国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末题库及答案

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2、量控制要点。试题答案及评分标准（开卷）（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1.肉品加工中滚揉的目的是什么？答：滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；（4分）使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；（4分）促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；（4分）加速肉的成熟，改善肉的风味。（3分）（共15分）2.乳的运输要求有哪些?答：乳的运输要求是：（1）防止途中温度升高。特别是在夏季，运输最好是在夜问或早晨，或用隔热材料盖好。（4分）（2）保持运输容器的清洁，定期杀菌消毒。（4分）（3）防止强烈震

3、荡，避免牛乳的组织状态改变。冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。（4分）（4）尽量缩短中途停留时间，以保乳质新鲜，长距离运输时最好用乳槽车。（3分）（共15分）3.牛乳喷雾干燥的特点是什么？答：牛乳喷雾干燥的特点是：①干燥速度快、物料受热时间短。（3分）⑦干燥温度低，乳粉质量好。（3分）③工艺参数可调，容易控制质量。（3分）④产品不易污染，卫生质量好。（2分）⑤产品呈松散状态，不必再粉碎。（2分）⑥操作调节方便，机械化、自动化程度高，有利于连续化和自动化生产。（2分）（共15分）4.鲜蛋的贮藏方法有哪些？答：由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分

4、解，降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏屮，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。（1分）.主要有：民间简易贮蛋法、（2分）巴氏杀菌贮藏法、（2分）冷藏法、（2分）石灰水贮藏法、（2分）表面涂膜法、（2分）气调贮藏法、（2分）和辐射贮蛋法。（2分）（共15分）二、论述题（共40分）1.试述搅拌型酸乳加工过程屮的质量控制要点。（1）发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵罐上部和下部温差不要超过1.5'C。（6分）（2）冷却：冷却在酸乳完全凝固（pH值4.6〜4.7）后开始，应稳定进行。冷却过快将造成凝块收缩迅速,导致乳清分离；冷却过慢则造成产品过酸和添加果料

5、的脱色。（8分）（3）搅拌：搅拌过程屮应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常搅拌开始用低速，以后用较快的速度。（6分）最适温度为0〜7°C,但在实际生产中使40'c的发酵乳降到0〜7°C不太容易，所以搅拌时的温度以20—25°C为宜。（4分）pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。（4分）干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。（4分）（4）混合、罐装：在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，

6、其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影响杲料的风味和质地的范围内。（4分）（5）冷却、后熟；将灌装好的酸乳于。。〜7°C冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。（4分）（共40分）《畜产品加工技术》题库及答案二一、筒答题（每小题15分，共60分）1.肉的色泽变化是如何发生的？2.简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。3.什么是乳的巴氏杀菌？4.简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。二、论述题（共40分）1.试述酸奶发酵剂的制备工艺。试题答案及评分标准（供参考）一、筒答题（每题15分，共60分）1.肉的色泽变化是如何发生的？答：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物

7、质——肌红蛋白和血红蛋白，（3分）放血充分的胴体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。（3分）肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不同的颜色：紫红色的肌红蛋白（无氧状态下）、（3分）鲜红色的氧合肌红蛋白（高氧分压下）（3分）和褐色的变性肌红蛋白（低氧分压下）。（3分）（共15分）2.简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。答：硝酸盐在肉屮还原物质的作用下，还原成业硝酸盐；（3分）然后与肉屮的