茶多酚的研究利用现状【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程茶多酚的研究利用现状[摘要]茶叶中所含丰富的茶多酚是茶叶药理效应的主要生理活性组分。茶多酚不仅是一种新型的天然抗氧化剂,还具有明显的抗衰老,消除人体过剩的自由基,去脂减肥,降低血糖,血脂和胆固醇,预防心血管疾病,抑制肿瘤细胞等药理功能,在食品加工、医药、日用化工等领域具有重要的应用。近年来,通过利用低档茶叶或茶叶加工的下脚料提取生产高附加值的精细化学品茶多酚,越来越引起科学工作者和厂家的注意。本文概述了今年来食品生化界对茶多酚的研究进展，并且对茶多酚的种类、性质、来源、应用及其市场

2、前景进行了综述。[关键词]茶多酚；抗氧化；应用1、概要茶叶中的基本组成包括茶多酚、咖啡因、矿物质、维生素和其它机能成分。研究表明,对人体健康最有益的物质是具有强抗氧化能力的茶多酚[1]。茶多酚（Teapolyphenols，简称TP）是一种多羟基酚类物质,约占茶叶干重20%—35%[2],茶多酚之所以具有抗氧化性,是由于在茶多酚中约含有60%一70%[3]的儿茶素物质,其分子结构中的酚性羟基特有供氢体能与脂肪酸在自动氧化过程中产生的游离基结合,中断脂肪酸氧化的连锁反应,抑制过氧化物的形成,达到抗氧保鲜的目的。其

3、抗氧化性能比、高2—3倍。国内外学者对茶多酚进行了急性毒性、亚急性毒性和各种药理实验研究,结果表明茶多酚安全无毒。它可广泛应用于动植物油脂、油基食品、焙烤食品、糕点、乳制品、肉制品、水产品等作为抗氧保鲜剂[4]。茶多酚又名茶单宁,其主要成分包括有表没食子儿茶素没食子酸醋(EGCG)、表没食子儿茶素、表儿茶素(EGC)没食子酸酯（ECG）和表儿茶素（EC）。近年来的研究表明,茶多酚具有抗氧化和清除自由基、抑制微生物生长、抑制肿瘤细胞生长等多种生理活性,其研究范围已涉及茶学、食品科学和医药学等许多领域[5]。茶多酚

4、在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在PH值4—8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解[6]。1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60％一80％，其中含量最高的几种组分为L—EGCG(5

5、0％-60％)、L—EGC(15％-20％)、L—ECG(10％-15％)和L—EC(5％-10％)[7]。茶多酚在食品、药品等多个领域有着广泛应用，目前在国内外市场不断走俏；业内人士初步估算，“茶多酚”约有十几亿元的市场需求，亟待国内企业深入挖掘开发。“茶多酚”是从茶叶中提炼的浅绿色或浅黄色的粉末，对各种食品、化妆品、保健品和药品等具有优异的抗氧化能力和防腐保鲜作用，许多发达国家已把这种纯天然的抗氧剂作为化学抗氧剂的最佳替代品，并广泛用作各类食品添加剂[8]。我国“茶多酚”市场尚处萌芽阶段，但在饮料、化妆品、

6、保健品等领域，“茶多酚”正逐步取代原来使用的化学原料，应用领域不断加大。具体应用有以下几个方面：2、在食品中的应用1989年茶多酚被中国食品添加剂会列入GB2760-89食品添加剂使用标准(是唯一被列入的天然抗氧化剂)，由于其天然高效的抗氧化、抑菌和保健功能，深受食品企业的欢迎。茶多酚被广泛应用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中做保鲜剂和抗氧化剂，延长商品的货架期[9]；能有效阻断和降低腌制肉食品中亚硝酸盐的含量；起到防腐的作用；茶多酚对色素的稳定具有一定的功效[10],可以抑制食品色素、维生素类和胡萝卜素

7、的降解破坏,还可以作清凉饮料的保香和保色剂；茶多酚饮料[11]还具有特殊保健功能，是极具前景的天然保健饮料，中国医学科学院用茶多酚研制出一系列具有特殊保健作用的功能食品，如抗衰老食品、养肠功能食品、防龋齿食品、食品除臭剂、营养保健食品等；另外水产品用茶多酚配液浸泡，具有抑菌、防褐变[12]的功能。对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命[13]。另外，还可使甜味“

8、酸尾”消失，味感甘爽。茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭