食品中乳酸菌抗氧化活性的研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程食品中乳酸菌抗氧化活性的研究摘要许多乳酸菌能产生多种具有抑菌或杀菌生物活性物质，在抑制各种病原菌和食物腐败等方面起重要作用。其中乳酸菌的抗氧化活性开始引起国内外大量专家学者的广泛关注，其抗氧化活性已经得到体内及体外试验的证实。关于其抗氧化机理和检测方法也有很多不同的论点。乳酸菌具有天然无毒、保健的特性，在相关食品加工过程中应用广泛，势必成为人们首选的新型抗氧化剂。关键字乳酸菌抗氧化活性作用机理检测方法0引言乳酸菌是指一群通过发酵糖类产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌，并且多数为革兰氏染色呈阳性、不形成芽孢、

2、不运动、过氧化氢酶试验呈阴性、对葡萄糖发酵能产生50％以上乳酸、而且在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性细菌[1]。在工业、农业和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值较高，广泛应用于乳制品、蔬菜及肉制品的发酵与防腐中。许多乳酸菌除产生乳酸、乙酸、双乙酰和过氧化氢外，还能产生多种具有抑菌或杀菌生物活性物质，在抑制各种病原菌和食物腐败等方面起重要作用，尤其是作为益生菌的重要成员之一倍受各界关注[2]。近年来，国内外对乳酸菌的生理活性有大量的研究报道。其中，乳酸菌的抗氧化活性也开始引起国内外大量专家学者的广泛关注。1乳酸菌的抗氧化活性研究意义生物氧

3、化是生命有机体的一个重要生理过程，通过生命氧化可以为生命提供能量。但是在生命氧化过程中会产生自由基等活性分子，这可能会引起生物大分子的损伤，从而导致一些疾病如癌症、肺气肿、动脉粥样硬化、肝硬化、关节炎、心血管疾病以及衰老[3]。因此开发不同来源的抗氧化剂对清除氧自由基、保护细胞和组织免受损伤是一个非常有意义的研究课题。现今，大部分的抗氧化剂来自化学合成和天然物质的提取物。随着科学的进步，越来越多的人认识到化学合成抗氧化剂的危害，而天然物质的提取又因为纯化、复配、改性等问题的限制，阻碍了其发展[4]。微生物资源丰富。生产周期短，原料低廉，微生物发酵法在

4、将来很可能成为大规模获得食用抗氧化剂的一条有效途径。故而乳酸菌以其生产周期短，原料低廉，可通过发酵法大规模获得等显而易见的优势，成为更具竞争力和市场的新型抗氧化剂[5]。国外正在将具有抗氧化活性的乳酸菌应用于功能食品的开发和生产。2乳酸菌抗氧化机理乳酸菌抗氧化机理现在还没有定论，有研究表明可能包括金属离子螯合能力、活性氧的清除、酶活性控制和乳酸菌的还原活性等[6-12]。2.1螯合金属离子与活性氧的清除众所周知，氧气分子活性很低，在代谢过程中由氧气到水的过程，会形成活性氧中间产物如：超氧阴离子（O2-.）、H2O2和羟基自由基（HO.）[7]。O2-

5、和H2O2通过Fenton和Haber-Weiss反应形成活性更高的HO.。通过螯合金属离子，可以有效地防止高活性氧的生成，减少不良氧化反应的进行。除了直接清除，阻止HO.毒性的产生可以通过降低羟基自由基前体（如铁）的含量来实现[8]。H2O2是一种弱氧化剂，但它有较高的扩散性和较长的半衰期。由于这两种基本的特性，过氧化氢可以直接产生氧化损害，也可以作为OH.的前体对细胞产生氧化危害。因此有效清除H2O2也是减少氧化损害的有效手段。2.2酶活性的影响当异常高的活性氧生成时，氧化应激（oxidativestress）产生了，这会导致DNA、蛋白质和脂类

6、物质发生损害。真核生物和好氧的原核生物都具有全面的抗氧化防御机制以减轻ROS的损害。这种防御机制包括还原型谷胱甘肽和抗氧化酶，其中抗氧化酶包括SOD、GSH-Px、过氧化氢酶（CAT）和硫氧还蛋白还原酶。2.2.1还原型谷胱甘肽GSH谷胱甘肽是除古菌外的微生物细胞内最主要的非蛋白巯基化合物，其直接或间接参与微生物细胞的许多生命活动，其中最主要的作用之一就是与相关代谢酶类共同筑成一道强有力的抗氧化胁迫线。SuleCoskun[9]等人用保加利亚乳杆菌B3和A13的菌悬液（1010mL-1）灌胃小鼠14d，小鼠小肠内GSH的含量由7.8μmol/g分别提

7、高到9.5μmol/g和10.7μmol/g，从而提高了小鼠小肠内非酶抗氧化能力。2.2.2SOD大多数乳酸菌是通过产SOD酶和谷胱甘肽而清除羟自由基和过氧化氢的。而SOD酶能直接减少活性氧自由基的毒性，并阻止活性氧自由基向羟自由基的转变。SOD消除O2-对乳酸菌的毒害作用是通过清除超氧化物自由基来实现的，歧化反应如下：O2-+O2-+2H+→H2O2+O2[10]。2.3乳酸菌的还原活性Lin等[11]研究中报道，在对19株乳酸菌包括嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)，保加利亚乳杆菌(L．bulgaricus)，嗜热链球菌(St.thermo

8、philus)，长双歧杆菌(B.1ongum)的一些菌株的无细胞提取物进行抗氧化实验发现，所有的被研究菌株对