国家开放大学电大《园产品加工技术(一村一)》期末题库及答案

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2、盐C.磷酸盐D.硅酸盐3.以下冷冻对酚的影响描述正确的是（）。A.降低酶活性B.加速酶活性C.加速酶参与的生化反应D.使酶变性4.以下对腌制过程屮食糖的保藏作用描述不正确的是（）。A.降低水分活性B.抗氧化C.高渗透压D.低渗透压5.（）的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。A.加热B.密封C.排气D.装罐6.预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（）以下。A.5°CB.12°CC.15.CD.18°C7.酒经过陈酿

3、后—和—生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美（）A.醇和脂B.有机酸和醇C.有机酸和酪D.醇和乳酸1.果蔬在干制过程中，()既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。A.维生素B.B.维生素B2C.糖分D.维生素C2.()是将己切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的热处理。A.切分B.烫漂C.软化D.护色3.极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，如()。A.廿蓝B.马铃薯C.洋葱D.黄瓜二、填空(每空2分，共32分)4.水的硬度是指1L水中含有相当于lOmgCaOoo〜4度为最软水，4〜8

4、度为,8—16度为中等硬水，16—30度为一一，30度以上为极硬水。5.冷冻对微生物的影响是。6.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成一一，形成香气。7.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的一一是广泛应用的速冻技术。8.腌制的过程屮食盐的保藏作用有和盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。9.园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和。10.杀菌方式屮常压杀菌是杀菌温度小于或等于，适合酸性和高酸性食品。加压杀菌是杀菌温度大于一，适合低酸性食品。11

5、.果蔬中水分状态分为、化合水。12.合格罐头其底盖中心部位略平或呈—状态。13.果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、、、果蔬汁掺假。14.园产品干燥的方法分为自然干制法和一两类。三、简答题(每题8分，共24分)1.果脯蜜饯牛产中常出现的问题有哪些?2.简述红葡萄酒的酿造工艺流程。3.简述影响果蔬干燥作用的因素。四、问答题（每题12分，共24分）4.澄清苹果汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。5.结合生产实际，试述果蔬罐头生产过程屮，装罐应该注意的事项。试题答案及评分标准一、单选题（每题2分，共20分）I.D2.B3.A4.D5.C6.B7.B8

6、.D9.B10.D二、填空题（每空2分.共32分）II.软水硬水12.抑制微生物的生长繁殖13.酯14.单体速冻15.高渗透压16.机械分级17.100°C100°C18.游离水结合水19.凹陷20.变色变味农药残留21.人工干制法三、筒答题（每题8分，共24分）22.（1）“返砂”和“流汤”现象；（2分）（2）煮烂和干缩现象；（2分）（3）褐变问题;（2分）（4）霉烂问题。（2分）23.原料一挑选一除梗一破碎（2分）一果汁调整一主发酵一压榨一后发酵（2分）一陈酿.调配一过滤一装配（2分）一杀菌一检查一贴标签一包装（2分）12.（1）干燥空气的温度和湿度；（2分）（

7、2）空气的流动速度；（2分）（3）原料的种类和形态，（2分）（4）原料的装载量。（2分）四、问答题（每题12分，共24分）13.澄清苹果汁生产工艺为：（1）工艺流程；原料一分选。清洗一破碎一压榨一粗滤一澄清一精滤一调整混合一杀菌一瀬装一冷却.成品（4分）（2）操作要点：进厂的苹果应保证无腐烂（1分），在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和o.1%〜0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的方法（1分）。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3〜8俪大小的碎片，然后用压榨机压榨（1分），苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式压榨机或连续螺旋压榨机（1分）。苹果汁采用明胶单