动物性食品卫生学试题及答案

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1、《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释　　1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。　　2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。因而含氮浸出物的增多能增加

2、汤的香味。　　3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。　　4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。　　5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称"无害化处理"。　　6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生

3、变性和坏死，这种疾病称为白肌病。病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。　　7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有1

4、35种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。　　8、β-兴奋剂：β-兴奋剂全称为β-肾上腺素能兴奋剂（β-AdrenergicAgonist，β-AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。二、填空题　1.动物性食品污染，根据污染源的性质可分为、、。　2.鲜蛋的腐败一般分为三种类型、和。　3.在动物性食品中常用的食品添加剂有、、、、、和。　4.根据发病原因，食物中毒可以分为、和三大类。　5.肉新鲜度的检查，一般从、、等三个

5、方面来进行的。6.肉罐头的基本生产程序是、、、、　、、　、、、、。7.禽蛋次劣蛋的表现形式主要有、、、、　、。　8.乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括、、、、、、。　9.由于豆浆中含有，与作用呈，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。　10.屠畜的宰前检验一般分、、三步进行。　11.对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有、、　、、。　12.在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用结合方法，一般应采取麦粒大小的肉样粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用预先透明；发生钙化时，应使用进行脱钙处理。

6、检查发现，人和猪旋毛虫呈。　13.PSE猪肉特征为；DFD猪肉特征为；白肌病猪肉特征为。　 答：　1.(1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。　2.(1)白色腐败；(2)黑色腐败；(3)混合腐败。　3.(1)防腐剂；(2)抗氧化剂；(3)发色剂；(4)食用色素；　　(5)赋香剂；(6)凝固剂；(7)膨松剂。　4.(1)细菌性食物中毒；(2)化学性毒物中毒；(3)生物性毒物中毒。　5.(1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。　6.(1)原料的验收；(2)原料处理；(3)预热处理；(4)装罐(加调味料

7、)；　　(5)排气；(6)密封；(7)灭菌；(8)冷却；(9)保温；(10)检验；(11)包装。　7.(1)热伤蛋；(2)贴壳蛋；(3)散黄蛋；(4)格窝蛋；(5)裂纹蛋；(6)黑腐蛋。　8.(1)色泽；(2)气味；(3)滋味；(4)稠度；(5)PH值与酸度；　　(6)密度与比重；(7)冰点与沸点。　9.(1)皂角素；(2)皂角素；(3)氢氧化钠；(4)黄色反应。　10.(1)入场验收；(2)住场查圈；(3)送宰检查。　11.(1)冷冻处理；(2)产酸处理；(3)高温处理；(4)腌制处理；(5)炼食用油。　12.(1)感官检验；(2)显微镜检查；

8、(3)24；(4)50%甘油水；　　(5)10%盐酸；(6)椭元形。　13.(1)PSE猪肉常左右对称，主要见于背最长肌、半腱肌、半膜肌