酸菌与常饮酸牛奶的人极少患糖尿病、心血管病、肥胖症有关。在我国，伴随着人民生活水平的提高，对酸奶的消费呈现出逐年增加的势头，这也就对酸奶发酵剂的性能和品质提出了新的要求。1.乳酸菌高密度培养的意义乳酸菌是生产发酵乳制品、泡菜、干酪、发酵香肠等传统发酵食品，赋予其特殊质地、风味和口感的重要微生物菌群，而这些传统食品的专用发酵剂的生产和研制将对实现其工业化生产、缩短产品成熟期、使产品特征标准化和安全化起重要作用，也是传统食品

4、的发展方向[1,2]。浓缩发酵剂[1,3,4]具有活力高、体积小、携带使用方便的特点，可直接用于发酵制品生产，省去扩大培养的复杂操作过程，从而简化产品生产工艺，有利于保持产品质量的稳定，防止菌种的退化和污染。乳酸菌浓缩发酵剂制备的关键是要实现对其进行高活性、高密度的培养[1，4]。高密度培养技术(HighCellDensityCulture,HCDC)，即高密度发酵技术，一般指在液体培养中的细胞密度超过常规培养10倍以上的生长状态或培养技术，达到提高菌体发酵密度的目的[5]。高密度培养不仅可减少培养体积，还可以缩短生产周期、减少设备投资从而降低

5、生产成本，能极大地提高产品市场竞争力[4]。2.影响乳酸菌高密度培养的因素影响高密度培养的因素非常多，如菌体生长所需的营养物质、培养过程中生长抑制物的积累、溶解氧浓度、培养温度、培养液的pH值、补料方式及培养液流变学特性等[6-7]。然而高密度培养的工艺是比较复杂的，仅仅对营养源、溶氧浓度、pH值、温度、接种量等影响高密度培养的因素单独地加以考虑是远远不够的，因各种因素之间存在协同和（或）抵消作用，需加以综合考虑并对培养条件进行全面的优化。乳酸菌培养过程中生长不仅与培养方式有关，也与所用培养基有直接关系。限制细菌高密度培养的主要因素包括培养基组

6、成、培养温度、pH值及代谢产物或副产物的积累等[8]。2.1培养基[9]培养基为微生物的生长繁殖和积累代谢产物提供营养基质。在进行浓缩培养时，培养基除了要提供微生物生长所必需的碳源、氮源、生长因子等物质外，必须对培养基进行优化，筛选出增殖培养基，以求能获得最大的生物量。筛选时通常要在培养基（如MRS培养基等）的基础上再添加碳源、氮源、生长因子等，最后通过测定菌体数来确定增殖培养基的成分。常添加的碳源有乳糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及复合糖葡萄糖等，添加的氮源有普通蛋白胨、胰蛋白胨、牛肉膏、硫酸铵、硝酸钠等，常添加的生长因子有番茄汁、玉米浆等，最后通

7、过正交试验来确定添加的物质和量。2.2温度[9]温度是控制微生物代谢的重要参数。在一定范围内随着温度的上升，酶的活性会提高，细胞的生物化学反映速度和生长速率会加快，同时营养物质和代谢产物的溶解度提高，细胞膜的流动性增大，有利于营养物质的吸收和代谢产物的排出。每种微生物都有不同的最适生长温度，同种微生物在不同的培养基中生长的最适温度也有差别。因此在其他条件一定的情况下，选择一个适宜的培养温度，对于浓缩培养有重要意义。乳酸菌的最适生长温度一般随着菌种、培养基成分、培养条件和菌体生长阶段变化而改变，不同的乳酸菌最适生长的温度范围会有一定的差异。乳酸菌

8、的最适生长温度一般在37-42℃[10]。2.3pH值[11]乳酸菌生长的最适pH值为6.5-7.0，乳酸菌细胞在生长过程中产生大量有机酸，酸积累到一