国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案

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2、化？影响因素有哪些？6.简述影响肉风味的主要因素。二、论述题（每小题20分，共40分）7.请说明宰前管理的措施及其重要性。8•论述广式腊肠的加工工艺和要点。试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每小题10分，共60分）1.肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀时压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。（3分）顶隙大小直接影响食品的罐装量、卷边密封性、铁皮腐蚀情况等。（3分）顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封会产生不利的影响，同吋还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并以铁皮腐蚀时聚集氢气，极易出现氢胀罐。（2分）顶隙过大，罐内食品装暈不足，而且顶隙

3、内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈，并引起表面层食品变色、变质，同时，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。（2分）2.肉类嫩化的方法有哪些？（1）机械嫩化法；（2分）（2）电刺激嫩化法；（2分）（3）自然（低温）熟化法；（2分）（4）高压嫩化法；（2分）（5）酶嫩化法；（1分）（6）钙盐注射嫩化法。（1分）3.请说明松花蛋的检验方法。“一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；（2分）“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若扌店到手里有震颇和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；（3分）“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左

4、右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋；（2分）“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣吋，则采用照蛋法进行鉴定。（3分）4.稀奶油屮和的目的、屮和剂和使用时的注意事项是什么？（1）主要目的是防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失油的香味，防止奶油在储藏期间发生水解和氧化。（5分）（2）-般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。（2分）（3）石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌。碳酸钠中和时很快产生二氧化碳，如果容器过小，稀奶油易溢出。（3分）5.鲜肉的颜色如何变化？影响因素有哪些？新鲜的肌肉呈现紫红色，当切割面暴露予空气屮30-

5、45min后，肌红蛋白就与氧结合，变成比较稳定的鲜红色氧合肌红蛋白。但当氧气供应减少，氧分压降低后，氧合肌红蛋白就被氧化生成褐色的变性肌红蛋白。（5分）环境屮的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到这个氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。（5分）6.简述影响肉风味的主要因素。（1）品种：肌肉组成的种间差异小，其风味前体物组成基本相同。加热其脂肪组织可以很好地根据风味区别开。（2分）（2）性别：阉猪和母猪的风味类似，公猪尤其是老公猪有一种典型的气味一一公猪腐臭味。（2分）（3）年龄：一般认为，6月龄牛无典型牛肉风味，12月龄稍好，18月龄以上才有牛肉风味，月龄再高则风味无差异。（2

6、分）（4）脂肪：皮下和肌间（大理石纹样）以及肌内脂肪组织，产生肉品风味和口感。如美国农业部认为牛胴体脂肪含量是预测其口感、评等级的重要指标。（2分）（5）饲料：日粮中不饱和脂肪酸影响猪和火鸡肌内不饱和脂肪的沉积，减少角副产品和含不饱和脂肪酸的原料的使用，可减少肉中鱼腥和氧化酸败味。（2分）二、论述题（每小题20分，共40分）4.请说明宰前管理的措施及其重要性。①宰前休息：畜禽在运输时，因环境的改变和惊恐等，以及过度紧张引起疲劳，破坏或抑制其正常的生理机能，不仅在屠宰吋造成放血不完全，皮肤发红，脂肪、肌肉颜色发暗等，而且大大影响猪肉品质和口感。（3分）因此，要在候宰圈里要充分休息。一般畜

7、禽运到屠宰场后，需休息一天以上，消除疲劳，以提高产品质量。（2分）②宰前断食：畜禽宰前应断食12—24h。目的是：有利于放血完全和内脏清洗。若临宰前饲喂大量饲料，畜禽消化和代谢机能旺盛，肌肉组织中的毛细血管内充满血液，宰时放血就不完全，易导致肉的腐败。由于内脏屮充满内容物，不便于内脏的清洗和处理；防止肉质污染。（5分）③供给充足饮水：宰前畜禽应给充足饮水，以保证畜禽正常的生理机能，调节体温，促进粪便的排出，并使宰时放血完全，获得高质量的肉类。（