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1、本科毕业设计（20__届）含虾青（红）素的饮料及其制备目录1引言11.1虾青素11.1.1虾青素功能11.1.2虾青素的合成11.1.3虾青素的应用11.2功能饮料21.3本课题的意义22材料与方法22.1实验材料22.1.1主要原辅料22.2.2主要仪器22.2工艺流程32.3试验方法32.3.1果汁制备32.3.2乳化剂的选择32.3.3调配42.3.3.1配比的的确定42.3.3.2柠檬酸添加量的确定42.2.3.3蜂蜜添添加量的确定43结果与讨论43.1乳化剂的选择43.1.1复合乳化剂的选择43.1.2β-环糊精添加量的筛选53
2、.1.3CMC-Na添加量的筛选53.1.4蔗糖脂肪酸酯添加量的筛选63.1.5乳化剂选择的优化实验设计63.2调配73.2.1配比确定73.2.2柠檬酸添加量的确定83.2.3蜂蜜添加量的确定93.3虾青（红）素饮料的感官、理化、微生物指标分析[25-27]103.3.1感光指标103.3.2理化指标103.3.3微生物指标10４ 结论104.1果汁的制备104.2乳化剂的最优组合104.3最佳配方的确定104.4产品特征10致谢11摘要:将天然虾青素油剂乳化后加入到红枣山楂果汁中制成了含虾青（红）素的饮料。通过L9(34)正交实验测得
3、，乳化天然虾青素油剂所需的乳化剂蔗糖脂肪酸酯、β-环糊精和CMC-Na的最佳添加量分别为0.12g、0.08g和0.25g。其中红枣山楂汁与乳化液的配比的确定，先是通过评分检验法的方差分析比较得，测量值的F值比0.05显著水平的F值大，后进行多重比较后得其与天然虾青素油剂乳化液的配比为2:1。通过评分法确定得果汁中柠檬酸添加量为0.2g，蜂蜜添加量为4%。每100ml虾青（红）素的饮料中含有0.33ug的虾青素。关键词:虾青素；乳化剂；评分法Abstract:ThebeverageContainingastaxanthinorastaci
4、nbypreparatedwithemulsifiednaturalastaxanthinoiladdedtothereddateandhawthornjuice.ByL9(34)orthogonaltestmeasuredthatusedemulsifiertoemulsifiednaturalastaxanthin’sadditiveamount,respectively,sucrosefattyacidesterwas0.12g,β-cyclodextrincyclodextrinsadditionwas0.08g,CMC-Nawa
5、s0.25g.Toensurethereddateandhawthornjuiceandemulsionbestproportion,frisly,usedscoremethodanalysisofvariancecomparisonmethodknewthatthemeasuredvalueFwasbiggerthan0.05significantlevelF,then,didmultiplecomparisonknewthatthebestproportionofreddateandhawthornjuiceandnaturalast
6、axanthinoilwas2:1.Withscoringmethodknewthatthecitricacidadditioninthejuicewas0.2gandtheamountofthehoneywas4%.100mlContainingastaxanthinorastacinbeveragehad0.33ugastaxanthin.Keywords:astxanthin;emulsifier;scoringmethod1引言1.1虾青素虾青素(Astaxanthin)是一种非维生素A源类胡萝卜素，发现于某些水生动物体内，又名虾
7、黄素，虾黄质，龙虾壳色素[1]。虾青素是一种含氧的有机化合物，色泽为粉红色，不溶于水，易溶于大部分有机溶剂，在酸、氧、高温及紫外光条件下均不稳定，易氧化降解。虾青素化合物化学名称为3,3ˊ-二羟基-β-胡萝卜素-4，4ˊ-二酮。虾青素和β-胡萝卜素，叶黄素，玉米黄质相似都是类胡萝卜素同时他们具有相同的一般代谢和生理功能[2]。此外，虾青素具有独特的化学性质基于它的分子结构，其分子式为C40H52O4,虾青素结构式如下图1，虾青素的化学结构是由四个异戊二烯单位以共辘双键型式联结,两端又有二个异戊烯单位组成六节环结构。纯虾青素是紫色针状结晶体
8、,具有光泽,熔点216℃,不溶于水,可溶于氯仿、吡啶中,微溶于石油醚、乙醇、甲醇等大多数有机溶剂[3]。图1虾青素结构式Figure1Chemicalstructureofastaxanthi
