乳酸菌抗氧化活性研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程乳酸菌抗氧化活性研究摘要乳酸菌是现在发酵食品生产过程中使用最普遍的菌种，其具有提高食品风味和其营养价值；帮助食物代谢的消化吸收；降低血清中胆固醇的含量；增强机体的免疫功能等生理功效。大量研究表明，乳酸菌具有一定的抗氧化活性，能减少体内的自由基和抗氧化。本文介绍了乳酸菌的抗氧化活性及其作用机理，指出了我国乳酸菌资源的应用现状和前景。关键词乳酸菌自由基抗氧化作用机理正文1自由基与抗氧化1.1自由基与抗氧化自由基即游离基（FreeRadicals），是指那些独立存在的有一个或几个不配对电子的原子

2、或基因［1］。自由基十分的活泼，其化学性质大部分处于不稳定状态，是生物体内许多反应的中间代谢产物。自由基的特点：反应强；具有顺磁性；寿命短［2］。活性氧是指含有氧的自由基，是生物体内主要的自由基，主要包括超氧阴离子自由基，羟自由基，过氧化氢自由基，脂氧自由基等。人体内的每个细胞每天都会受到自由基成千上万次的攻击。当体内的氧化增强系统与抗氧化系统之间的平衡倾向于抗氧化时，自由基对人体并无害处，它能清除入侵体内的细菌和化学物质等。但是当这个平衡倾向于氧化增强时，自由基的高度活性和极强的氧化能力，会使体内的大分子物质产生氧化

3、变性，交联或断裂，进而引起细胞结构和功能的破坏，导致机体组织的损伤和器官的病变，最后使生物体受到伤害或病变。1.2自由基对生物大分子的损伤［3-5］1.2.1自由基对蛋白质的损伤自由基可直接或通过脂质氧化物间接作用于蛋白质上，使蛋白质上的多肽链断链或个别氨基酸发生变化，使蛋白质交联而发生聚合作用，从而导致蛋白质结构的变化，细胞功能的紊乱。有的自由基使蛋白质结构上的氨基酸发生氧化脱氨之类的反应。也有的自由基攻击酶蛋白，使其改变结构导致酶活力丧失。1.2.2自由基对核酸类物质的损伤自由基对核酸的损伤主要是对DNA的损伤。自

4、由基的攻击会引起氨基或羟基的脱除、核糖的氧化和碱基与核糖连接键断裂等反应。有研究表明，DNA分子在受到自由基攻击时产生的产物可能与引起癌变有关。1.2.3自由基对脂质的损伤一些含有多个双键的多不饱和脂肪酸，由于其化学性质的活泼，极易受到自由基的攻击而发生氧化反应。细胞膜中含有磷脂，自由基的攻击会严重影响膜的生理功能，造成细胞功能的紊乱。同时，脂质在受到自由基攻击后，产生氧化反应的二级代谢产物，如丙二醛，会导致遗传物质的损伤。1.2.4自由基对糖类的损伤自由基不仅会使核糖、脱氧核糖形成脱氢自由基，致使DNA中碱基的破坏和

5、主链的断裂，也会使细胞膜寡糖链上的糖分子羟基经氧化聚合成双聚物或生成不饱和羰基，从而破坏细胞膜上的多糖结构，影响细胞发挥正常的免疫功能。2乳酸菌及其生理功效2.1乳酸菌的概述乳酸菌是现在发酵食品生产过程中使用最普遍的菌种，它是指一类能够发酵碳水化合物并且能产生大量乳酸的革兰氏阳性的球菌和杆菌的统称。乳酸菌具有过氧化酶为阴性、不形成芽孢、大多数不运动、消耗的葡萄糖有50%以上产生乳酸、分解蛋白质不产生腐败产物。但对蛋白质和脂肪的分解能力较弱的特点［6］。到目前为止，乳酸菌有发现至少22个属，这其中包括乳杆菌属、营养缺陷杆

6、菌属、气球菌属、肉食杆菌属、链球菌属、乳球形菌属、肠球菌属、片球菌属、明串珠菌属、奇异菌属、酒球菌属、糖球菌属、魏斯氏菌和芽孢乳杆菌等［7］。乳酸菌广泛存在于大自然中，人类从古至今对乳酸菌的应用也十分普遍。古时，乳酸菌被应用在泡菜、腐乳的制作中，而现在乳酸菌广泛应用于发酵乳制品中，并且其应用领域在不断的拓宽，例如肉制品和酿造业等［8-11］。2.2乳酸菌的生理功效乳酸菌的生理功能与人体生命活动和人体健康紧密相关。乳酸菌的主要功能有以下5种：⑴添加到食品中，能提高食品风味和其营养价值，还可提高食品的附加功能，延长保存时间

7、；⑵改善人体肠道内微生物菌群和肠道的调节功能，并且帮助食物代谢的消化吸收；⑶控制体内毒素，抑制肠道内腐败菌的生长繁殖和腐败产物的产生；⑷降低血清中胆固醇的含量，延缓机体的衰老；⑸增强机体的免疫功能，预防和抑制肿瘤的发生［12-15］。3乳酸菌的抗氧化活性及其可能机制许多实验表明，一些乳酸菌具有很好的抗氧化作用。3.1乳酸菌的抗氧化能力对于乳酸菌抗氧化活性的研究，主要可以分为三个方向：⑴利用物理或化学的方法在体外产生自由基，测定乳酸菌菌体或其无细胞提取清楚自由基的能力；⑵用乳酸菌发酵液喂养动物做动物实验，利用其血液和肝脏

8、匀浆的指标变化来判断乳酸菌的抗氧化活性；⑶测定乳酸菌发酵的乳制品的抗氧化活性。3.1.1乳酸菌抗氧化活性的体外实验Lin等［16］在研究报道中指出，在对包括嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和长双歧杆菌等在内的19株乳酸菌的无细胞提取物进行抗氧化实验，发现所有菌株对抗坏血酸的自动氧化都具有抑制作用，其抑制范围在7%-12%；在