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《含虾青（红）素冰淇淋的制备【开题报告+文献综述+毕业设计】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、11本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全含虾青（红）素冰淇淋的制备一、选题的背景与意义国内外对天然色素——虾青素（Astaxanthin）的功能性研究已取得了一定成果：虾青素是从河蟹虾外壳中发现的一种红色类胡萝卜素，化学名称是3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素；有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用。雨生红球藻（Haematococcuspluvialis）中虾青素含量可达10-40mg/g，从雨生红球藻中提取虾青素，被公认为自然界中生产天然虾青素的最好生物，已成为近年来国际上天然虾青素生产的研究热点。近年来冰淇淋在
2、中国市场发展迅速，销量领先世界，但生产工艺并不先进。食品安全问题也就越来越多。曾报道国家监督抽查冷冻饮品产品质量抽样合格率为70.2%，主要发现微生物指标超标、超限量使用甜味剂、总固形物、总糖、脂肪等重要理化指标含量偏低等问题。冰淇淋的问题主要由生产过程存在卫生及安全隐患、立法不严、冷链设备差、创新能力不足、发展缓慢等原因产生。随着消费者崇尚健康的意识不断成熟，“高脂、高糖、高热值”食品的代名词——冰淇淋面临着健康需求的巨大挑战。冰淇淋的改革迫在眉睫，高端的新型功能性冰淇淋应运而生，成为以后冰淇淋的发展趋势。现在已经有很多对功能性冰淇淋的研究，如酶
3、改性大豆分离蛋白冰淇淋、燕麦冰淇淋、山莓冰淇淋、芦荟低糖冰淇淋等等，但大多在实验室进行，投入生产的不多；还有对新型稳定剂（CMC、结冷胶等）在冰淇淋中的研究层出不穷。本课题志在利用虾青素的抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等保健功能，研制出有益健康的功能性冰淇淋。从雨生红球藻中提取虾青素，将虾青素萃取油添加入冰淇淋，制备出含虾青（红）素的冰淇淋。冰淇淋长期在低温下储存，有利于保持虾青素的生物活性，且添加天然虾青素后冰淇淋具有诱人的颜色，比之其他人工色素更安全且更鲜艳。天然虾青素赋予冰淇淋独特的风味和颜色，使冰淇淋拥有良好口感的同时具备保健功效。因此，虾青素冰淇
4、淋的研究很有实际意义。1111二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究的基本内容：（1）选用多种乳化剂和稳定剂先单独实验再进行复配，制备出含虾青素的冰淇淋。（2）寻找合适的脱腥方法，去除冰淇淋中带有的藻体中的不良气味。（3）研究添加虾青素对冰淇淋的质地、口感和风味等的影响。（4）通过L9（34）正交实验确定虾青素添加的最佳浓度及最优虾青素冰淇淋配方。拟解决的关键问题：（1）如何将虾青素萃取油乳化，均匀分散在冰淇淋中并呈现很好的颜色。（2）试验得出虾青素的最适宜添加量，并研究出虾青素冰淇淋的最优配方。三、研究的方法与技术路线：研究的方法：（1）从雨
5、生红球藻中提取虾青素，将虾青素萃取油添加入冰淇淋，对明胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、β-环糊精、蔗糖脂肪酸酯分别进行单因素实验，再进行复配实验得复合稳定剂的配方；（2）将所得虾青素冰淇淋进行脱腥处理，加入适量柠檬酸掩盖藻体所带入的不良气味及微苦味，并找出合适添加浓度；（3）将不添加虾青素的原始配方作为对照，与虾青素冰淇淋配方在相同条件下制备成冰淇淋，比较虾青素添加前后冰淇淋的质地、口感和风味等的改变。（4）对虾青素、全脂淡奶粉、白砂糖、复合稳定剂分别做单因素试验，各确定三个较适宜水平再做L9（34）正交实验，通过感官评定分析得最优虾青素冰淇淋
6、配方。技术路线：虾青素的乳化虾青素冰淇淋的脱腥研究添加虾青素对冰淇淋的影响通过L9（34）正交实验得虾青素冰淇淋最佳配方四、研究的总体安排与进度：2010年10月~2010年12月：1111查阅文献，初步完成实验设计，准备实验材料等，完成实验前的各种准备：任务书、文献综述和开题报告。2011年1月~2011年2月：研究不同乳化剂和脱腥方法，添加不同浓度虾青素，得虾青素冰淇淋初步配方。2011年3月~2011年4月：对虾青素、白砂糖、全脂淡奶粉、植脂末不同的添加量做L9（34）正交试验改良冰淇淋的配方，并撰写毕业论文初稿。2011年4月~2011年5
7、月：初稿交指导教师审阅、修改；完成毕业论文答辩。五、主要参考文献：[1]宋光泉,阎杰,王荣辉等.天然虾青素的提取纯化及其应用[J].广东化工,2007,34(11):63-66[2]付佳等.天然虾青素的生物保健功能及安全性概述[J].国外医学卫生学分册,2007,34(6):382-386.[3]刘敏,胡嘉想,秦光和等.虾青素的毒理学安全性评价[J].毒理学杂志,2008,22(3):244-246.[4]胡荣锁,杨劲松,杨瑞等.虾青素果汁饮料的研究[J].安徽农业科学,2010,38(2):906-907,939.[5]耿华田.虾青素简介[J].
8、化学教育,2007(3):5-7.[6]杨艳等.虾青素抗氧化活性机制研究进展[J].国外医学卫生学分册,2008,35(4
