红茶发酵机理

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1、三、红茶的由来  三、红茶的由来  红茶的由来，传说那是因为，有一次满载茶叶的大船，从福建的口岸驶往英国途中，遇到风暴而迷失方向，经历了一年半载之后才到达英国的码头。当英国商人打开箱子的时候，忽然发现，原本是绿黑的茶叶，怎么变成了红色，而且发出了与平时不同的甜香味。开汤之后，平时是绿色的茶水如今却变成金黄色，好象皇室饮用的香槟，邀为英国皇室人员所喜欢，特下令年年进贡这种带有金黄色香槟般液体的茶叶。红茶的发明，倒不如说被发现来得更加妥当，其实世上很多发明，实际上都是被人们发现之后再被广泛利用而产生的。这个世界，先有红茶，还是先有乌龙茶，曾经引起不少争论

2、，而且至今还搞不清楚。只是，中国著名的茶叶专家庄晚芳教授曾经撰文指出：红茶是继乌龙茶之后所出现的一种全发酵茶类，是由于乌龙茶畅销，以及简化加工工序演变而成的。庄晚芳教授指出，欲谈乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶。北苑在宋代是指福建省北部的建瓯地区，离武夷山布道一百公里。北苑在唐朝末年已产茶，制成“研膏茶”。“研膏茶”是在饼茶上涂上一层珍膏油而得名。直到宋代，饼茶上压成凤凰图案。另外，当时茶农又研制一种小团茶，压成龙的图案，这就成为后来驰名天下的龙凤团饼。北苑茶的主要成品属于龙团凤饼，并年年要进贡

3、朝廷。因此，人们也惯称它为北苑贡茶。根据史书的记载，北苑贡茶的制作，是白天采摘鲜叶，待晚间才能开始蒸制，而叶子在筐中不断摇荡积压，无形中就发生了部分红变，究其实质也就是现在我们所说的发生了发酵反应，成为半发酵茶了，这也就是属于乌龙茶的范畴。所以，也有人说，北苑茶实际上就是乌龙茶的前身。庄晚芳教授还指出，武夷茶是继北苑茶而发展。武夷山产茶可能在唐朝时期或更早，只是由于先前不做贡茶，所以并不出名。元朝大德六年，在武夷山四曲处，设置了“御茶苑”，专制龙团贡茶，一切均依照宋代制法。直到明初，龙团茶改制成散茶，那是武夷山个寺院的僧侣参与了改革，鲜叶采摘后经蒸揉

4、再直接焙干成散茶。之后又以炒代蒸，色、香、味更佳，从此，武夷茶名满天下，为世人所注目。中国被誉为茶叶的祖国，茶文化广为传布，这与武夷茶首先进入欧洲而逐渐扩展起来是分不开的。约在十六、七世纪时，英国、荷兰等欧洲国家的皇室，已把饮用武夷茶作为集会宴客的一种高尚礼节，事后逐渐推广到各阶层的人民中，从而中国茶叶外销不断增长，形成为欧美各国人民普遍欢喜的饮料之一。十八世纪中期，世界著名的植物学家林泰，对武夷茶特别感兴趣，并从事研究武夷茶在植物界中的地位，后来他把武夷茶定位学名为THEABOHEA武夷变种，代表中国茶THEASINENSIS（L.）的变种之一。庄

5、晚芳教授最后指出，武夷茶是如何制法呢？明代的王草堂在《茶说》中就有谈到武夷茶的采制方法，他说：“采茶后，把鲜叶匀铺在筐中，置于架上，放日下经风吹日晒，称为‘晒青’，然后加以炒焙。”武夷茶要经过晒、炒、焙三道主要工艺过程，泡出时，叶底成为半绿半红了。书中还特别指出：“采茶而摊，摊而鹿鹿，香气发越即炒，过时不及皆不可，现炒现焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”把武夷茶的采制方法描述的十分精辟，也可以看出，这与乌龙茶的采制方法基本上是一致的。乌龙茶的产生，有些传奇故事。传说，清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他

6、长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。有一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但山獐拼命逃向山林之中，乌龙紧追不舍，终于捕获猎屋。乌龙在追捕山獐之时，挂在腰上的茶篓也荡荡巅巅，鲜叶在茶篓里不断地震动，引发出香气。当乌龙把山獐背到家时，已是掌灯时分，乌龙与全家人忙于煮食和品尝野味，已将制茶的事全然忘掉，把茶叶丢在一边，没想到放置了一夜的鲜叶，已镶上红边了，并散发出阵阵熟香。翌日清晨，全家人忙于炒制，当茶叶制好时，绿色的茶叶变得乌黑，香气焕然一新，滋味格外甘醇，没有过往的青草味和苦涩味，为村民所喜悦，故取

7、乌龙为名。现在乌龙茶的采制方法，是采摘标准新梢叶片，采后为去水，先摊在太阳下短时间晒，称为“晒青”。晒后入阴凉处摊放，后入室内多次的摇动，称为“摇青”。由摊到摇统称“做青”，做到香气发出，叶边带赤时，就入锅炒之，称为“炒青”，炒后揉捻，或揉后再炒，后置焙笼烘之。武夷茶是以北苑茶的采制方法为基础而加以改良的，而乌龙茶又是在武夷茶日晒的基础上增加了做青工艺。这些制茶技术的不断改进和演变，为制茶理论带来丰硕的内容，也为中国的茶叶历史带来光辉灿烂的一页。十八世纪后期，由于中国开放五大港口，外国茶商大量采购，茶叶供不应求，有些茶农就有减少工序的做法，即取消炒的

8、过程，而加强日晒，在当时被称为红边茶的做法，那就是茶农将没有晒干的鲜叶，先积压成堆，待叶片转红，然后才入锅炒