食品营养学 第9章 营养与膳食平衡

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1、第九章营养与膳食平衡第一节膳食营养素参考摄入量的基本概念第二节膳食结构与膳食类型第三节居民营养状况调查第四节膳食指南与膳食平衡宝塔第五节营养食谱的设计第九章营养与膳食平衡第一节膳食营养素参考摄入量的基本概念1．平均需要量（EAR）是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。2．推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量的摄入水平。如果需求量是正态分布时，则RNI=EAR+2SD（SD为标准差）。如果关于需要量变异的

2、资料不够充分，不足以计算SD时，一般假设EAR的变异系数为10%，则RNI=1.2EAR。第九章营养与膳食平衡3．适宜摄入量（AI）适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，可设定用AI代替RNI。根据营养“适宜”的某些指标制定的AI值一般大于EAR，也有可能大于RNI。4．可耐受最高摄入量（UL）可耐受最高摄入量是平均每日摄入营养素的最高限量。即这个量对一般人群中的几乎所有个体健康都无任何副作用和危险。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI均是没有明确的益处。第

3、九章营养与膳食平衡第二节膳食结构与膳食类型一、膳食结构1．以动物性食物为主的膳食结构。是经济发达国家模式、过剩型膳食结构。2．以植物性食物为主的膳食结构，动物性食物提供机体的能量低于10%。是发展中国家模式、营养不足型膳食结构。3．以植物性食物为主，动、植物食物并重的膳食结构。以日本为典型代表，介于东、西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。这种混合型的膳食结构是比较合理的，称之为“日本模式”。第九章营养与膳食平衡二、膳食类型（1）素膳素膳主要或完全由植物性食品构成的膳食，又分纯素膳和广义素膳。（2）混合膳食混合膳食是指植物性食品和动物性食品构成的膳食。（3）平衡膳食平衡膳食

4、是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足，配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。（4）合成平衡膳食合成平衡膳食由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。第九章营养与膳食平衡第三节居民营养状况调查一、膳食调查1．称量法（称重法）称重法是指对某一膳食单位（团体、家庭或个人）所消耗食物全部分别称重的方法。一般应连续进行4天以上，调查对象至少占同类人员的10％以上，且不得少于20人。2．查帐法该法通过查阅过去一定时期内食物消费总量和同一时期的进餐人数，根据混合系数粗略算出每人每日各种食物的摄入量，

5、再按照食物成分表计算这些食物所供给的热能和营养素数量。第九章营养与膳食平衡3．询问法（24h回顾法）此法是根据由经过询问调查单位或对象提供的每一个24h内的膳食情况，对其食物摄入量加以估算评价的一种方法。计算方法与查账法相同。4．膳食营养评价由于在制定RNI时留有一定的安全系数，所以，营养素的摄入量不一定要达到100％，一般认为营养素摄入量如达到RNI的80％以上（除热能为90％以上外）可以保证大多数人不致发生缺乏病症状，低于60％（除热能为50％外）即为摄入不足。第九章营养与膳食平衡（1）食物构成较为合理的组成为以谷类为主食，蔬菜为副食，搭配少量豆制品和动物性食品，同时适当补充功能性

6、食品。（2）能量热能摄入量与需要量的差别不大，占标准的90%左右为正常，低于80%为摄入不足，摄入长期超过30%有害无益。包括热能食物来源分布百分比和热能营养素来源分布百分比（蛋白质10%～15%；脂肪20%～30%为宜，其中饱和脂肪酸小于总能量的10%）和三餐热能比（2～3）:4:（3～4），一餐能量不超过全日50%。第九章营养与膳食平衡（3）营养状况包括蛋白质来源分布和百分比，一般认为来自动物和豆类的蛋白质占蛋白质总量的30%～50%为宜；低于10%就认为蛋白质来源较差。当热能供给充分时，蛋白质量在RNI的80%以上。（4）维生素与无机盐包括维生素A、C、D来源；维生素B1、B2、

7、烟酸与能量供给比例；钙、铁等来源和其占RNI百分比。对其食物来源和百分比进行分析可进一步了维生素与无机盐的营养状况。第九章营养与膳食平衡二、营养状况的体格检查1．体重、身高国际上对儿童体重、身高的评价方法是按相当标准值的百分比（％）来评价。即标准体重的90%～100％，身高95%～100％范围内为营养正常；在体重的75%～89%，身高90%～94％范围内为Ⅰ°营养不良；在体重的60%～74%，身高85%～89％范围内Ⅱ°营养不良，小于体重60%