餐饮管理本科《餐饮管理》教学大纲（本章节完整）

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1、新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材《餐饮管理》教学大纲（适用四年制本科）一、课程的性质、任务和要求餐饮管理是四年制本科旅游管理专业的一门专业课程。该课程以管理学理论为指导，以餐饮行业实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，系统地介绍餐饮管理知识和服务技能。通过对该课程的学习，使学生熟悉餐饮经营场所规划及组织机构设置，掌握餐饮营销、菜单、原料、生产、服务、成本等管理方法，培养其从业管理能力和职业服务技能，为其今后从事旅游服务工作打下良好基础。二、课时分配木课程课内学时为72学时，在一学期内开设，各部内容分配如下表:章教学内容课时第•章绪论4第二章餐饮经

2、营场所规划6餐饮业组织机构及人员配置6第四章餐饮营销管理8第五帝菜单管理8第六章餐饮原料管理8第七章厨房生产管理6第八章餐饮服务管理14第九章餐饮成木管理6第十章餐饮管理创新6三、教学内容第一章绪论【教学目的和要求】通过本章学习，要求学生了解我国餐饮业的特征、发展状况及趋势；掌握餐饮业的定义、分类及餐饮管理的基木环节；熟悉我国餐饮业存在的问题、餐饮管理的特点及Id标。【教学内容】第-•节餐饮业概述一、餐饮业的定义二、餐饮业的特征三、餐饮业的分类笫二节中国餐饮业的历史回顾及发展趋势一、中国餐饮业发展概况二、屮国餐饮业发展存在的问题三、中国餐饮业的发展趋势笫三节餐饮管理概述一

3、、餐饮管理的基本环节二、餐饮管理的特点三、餐饮管理的目标【教学重点】餐饮管理的基本环节、特点及冃标。【教学建议】在本章教学可以采用讲授法，并采用列举的方法进行辅助教学，同时用案例分析的方法进一步加深理论基础的学习。第二章餐饮经营场所规划【教学目的和要求】通过本章的学习，要求学牛熟悉餐饮经营场所选址的-•般原则、餐饮经营场所的坏境设计要求及餐饮设施规划应遵循的原则；了解餐饮经营场所选址的注意事项及应该考虑的要索；掌握餐饮经营场所选址的方法及餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与要点。【教学内容】笫一节餐饮选址规划一、选址原则二、选址应考虑的因素三、选址的方法四、选址的注意事项第二

4、节餐饮设丿施规划一、餐饮设施规划的原则二、餐厅设施规划三、厨房设施规划四、酒吧设施规划笫三节餐饮经营场所的环境设计一、环境设计的基本要求二、餐厅环境设计三、酒吧环境设计四、厨房环境设计【教学重点】餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与耍点。【教学建议】在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。冇条件的可以带领学生到餐饮企业进行实地考杳。第三章餐饮业组织机构及人员配置【教学目的和要求】通过本章学习，婆求学生熟悉餐饮业组织机构设置的基本原则、餐饮企业人员配置的原则和考虑要素；了解餐饮企业的集中组织形式及人员配置的三种方法；掌握不同餐饮企业组织机构主耍岗

5、位的职责内容；清楚餐饮金业不同岗位人员的索质要求。【教学内容】第一节餐饮业组织机构一、餐饮业组织机构设置的基木原则二、餐饮金业的组织机构形式三、餐饮企业组织机构的岗位职责第二节餐饮企业人员配置一、餐饮企业人员配置的内涵二、餐饮金业人员配置的方法三、餐饮企业人员素质耍求【教学重点】餐饮企业组织机构主要岗位的职责内容。【教学建议】在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教学。建设安排学生调查一家餐饮企业的组织机构及其人员配置。第四章餐饮营销管理【教学目的和要求】通过本章学习，要求学牛了解餐饮营销的含义及必要性、餐饮营销观念的演变及现代餐饮营销的特点；

6、掌握餐饮市场需求和供给的相互关系、餐饮市场细分的原则和步骤、餐饮目标市场选择的依据、餐饮市场定位的依据和方法及步骤、餐饮营销计划的内容及餐饮营销组合策略；熟悉餐饮企业主题营销、网络营销、绿色营销、关系营销和体验营销的特点及实施策略。【教学内容】第一节餐饮营销概述一、餐饮营销的含义及必要性二、餐饮营销观念的演变三、现代餐饮营销的特点第二节餐饮市场的需求与供给分析一、餐饮市场的需求分析二、餐饮市场的供给分析三、餐饮市场需求与供给的平衡笫三节餐饮市场定位一、餐饮市场细分二、餐饮目标市场选择三、餐饮市场定位第四节餐饮营销计划与组合一、营销计划二、营销组合第五节餐饮营销的新发展一、

7、主题营销二、网络营销三、绿色营销四、关系营销五、体验营销【教学重点】餐饮营销计划的内容及餐饮营销组合策略。【教学建议】在本章教学可以采用讲授法、案例教学法和讨论法,并采川多媒体课件、录像等辅助教学。冇条件的可以带领学生实地考查餐饮企业的营销计划与策略。第五章菜单管理【教学目的和要求】通过本章学习，要求学生了解菜单的功能、种类与内容；掌握菜单设计的原则、内容和步骤；掌握菜单的定价原则、策略及方法。【教学内容】第一节菜单概述一、菜单的含义及功能二、菜单的种类三、菜单的内容第二节菜单设计一、菜单设计的基本原则二、菜单设计的内容及步骤