含虾青（红）素冰淇淋的制备【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）含虾青（红）素冰淇淋的制备目　录1引言41.1功能性冰淇淋41.2虾青素41.2.1虾青素的来源41.2.2虾青素的功能41.2.3虾青素的应用22实验材料与方法32.1实验材料与设备32.1.1实验材料32.1.2实验设备32.1.3冰淇淋基础配方32.2实验方法32.2.1工艺流程32.2.2操作要点32.2.3检测方法32.2.4实验步骤43结果与分析53.1单一乳化剂作为稳定剂对冰淇淋品质的影响53.1.1三种乳化剂对冰淇淋色泽均一度的影响53.1.2三种乳化剂对冰淇淋膨胀率的影响53.1.3三种乳化剂对冰淇淋融化率的影响63.1.4三种乳化剂对冰淇淋

2、品质影响的小结73.2β-环糊精与CMC-Na的复配实验73.3虾青素不同添加量对冰淇淋品质的影响73.4虾青素冰淇淋配方的正交实验74结论9致谢10参考文献11摘要:添加虾青素萃取油制备功能性冰淇淋，既可以作为天然色素，使冰淇淋呈现诱人的颜色，又可以很好的利用虾青素的抗氧化等生化功能。以冰淇淋的膨胀率、融化率和色泽均一度为指标，从β-环糊精、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和蔗糖脂肪酸酯中选择适宜的乳化剂，单因素实验结果表明β-环糊精可将虾青素很好地融入冰淇淋，使其色泽分布均匀，CMC-Na可明显改善冰淇淋的膨胀率和抗融性；两者复配实验表明β-环糊精与CMC-Na的最佳比例为1:2。以

3、冰淇淋的感官综合评分为标准进行正交实验，得到虾青素冰淇淋的最佳配方：全脂淡奶粉48%、白砂糖40%、植脂末10.4%、乳化剂1.6%、虾青素萃取油0.23%(其中含虾青素2mg)。关键词:虾青素；冰淇淋；功能性Abstract:Addingoilextractionofastaxanthintoproducefunctionalicecreamcannotonlymakeicecreampresentsattractivecolorbyusingastaxanthinasnaturalpigment,butalsomakegooduseofastaxanthinbiochemicalf

4、unctions,forexampleitsantioxidantfunction.Usingexpansionratio,meltingratioandcoloruniformityasindicatorsoficecream,choosingappropriateemulsifierfromβ-cyclodextrin,CMC-Naandsucrosefattyacidesterstocarryoutone-factorexperiment.Resultsshowthatβ-cyclodextrincanmakeastaxanthinwelldissolvedintoicecrea

5、mandmakeitcolordistributedwell.CMC-Nacansignificantlyimprovetheexpansionratioandmolten-resistantproperties.Compoundingexperimentshowthatthebestratioofβ-cyclodextrinandCMC-Nais1:2.Carryoutexperimentusingcomprehensivesensoryscoreasindicatorandthenobtainitsbestrecipe:full-milkpowder48%,sugar40%,non

6、-dairycreamer10.4%,emulsifier1.6%andastaxanthinoil0.23%(whichcontainsastaxanthin2mg).Keywords:Astaxanthin;icecream;functionality2011届宁波大学本科论文——含虾青（红）素冰淇淋的制备1引言1.1功能性冰淇淋国内外对冰淇淋的研究不断，尤其是作为影响冰淇淋的一个重要因素，乳化剂的改良及创新层出不穷。瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶等都是冰淇淋的常见乳化剂[1]，近年来结冷胶、羧甲基纤维素钠等新型乳化剂也已研究证实能显著改善冰淇淋膨胀率和抗融性[2]等品质。近年来，国内

7、消费者崇尚健康的意识不断成熟，“高脂、高糖、高热值”食品的代名词——冰淇淋面临着健康需求的巨大挑战。冰淇淋的改革迫在眉睫，高端的新型功能性冰淇淋应运而生[3]，成为以后冰淇淋的发展趋势。现在已经有很多功能性冰淇淋的研究，但大多在实验室进行，投入生产的不多，还有专门对营养素强化冰淇淋的研究[4]。功能性冰淇淋大致分两种，一种以纯天然原料用于生产冰淇淋，如小麦麸脂肪代替品加工冰淇淋，可明显降低了冰淇淋的脂肪含量[5]；通过对大豆进行热改性和酶改性[