黑穗醋栗果醋醋酸响应曲面法优化发酵工艺探究

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1、黑穗醋栗果醋醋酸响应曲面法优化发酵工艺探究摘要以黑穗醋栗鲜果为原料，在单因素试验基础上，研究了黑穗醋栗果醋醋I1變发酵条件，并利用响应曲面法优化发酵条件，建立了多元二次模型方程。结果表明，由该模型得到的优化发酵温度31.5°C,初始酒度6.94%，初始pH值3.47,液态摇床发酵，转速120r/min,所得果醋实际酸度为5.31%，与预测值（5.48%）相对误差小于5%。该模型合理可靠，可用于黑穗醋栗果醋大规模生產预测。关键词疑穗醋栗果醋I1醋酸发酵工艺响应曲面法优末穗醋栗（RibesnigrumL.）又称黑加仑、黑豆果，为anan虎耳草科茶藤子属茶藤子亚属小灌木。果实为浆果，含有丰富的糖

2、、有机酸、氨基酸、多种维生素及矿物质，鲜果平均维生素C含量1500〜2500mg/kg，果实内种子中亚油酸、Y・亚麻酸含量较高。黑穗醋栗果实及其加工制品（果汁、果酱、果酒等）被认为具有特殊的保健功能。但目前市场上单一的產品类型难以满足消费者的需求。果醋加工是新兴的產业，目前果实酿醋广泛采用的方法有固态法、液态法及固液结合法，其中液体发酵生產果醋是最有效、最常用的工艺。果醋所用的原料主要有苹果、葡萄、桃、荔枝、菠萝、青梅、枇杷等，市场上以苹果醋居多。从果醋的开发现状来看，人们主要集中于苹果和葡萄等大众水果制醋工艺的探讨。黑穗醋栗是黑龙江省特色小浆果之一,I1anI1HDan适宜制作成果汁、果

3、酒、果酱等加工品。目前，人们对黑穗醋栗果酒、果汁、果酱的加工工艺及產品质量进行了较多探讨，而对黑穗醋栗果醋的研究报道相对较少。因此，系统研究黑穗醋栗果醋的酿造工艺，可以为开发加工黑穗醋栗果醋提供技术支撑，为黑穗醋栗果醋生產提供参考。1材料与方法1.1材料与试剂（1）材料黑穗醋栗品种为奥依宾，采摘自东北农业大学园艺站黑穗醋栗种质资源圃。果实米摘后，在实验室内消耗掉田间热量后贮藏在49冰箱中，待用。酿酒酵母菌由东北农业大学食品学院提供；AS1.41醋酸菌购自北京微生物研究所，蔗糖、食用酒精均为市售，果胶酶（40U/mg）由哈尔滨科尔生物科技有限公司提供，其他药品均为分析纯。（2）主要仪器设备H

4、WS28型电热恒温水浴锅（上海一恒科技有限公司XZHJH-C1106B净化工作台（上海智城分析仪器制造有限公司XR-205旋转蒸发仪（上海申胜生物技术有限公司XBT124S4型电子天平（北京赛多利斯仪器技术有限公司PHS-3C型酸度计（上海虹道仪器仪表有限公司XHPS-250生化培养箱（哈尔滨市东联电子技术开发有限公司）b1.2试验方法1.2.1菌种活化（1）酿酒酵母菌的扩培采用等体积的麦芽汁、黑穗醋栗汁，调节含糖量至15.0%,加入酿酒酵母菌，在摇床中30°C、160r/min（转/分钟）条件下对酿酒酵母菌活化10h（小时），即为果酒酵母菌种子液。an（2）发酵醋酸菌的培养①初培养按照

5、真空冷冻干燥菌种的恢复培养，做成斜面培养基，接种AS1.41醋酸30~32°C培养72h,培养物需经显微镜下检查，确认无杂菌污染后方可接入下一级培养基；②扩培养用无菌水清洗斜面培养基上初培好的As1.41醋酸菌，接入到0.5%葡萄糖+1%酵母膏+4%无水乙醇配制的液体培养基上，于30〜32°C培养24h,即为醋酸菌种子液。1.2.2黑穗醋栗果醋发酵工艺及操作要点（1）工艺流程鲜果采后与处理-鲜果破碎、酹解-压榨-成分调整-杀菌-酒精发酵-醋酸发酵-澄清、过滤-杀菌-成品。（2）操作要点称取适量（7kg）处理好的黑穗醋栗鲜果进行破碎，加入果胶酶（按鲜果重量的0.55%进行添加，保持鲜果浆温度

6、35°C二氧化硫（添加亚硫酸至二氧化硫浓度为110mg/L）酶解3h压榨后，得到压榨汁；压榨汁进行成分调整（用白砂糖配制成50.0%糖液调整果汁的含糖量至14.0%~18.0%）,分装于12个500mL三角瓶中（装液量为60%）,灭菌冷却后，即可向每个500mL三角瓶中接入果酒m2酵母菌种子液24mL,T28°C条件下进行液态摇床酒精发酵，发酵时间为7天，制备果酒。将制备好的果酒分装于100mL三角瓶中，向每个三角瓶接人2mL醋酸菌种子液，用摇床进行控温液态醋酸发酵。1.2.3单因素试验采用液态摇床进行果酒醋酸发酵，转速120r/min,装液量20%（100mL三角瓶），发酵时间7天。向

7、制备好的待发酵果酒液中接入2mL醋酸菌种子液进行黑穗醋栗果醋醋酸发酵单因素试验，醋酸发酵温度：26.0、28.0,30.0、32.0、34036.0°C;初始pH值,用碳酸钙调节至2.60.3.00.3.40、3.80、4.20、4.60;初始酒度：5・00%、6.00%、7.00%、8.00%、9.00%、10.00%o1.2.4响应曲面试验根据单因素试验结果，以发酵温度（AX初始酒度（BXan初始pH值（C）为自变量