《餐饮管理概论》教学大纲

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1、《餐饮管理概论》教学大纲一、课程名称及编号：餐饮管理概论二、课程性质、地位和作用（一）课程性质：专业必修（二）本课程在该专业中的地位和作用本课程是高等院校餐饮服务与管理专科专业必修课之一，是以餐厅经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。通过本课程的学习，可以使学生掌握较新的餐厅管理理论和服务管理与营销理论，同时具备较强的餐厅管理方法与技巧。三、相关课程及关系本课程是高等院校餐饮服务与管理专科专业必修课，可以为以后的《中餐服务》、

2、《西餐服务》、《餐饮成本控制》等课程打下坚实的专业基础。四、主要教学方法主要采用理论教学与案例教学相结合的教学方法，授课材料及讲义均采用专门的教学课件进行展示（PPT），结合专业特色，选取合适的案例进行教学，通过本课程的教学使学生能够系统地掌握餐饮管理的基础理论及其基本应用方法，同时具备一定的管理技巧。五、课程内容及学时分配学时与学分：36学时，2学分教学内容（章）总学时讲课学时实践学时备注第一章餐饮管理基本原理概述22第二章餐饮业的组织机构和人员编制22第三章餐饮管理经营计划22第四章餐饮管理的菜单设计44第五章餐饮市

3、场营销及客源组织22第六章食品原材料采购供应管理22第七章餐饮产品生产管理22第八章餐饮产品销售服务管理44第九章餐饮酒水销售服务管理448第十章宴会经营和食品展销管理22第十一章餐饮产品价格管理44第十二章餐饮产品的成本核算与成本控制44机动22合计3636（一）理论教学内容第一章餐饮管理基本原理概况[2学时]【教学目的与要求】了解餐饮业与餐厅、餐饮业的构成以及及餐厅的分类等相关基础知识，应掌握的概念、理论、方法包括餐饮管理的概念、餐饮管理理论体系结构、餐饮管理的步骤。【教学重点与难点】教学重点：餐饮管理的特点教学难点

4、：餐饮管理的任务【教学内容】1．餐饮业的基本特征的基本特征及其地位和作用（1）餐饮业的基本特征（2）餐饮业的地位和作用2．餐饮管理的经营方针（1）餐饮管理的概念（2）餐饮管理的经营方针第二章餐饮业的组织机构和人员编制[2学时]【教学目的与要求】了解餐饮业餐饮业的组织机构的设置原则、餐饮业组织机构的一般模式和设置方法、餐饮业的人员编制及其案例分析。【教学重点与难点】教学重点：餐饮业组织机构的一般模式和设置方法教学难点：餐饮业的人员编制问题【教学内容】1．餐饮业组织机构的一般模式和设置方法（1）餐饮业组织机构8（2）餐饮业组

5、织机构设置2．餐饮业的人员编制及其案例分析（1）餐饮业人员结构（2）餐饮业人员编制（案例分析）第三章餐饮管理经营计划[2学时]【教学目的与要求】了解餐饮管理经营的计划内容和任务，学习编制餐饮经营计划的依据和指标以及餐饮管理计划指标的预测方法、餐饮管理计划的编制方法。【教学重点与难点】教学重点：编制餐饮经营计划的依据教学难点：餐饮管理计划指标的预测方法【教学内容】1．餐饮管理经营计划的内容和任务（1）餐饮管理经营计划的内容（2）餐饮管理经营计划的任务2．餐饮管理计划指标的预测方法（1）编制餐饮经营计划的依据和指标（2）餐饮

6、管理计划指标的预测方法及餐饮管理计划的编制方法第四章餐饮管理的菜单设计[4学时]【教学目的与要求】了解菜单的种类及其设计原则，学习菜单设计的依据和标准、菜单设计的步骤和使用更新。【教学重点与难点】教学重点：菜单设计的依据和标准教学难点：菜单设计的步骤和使用更新【教学内容】1．菜单的种类及其设计原则（1）菜单的种类（2）菜单的设计原则2．菜单设计的依据和标准（1）菜单设计的依据（2）菜单设计的标准83．菜单设计的步骤和使用更新（1）菜单设计的步骤（2）菜单的使用更新第五章餐饮市场营销和客源组织[2学时]【教学目的与要求】在

7、分析餐饮市场供求关系的基础上，学习掌握餐饮市场营销的内容和步骤以及餐饮市场的客源组织的方式方法。【教学重点与难点】教学重点：餐饮市场营销教学难点：餐饮市场的客源组织【教学内容】1．餐饮市场供求关系（1）餐饮市场需求与供应（2）餐饮市场的供求平衡及其基本规律2．餐饮市场营销（1）餐饮市场营销（2）餐饮市场的客源组织第六章食品原材料采购供应管理[2学时]【教学目的与要求】了解食品原材料采购管理的内容、食品原材料库房管理的步骤，掌握食品原材料采购供应管理控制方法。【教学重点与难点】教学重点：食品原材料采购管理教学难点：食品原材

8、料采购供应管理控制【教学内容】1．食品原材料采购管理（1）食品原材料采购管理的组织形式（2）食品原材料采购的价格确定（3）采购人员素质要求2．食品原材料库房管理（1）食品原材料库房管理制度（2）食品原材料库房管理程序和方法83．食品原材料采购供应管理控制（1）采购计划控制（2）采购价格控制【作业及思考题】第七章餐饮产