指导老师：陈杰玲

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1、指导老师：陈杰玲1.设计说明传统的客家米酒往往只选用糯米来制作，而我们尝试使用其它单一品种粮食以及混合品种粮食等多种搭配形式酿酒，以达到增加营养和色香味俱全的效果。材料搭配有：纯糯米酒，纯黑米酒，纯红米酒，纯糙米酒，杂合糯米与黑米酒，杂合红米与糙米酒，朵合糯米、黑米、红米与糙米酒，其实践价值主要有：（1）四种杂粮的营养价值高%1糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素内、维生索B2、烟酸及淀粉等，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，缓解腹月长腹泻作用.%1红米以铁质貝为丰富，故有补血及预防贫血，效舒缓疲

2、劳，改善营养不良、夜肓症和脚气病等毛病，对预防结肠癌的作用更是明显；%1黑米所含的无机盐的量比大米高1〜3倍，也含有大米所缺乏的特殊成分，比普通大米更具营养；%1糙米的营养价值不菲，富含丰富的纤维素和维生素，可以促进肠道的蠕动，促进消化的作用。（2）无污染、易推广这四种材料普遍存在市场中，购买成本低，酿酒技术含量低，易于操作。（3）耗时短、效果好，符合现代生活节奏所需酿酒效率高，基本上3〜7天可嗅到香喷喷的酒精味，不但可品酒还可以利用酒糟制作各种美食。2.创新说明通过网和图书馆等资料搜索，我们发现在单一品种粮食

3、的米酒制作方面，比较常见的是纯糯米酒、纯黑米酒；而纯红米酒和纯糙米粳米酒的报道不多。另外，在混合品种粮食的米酒制作方面，暂时没有人发表过，如糯米黑米红米糙米粳米组合的调和米酒等。我们以酿酒材料作为自变量，以酸性重锯酸钾检测的酒精度和五官感觉的酒质为因变量，参照传统的梅州客家酿酒操作程序等条件作为无关变量进行实验探究，遵循实验的重复原则、单一变量原则、空口对照原则与条件对比原则，从科学观察的角度得出改良品种。3.实验操作（1）器具：①试剂：浓硫酸、重倂酸钾；②器皿：酿洒瓮、培养瓶、玻璃棒、试管架、试管、吸管、小烧

4、杯以及量筒；③材料：洒饼、糯米、黑米、红米、糙米、昆竹米酒、蒸馆水、新毛巾、新纱布、绳子、剪刀、烘炉、锅、筷子、标签纸、口罩、手套等。（2）发酵操作流程①器皿的清洗、消毒②将约8斤糯米2斤与沥干：黑米红米糙米用蒸憎③捞出上述材料后进行蒸煮，煮后尽虽分开米粒以致不成团状，放在通风使温度降④过滤6个酒饼的杂质后把粉末均匀混合至各材料中，装至培养瓶2/3⑤盖上培养瓶后用干毛山覆盖，再用绳子绑紧，密封，水浸泡10h；至常温;用筷子在中央位置捣一个洞;记录发酵时间与温度。（3）用干净的棉被包裹酿酒瓮、培养瓶并装至纸皮箱，

5、放在实验室内以免阳光直射。（4）小组分工合作定时观察发酵情况，列表记录。（5）一周后检测酒质与保质流程①配0.5ml溶有O.lg币;钮酸钾的浓硫酸溶液，准备好蒸懾水和②取2m1蒸馆水和加1白酒分别作对照组和对比组，加3d重銘酸钾③対单一品种粮食的米酒分组等④対混合品种粮食的米洒分组等量量地检测2ml发酵液加3d重钮酸检测2ml发酵液加3d重钮酸钾摇匀，观察；摇匀，观察；⑤五官官能品酒并列表记录后，对每个酿酒瓮、培养瓶进行加热直至冒烟后，倒入白酒浸没于酒糟水平而，密封保存。口酒；摇匀，观察;1.米酒制作效果（呈现

6、发酵一周后的实验）注：显色反应为2K2Cr2O7+3CH3CH2OH+8H2SO4=2Cr2（SO4）3+3CH3COOH+2K2SO4+11H2O入重锯酸钾后，溶液rfl橙红色变为灰绿色。由上表所得，从发酵率角度看，黑米酒与糯米酒的发酵速度最快，红米酒、黑糯酒次之；从酒香味角度看，糙米酒虽然出酒时间稍迟但是酒香最浓郁，黑米酒与糯米酒次Z;从显色反应结果看，黑糯酒的酒精浓度最高，红米酒次Z（注：这两种发酵液有淡紫红色可能影响结白酒红米酒黑米酒糙米酒糯米酒糯黑酒红糯酒糯黑红糙酒发酵时间7天7天7天7天7天7天7

7、天出酒时间3天2天3天2天3天5天3天产生气泡2天2天3人难以观察2天4天3天气泡量++++++++++++难以观察+++++++酒香味++++++++++++++++++++++++++++++++显色反应++++++++++++++++++++++++++++++甜味++++++++++++++++++++++++温度20°C-27°C20°C-27°C20°C-27°C20°C-27°C20°C-27°C20°C-27°C20°C-27°C20°C-27°C无关变量相对温度，发酵吋间，光照强度，酒饼

8、用量，pH值，无菌培养条件，梅州客家米酒制作流程，朵粮在每个培养瓶的分量等维持恒定水平。果）；从品尝酒糟的口感看，糙米酒的甜度最高，黑米酒与糯米酒次Z。综合上述，糙米是最理想的发酵材料！1.糙米酒的特点与优点（1）特点：①产生气泡量较多；②出酒时间较长；③出酒量较多；④嗅觉酒香味和甜度对比其他组合高，酒渣吃起来松软，口感最好。（2）优点：香气浓郁、酒质醇厚、酒味协调、不易变质，含较高的