国家开放大学电大《畜产品加工技术(一村一)》期末题库及答案

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2、件有哪些？5.试述造成苦味乳的原因。6.灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7.试述肉干的加工工艺及操作要点。8•试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1.说明肉制品屮添加大豆蛋白的主要作用。可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。（5分）提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋了产品以良好的组织形态。（5分）2.什么是干腌法？说明其优缺点。干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。（4分）优点是简便易行、耐贮藏、风味好。（3分）缺点是咸度

3、不均匀、费工、制品的重量和养分减少。（3分）3.简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。工艺流程为：宰杀一烫皮一浇挂糖色一打糖（色）一烤制一出炉刷油（3分）打糖是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。（3分）打糖方法：鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3〜4次。（2分）在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补笫一次打糖不匀的缺陷。（2分）1.酪蛋白的凝固条件有哪些？（1）酸凝固。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。（4分）（2）酶促凝固。牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干

4、酪就是利用此原理。（3分）（3）钙凝固。钙或镁离子能与酪蛋白结合，使粒子发生凝集作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。（3分）5.试述造成苦味乳的原因。苦味乳对能是饲料中含有强烈的苦味成分，（3分）泌乳末期乳；（3分）某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖。（4分）6.灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？鲜蛋蛋壳表而无任何斑点或斑块；（2分）蛋内容物透亮，呈淡橘红色；（2分）气室较小，不超过5亳米，固定在蛋的大头，不移动；（2分）蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏；（2分）系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。（2分）二、论述题（每小题20分.共40分）7.试述肉干的加工工艺及操

5、作要点。原料选择一预处理一预煮与成型一复煮一烘烤一冷却包装一检验一成品（3分）（1）原料的选择和处理一般制作肉干多采用健康、育肥的牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的皮骨、脂肪和筋腱等不宜加工的部分剔除，然后切成500g左右大小的肉块，放在冷水浸泡th左右，将肌肉中余血浸岀，再用清水漂洗沥干。（3分）（2）预煮将沥干的肉块放入沸水中煮。汤中亦可加1.5%的精盐及少许桂皮、大料等。水温在90°C以上，随时清除汤里的浮油沫，原汤备用。待内部呈粉红色约1.5h初煮完毕，可将肉起锅并用清水冲洗沥干。（3分）（3）冷却、切块初煮后的肉块，放人竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腿，然后根据需要，切成

6、所需规格的肉或肉丁。（2分）（4）复煮将初煮的原汤加入配料于锅内，用大火煮开。加入切好的瘦肉半成品，待汤有五香味吋，改用小火煮。煮时应不时用锅俨轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精，搅拌均匀，立即出锅，取出后放在烤筛上摊开沥干、冷凉。（3分）（5）烘烤将摊有肉胚的筛放入烘房的格架上。烘房温度保持在50〜60°C,每隔1〜2h调一次上下筛的位置，并翻动肉干，避免烤焦，约经7h即为成品。牛肉干的出口率约为50%。（3分）（6）包装与贮藏经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可保存2〜3个月。装入玻璃瓶或马口铁罐中，可以保存3〜5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤th,则可以防霉，延长保存期。

7、真空包装可在常温下保存6个月。（3分）&试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。加工工艺为：化糖一糖浆原料乳预处理一预热一均质一杀菌一真空浓缩一喷雾干燥一筛粉冷却一检验包装一成品（3分）（1）原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格的进行感官检验、理化性质检验和微生物检验。（3分）（2）加糖、预热、均质，当产品中蔗糖含量低于20%时，对在预热时加糖或将灭菌糖浆加入浓缩好的待喷雾的浓缩奶中；若超过20