国家开放大学电大《园产品加工技术》期末题库及答案

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2、—30度为硬水，30度以上为极硬水。3•酒经过陈酿后有机酸和—生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。4.果蔬速冻是在-35°C〜-30°C以最短的时间内通过最大冰晶生成区，使产品屮心温度迅速达到-18°C〜-15°C以下，然后在—下贮藏。5.速冻生产工艺流程：原料—，清洗一预处理一热烫一冷却—包装一贮藏。6.腌制过程中食糖的保藏作用有—、—、降低水分活度。7.杀菌方式：①常压杀菌：杀菌温度小于或等于—,适合酸性和高酸性食品。②加压杀菌：杀菌温度大于—,适合低酸性食品。8.果蔬原料清洗时可在清洗液中加入—、氢氧化钠、—、高猛酸钾等。9.合格罐头其底盖中心部位略

3、平或呈—状态。10.果蔬汁的生产工艺流程为：原料选择一清洗一破碎一取汁一粗滤一澄清和精滤一均质与脱气__调整与混合一包装与杀菌。11.蛋白质分解：蛋白质分解形成氨基酸，有利于香气、—、—的形成。二、单选题（每题2分，共20分）1.不适宜作加工用水的是（）oA.自来水B.纯净水C.硬度过小的水D.硬度过大的水2.下列能造成暂时硬度的是（）。A.硫酸盐B.碳酸盐C.磷酸盐D.硅酸盐1.电渗析法中通电后Ca++,Mg卄向（）移动。A.正极B.负极C.不移动D.不一定2.冷冻延长了食品的保藏期是因为其（）0A.加速微牛物繁殖B.抑制微生物的生长繁殖C.使微生物冬眠D.可以使微生

4、物变异3.果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是（）。A.维生素BlB.维生素B2C.糖分D.维生素C4.将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的热处理，称为（）oA.切分B.烫漂C.软化D.护色5.极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，如（）。A.甘蓝B.马铃蒋C.洋葱D.黄瓜6.下面不属于果蔬屮水分存在状态的是（）oA.游离水B.化合水C.结合水D.结晶水7.蛋白质分解的产物是（）。A.氨基酸B.碳水化合物C.维生素D.脂肪8.干葡萄酒中含糖量（）。A.12〜50g/LB

5、.12〜30g/LC.<4g/LD.30〜50g/L三、简答题（每题8分，共24分）1.简述缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响的不同？2.杲脯蜜饯加工工艺生产屮应注意哪些问题？3.简述罐头食品的主要质暈问题。四、问答题（每题12分，共24分）1.结合当地实际，谈谈我国园产品加工业的现状及发展趋势。2.果酱加工工艺有哪些步骤？具体阐述其中的主要步骤。试题答案及评分标准（供参考）一、填空题（每空2分，共32分）1.消毒2.软水3.醇4.—18°C5.挑选速冻6.高渗透压抗氧化7.100°C100°C8.盐酸漂白粉9.凹陷10.浓缩11.风味色泽单选题（每题2分，共20分）

6、1.D2.B3.B4.B5.D6.B7.D8.D9.A10.C三、简答题（每题8分，共24分）1.缓冻：形成的品核数量少，继续增长而成大形冰块。（4分）速冻：形成大量品核，分布广泛，晶体的增长在多数的品核上进行，因而晶块小而分配广。（4分）2.生产中应注意的问题（1）返砂和流汤：糖的结晶和吸潮；（2分）（2）煮烂和干缩：成熟度不够或过熟，吸糖不够；（2分）（3）褐变问题：烘烤过程中发生褐变；（2分）（4）霉烂问题：糖度不够或吸潮后糖度下降。（2分）3.（1）胀罐（2分）物理性胀罐：顶隙小、消压快、排气不足、贮藏温度高。胀罐化学性胀罐：氢胀，有机酸与内壁反应产氢气。细菌性

7、胀罐：杀菌不彻底或密封不严二次污染。（2）罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。（2分）（3）变色与变味：褐变、微生物腐败。（2分）（4）汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。（2分）四、问答题【每题12分，共24分）1.（1）我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位。（1分）（2）通过多年发展，我国园艺产品加工业已形成一定的规模，近年来更是得到了迅速的发展，一批具有规模的龙头加工企业已经诞生，园产加工品的出口也有了很大的提高，在国际贸易中占有一定的比重，成为园产加工品的岀口大国，为我国农业经济的发展作岀