含虾青（红）素调味汁的制备【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）含虾青（红）素调味汁的制备目录1引言42材料和方法52.1材料52.2实验仪器52.3工艺流程52.4操作要点52.4.1乳化、增稠剂的选择52.4.2乳浊液的配制72.4.3产品稳定性的判断方法73结果和讨论73.1调味汁配制工艺参数的确定73.1.1乳化、增稠剂的确定73.1.2单个乳化、增稠剂对产品稳定性的影响73.1.3复合乳化增稠剂对产品稳定性的影响93.1.4验证实验113.1.5白酱油添加比例对调味汁感官的影响113.1.6虾青素添加量对调味汁感官的影响123.2产品稳定性的相关研

2、究123.2.1确定虾青素最大吸收波长133.2.2绘制成品调味汁中虾青素的吸收曲线133.2.3配制成品调味汁133.2.4温度对产品吸光度的影响133.2.5时间对产品吸光度的影响143.3产品质量指标153.3.1感官指标153.3.2理化指标153.3.3微生物指标153.4小结153.4.1增稠剂的作用153.4.2β-环糊精对虾青素的包含作用163.4.3选用白酱油的原因164结论16致谢16参考文献17摘要：以白酱油为主要调味原料与天然虾青素油剂进行调和，研制出了含虾青（红）素的调味汁。分别探讨了乳化剂和增

3、稠剂及其组合对产品稳定性的影响。实验结果表明：在单因素实验中，乳浊液中CMC-Na、蔗糖脂肪酸酯和β-环糊精的最适量分别为0.50%、0.17%和0.17%。正交试验及结果表明：复合乳化增稠剂的优方案中CMC-Na、蔗糖脂肪酸酯和β-环糊精的最适浓度分别为0.50%、0.20%和0.17%。感官实验结果表明：调味汁中乳浊液与白酱油1:2的比例及每100ml调味汁中添加0.6ml的天然虾青素油剂（约20mg虾青素）比较符合消费者的感官喜好。关键词：虾青素；调味汁；白酱油；乳化Abstract:Saucecontaining

4、astaxanthinwasprepared,whichreconciledwhitesauceasthemainrawmaterialandnaturalastaxanthinoil.Influencesonproductstabilitywerediscussedinthisstudy,includingemulsifiers,thickenersandtheircombinations.Experimentalresultsshowedthat:inthesinglefactorexperiments,themos

5、tappropriateamountofCMC-Na,sucrosefattyacidesterandβ-cyclodextrinwere0.50%,0.17%and0.17%intheemulsion.Orthogonaltestandtheresultsshowedthat:compositeemulsionthickeneringiftedprogramsfortheemulsioncontained0.50%CMC-Na,0.20%sucrosefattyacidesterand0.17%β-cyclodextr

6、in.Sensoryresultsshowedthat:emulsionsauceandwhitesaucewereintheratio1:2andadded0.6mlnaturalastaxanthinoil(about20mgofastaxanthin)toper100mlofsauce,whichweremoreinlinewithconsumersensorypreferences.Keywords:Astaxanthin;Sauce;Whitesoysauce;Emulsification1引言虾青素（asta

7、xanthin），是一种红色类胡萝卜素，化学名称是3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素，分子式为C40H52O4，相对分子质量为596.86。天然虾青素主要存在于虾、蟹、鱼及某些藻中，色泽为粉红色，具有脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有机溶剂[1]。虾青素本身不溶于水，但与β-环糊精的包含物在水溶液中有一定的溶解度[2]。由于具有特殊的着色功能，也能促进抗体产生，因而在食品工业、食品添加剂、饲料添加剂、营养、保健品及医药等方面有着广阔的应用前景。虾青素的主要生物学功能有抗氧化、着色、抗癌、增强免

8、疫和提高繁殖能力等[3]。在这里主要运用的是虾青素着色的作用。虾青素呈红色，能沉淀色素，在化妆品、食品工业，尤其是水产品的饲料方面有着较为广泛的应用。孟现成等[4]指出，虾青素不仅能促进观赏鱼、对虾的着色，还能使鲑鱼和鲟鱼等养殖鱼类的皮肤、肌肉呈鲜红色的同时，肉味更为鲜美。而王锐等[5]以两种具有代表性的观赏鱼(金鱼